金山翠芽茶葉的炒制工藝

金山翠芽茶加工分手工制法和機(jī)械制法： 殺青、輝鍋和精制。

采回的鮮葉，薄攤在竹匾內(nèi)置于陰涼通風(fēng)處，經(jīng)過3小時左右攤放，方可進(jìn)行炒制。

炒制工藝分初炒、攤涼、復(fù)炒三道工序。采用手工炒制，鍋內(nèi)進(jìn)行，手法多樣，靈活運(yùn)用，一氣呵成。

初炒的目的是破壞酶的活性，蒸發(fā)水分，理條做形。鍋溫120℃左右，投葉量250～300克，以抖炒為主，適當(dāng)悶炒，炒約3～4分鐘，葉質(zhì)成柔軟狀態(tài)，降低鍋溫至80℃左右，開始做形，采用抖、帶、搭的手勢，將茶理直做扁。當(dāng)形狀基本形成，干度約七成干時，起鍋攤涼，歷時25分鐘左右。

攤涼與復(fù)炒：初炒葉經(jīng)過30分鐘左右攤涼，使其水分重新分布均勻即行復(fù)炒。復(fù)炒鍋溫80℃～70℃，投葉量300克左右。開始繼續(xù)理條做扁，隨茶葉干度增加，鍋溫下降，輕巧地將茶葉在鍋壁滾炒。當(dāng)茶葉表面扁直平滑，含水量6%左右，起鍋攤涼，分篩割末，包裝貯藏。 1、攤放 鮮葉進(jìn)廠驗收合格后，按芽大小分別均勻攤放在干凈的竹簾上，并將竹簾放置在清潔、通風(fēng)、涼爽的地方。攤放厚度一般為1～2cm，時間一般為7～8h，中間輕翻一次，以葉質(zhì)萎軟、葉色變暗綠、略顯清香為適宜。掌握“三分開”，即采摘時間先后分開。做到“三先制”，即先入廠先制，含水量低的先制，小芽先制。

2、殺青 采用6CSY-30D電熱滾筒殺青機(jī)。筒腔內(nèi)空氣溫度控制在120～130℃，殺青時間為1.5～2.0min，投葉量12～14kg/h。殺青程度以葉熟色綠，聞有清香為宜。失水率控制在40%左右。殺青后，將殺青葉及時薄攤于低溫、通風(fēng)、透氣處，攤放時間25min。

3、理條 采用6CLZ-60D/11風(fēng)電式振動理條機(jī)，往復(fù)頻率190次/min。當(dāng)槽鍋溫度達(dá)到80～90℃時，每鍋投入殺青葉1kg左右。隨著茶芽水分的散失，鍋溫逐漸降低到60～70℃，當(dāng)茶芽理直，達(dá)5成干左右時下機(jī)，理條時間20～25min。茶芽下機(jī)后即時攤涼20～30min，轉(zhuǎn)入下道工序。

4、整形 采用6CMD-40/50電熱進(jìn)風(fēng)式名茶多功能機(jī)。槽鍋溫度達(dá)到60～80℃時，投入理條葉0.5kg左右。先慢炒約5min，使茶芽失去部分水分后，再加輕壓2min左右，然后解壓理條5min，接著加重壓2mn左右在解壓理條。加壓是要求溫度適當(dāng)?shù)匾稽c，速度相當(dāng)慢一點；理條時溫度適當(dāng)高一點，速度適當(dāng)快一點。至茶條扁直基本成型，6～7成干時下機(jī)攤涼，整形時間20～25min。

5、烘焙 采用6CLZ-60F熱風(fēng)式名茶烘焙機(jī)。投葉量0.25kg，先烘毛火，熱風(fēng)溫度90～100℃，時間10～15min，烘至約8成干時下機(jī)攤涼30min左右。足火溫度60～80℃，投葉量略比毛火時多一些，時間15min左右，茶葉達(dá)到9成干以上時下機(jī)，攤涼30min左右進(jìn)行輝鍋。

6、輝鍋 采用6CLZ-60D/11風(fēng)電式振動理條機(jī)。投葉量1.0～1.5kg，開始溫度掌握在60～70，逐漸提高到80～90℃，時間10～15min。炒至茶條扁直光滑挺秀，色澤翠綠顯毫，手捻成末，含水量在6%以下時即為成品。

茶葉在什么溫度下殺青青理條才緊實好看？

綠茶的加工的三道程序，最關(guān)鍵的是殺青。殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性的作用。主要是通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善。除特種茶外，該過程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。

不同的茶葉，他的整體條件和方法都不一樣，比如像綠茶，主要通過炒制，用手在炒鍋里面不停的按壓，讓它變得像片狀一樣，比如黑茶，那他一般來講要外在施加壓力，主要用一些外在重物，類似于北方的壓石，讓他們保持一定的形狀