簡介：此火鍋是在重慶酸蘿卜（又稱泡蘿卜）燉鴨的基礎上演變而成，因其湯鮮味美，迅速流行各地。技法：炸、燉、涮。特點：色澤乳白，鴨肉熟軟，湯香味鮮，風味別致。鍋底配方：主料：老母鴨1500克，陳年泡蘿卜2

簡介：

此火鍋是在重慶酸蘿卜（又稱泡蘿卜）燉鴨的基礎上演變而成，因其湯鮮味美，迅速流行各地。

技法：

炸、燉、涮。

特點：

色澤乳白，鴨肉熟軟，湯香味鮮，風味別致。

鍋底配方：

主料：

老母鴨1500克，陳年泡蘿卜200克。

調(diào)助料：

老姜30克，大蔥25克，姜片15克，蔥段20克，精鹽5克，胡椒粉3克，料酒50克，雞精2克，味精1克，特制鮮湯1000克，雞化油30克，色拉油1000克（耗50克）。

特制鮮湯：

特點：

色澤乳白，湯稠味鮮。

原料組成配方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：

主料：

豬棒骨15千克。

輔料：

老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調(diào)助料：

老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲

破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝

凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。

（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

適用范圍：

多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術(shù)揭秘：

清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

特薦燙食原料（供5人食用）：

魚丸150克，白肉片150克，熟豬肚150克，香菜丸子150克，午餐肉150克，酥肉150克，鮮蘑菇150克，雞腿菇1500克，豆腐100克，青筍200克，冬瓜200克，小白菜150克。

特薦味碟：

油酥豆瓣尖椒碟5份

油酥豆瓣尖椒碟：

特點：

辣香味醇，清鮮誘人。

原料組成配方（以5份為例）

主要調(diào)味原料：

油酥豆瓣50克。

輔助調(diào)味原料：

尖椒粒15克，大頭菜粒20克，芹菜粒10克，香蔥花15克，香菜末10克，酥黃豆20克，熟芝麻5克。

制作程序：

味碟調(diào)制：取5個專用碟，均勻放入油酥豆瓣、尖椒粒、大頭菜粒、芹菜粒、香

蔥花、香菜末，撒上酥黃豆、熟芝麻即可。

適用范圍：

雞、鴨、魚等火鍋。

技術(shù)揭秘：

油酥豆瓣需炒至酥香。

鍋底制作程序：

（1）烹前工作：

老母鴨宰殺后去毛，在肛門和腹部之間開一4-5厘米長的小口，去內(nèi)臟、食管、氣管、爪尖、肛門、腳上粗皮，清洗干凈，入清水中浸漂1-2小時，撈出，加適量蔥段、姜片、精鹽、料酒腌漬碼味20分鐘。泡酸蘿卜去皮，切成條。老姜拍破。大蔥挽結(jié)。

（2）鍋底制作：

鍋置中火上，燒熱，加色拉油，燒至六成油溫，下老母鴨炸至緊皮時撈出，瀝凈油。

鍋置中火上，加雞化油，燒至三成油溫，下泡蘿卜炒至發(fā)白微皺時，摻入鮮湯，入砂鍋中，放入老母鴨、老姜、大蔥、胡椒粉，用中火燒沸，撇凈浮沫，用小火燉至泡蘿卜、鴨肉熟軟時，揀去蔥、姜，放入精鹽、雞精、味精、姜片、蔥段，加蓋，鍋底即制成。

食用方法：

砂鍋置爐具上，點火，味碟入桌，燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤。湯鹵燒沸后，揭蓋，每人先喝少許原汁，再舀適量湯汁入碟中攪勻，先食鍋內(nèi)食物，后涮燙所需菜品，熟后蘸碟而食。

技術(shù)揭秘：

1、宜選土母鴨。

2、鴨體以炸至表面緊皮、發(fā)硬時為佳。

陳皮老鴨湯

特點：陳皮芳香，酸湯鮮濃味美，清熱消食，春夏季節(jié)食用非常有益人體健康。“老鴨湯”最近幾年風靡全國，它既滿足了不喜歡吃麻辣火鍋的食客需求，又給火鍋帶來了與麻辣味相反的新口味。此款湯鍋

特點：

陳皮芳香，酸湯鮮濃味美，清熱消食，春夏季節(jié)食用非常有益人體健康。

“老鴨湯”最近幾年風靡全國，它既滿足了不喜歡吃麻辣火鍋的食客需求，又給火鍋帶來了與麻辣味相反的新口味。此款湯鍋在“老鴨湯”原有制法的基礎上，加入陳皮風味更具特色，適宜春夏季節(jié)食用，也可和其他重慶火鍋搭配成鴛鴦火鍋或子母火鍋。

原料：

老母鴨1只（約重2千克），酸泡蘿卜300克（在泡菜壇泡上1年以上為好），陳皮30克。

調(diào)料：

豬油30克，食鹽3克，味精20克，大蔥段10克，姜片5克，野山椒20克，胡椒2克，白酒3克。

菜品：

黃瓜片、西紅柿、粉條、肉丸等。

制作方法：

（1）刀工處理：老母鴨洗凈，宰成一字條（重約20克）；酸泡蘿卜切成一字條；陳皮切成粗絲。

（2）熬湯：老母鴨段入沸水大火汆約2分鐘，用清水洗凈；炒鍋洗凈，上火燒熱后下豬油中火炒香，依次放入酸泡蘿卜、老母鴨、陳皮、野山椒、白酒、姜片、大蔥段（炒好后大蔥段不用，主要取其味）煸炒，將炒好的原料放入不銹鋼湯鍋內(nèi)（也可用沙鍋），加清水，調(diào)入食鹽、胡椒小火燉約5小時，調(diào)入味精即可上桌食用。

老鴨湯煨筍尖

特點：湯清味美、營養(yǎng)豐富、鴨肉清香軟爛、筍尖清爽。相關(guān)鏈接：1、茶油：為油茶樹結(jié)的籽炸的油，油茶籽形似板栗。湖南、湖北、江西、廣西等地山區(qū)有產(chǎn)，營養(yǎng)豐富，口感好，被譽為東方的橄欖油

特點：

湯清味美、營養(yǎng)豐富、鴨肉清香軟爛、筍尖清爽。

相關(guān)鏈接：

1、茶油：為油茶樹結(jié)的籽炸的油，油茶籽形似板栗。湖南、湖北、江西、廣西等地山區(qū)有產(chǎn)，營養(yǎng)豐富，口感好，被譽為東方的橄欖油。

2、特制清湯：將筒子骨2500克、土雞（凈）2000克、老鴨2000克入湯鍋，加水10干克，大火燒開，撇沫，改小火燒8小時，得湯5千克。

3、煨缸：一種陶制灶具多見于江西廚房，缸下面是炭火，木炭可一次加足，缸內(nèi)各處受熱均勻。一般缸內(nèi)有三層架子，缸下端有通氣口（直徑在4厘米左右）。此缸最多可同時放三四十個湯罐，使用十分方便。

專家點評：

茶油用得好。選用茶油烹老鴨，口感優(yōu)于用其他油脂。

煨缸值得一提，此處用煨缸煨制鴨湯效果要明顯優(yōu)于其它，這種煨湯的特點在于可將原料中的味道全部逼出，湯汁營養(yǎng)價值高。主料：

洞庭湖水鴨（十月鴨為佳）1只（約1200克），陳年金華火腿50克。

配料：

特級干筍尖250克、老姜50克、香蔥25克、茶油50克、特制清湯1000克、胡椒粒（整）10克、精鹽10克、湘霸香粉5克．米酒10克、安記雞粉5克、湯皇粉2克、勁霸哆哆米雞汁10克。

制做方法：

（1）老鴨去毛、內(nèi)臟、洗凈斬件待用（十六塊）。

（2）鴨子冷水下鍋中火焯水，撇凈浮沫過涼洗凈。

（3）筍尖用30度溫水漲發(fā)1小時左右，至明軟，切段備用。

（4）鍋置旺火，放茶油燒香，下入老姜片，蔥節(jié)煸香，下老鴨煸炒2分鐘，加清湯入筍尖、火腿片至沸。撇去浮沫，用精鹽、湘霸香粉、白酒、安記雞粉、湯皇粉、勁霸哆哆米雞汁調(diào)味入瓦罐，移煨缸煨制8小時，出品加胡椒、蔥花即成。

鴨肉火鍋湯底做法一，

材料

山當歸 適量,高麗菜 半顆,枸杞 少許,鹽 適量,烹大師 1小匙,

做法

1:山當歸根莖剪斷洗凈后備用~

2:取一鍋水煮滾放入山當歸煮約5~10分鐘后調(diào)味即成湯底。

3:高麗菜洗凈后放入鍋中倒入湯底煮滾依序放入喜愛的食材即可~沾醬：1大匙沙茶醬~2大匙XO辣醬拌勻

做法二，火鍋湯底

材料

豬大骨 350g,姜片 8片,蒜頭 8顆,青蔥 3支,板豆腐 1盒,韓式辣椒粉 2匙,辣豆瓣醬 1匙,干辣椒 20g,花椒粒 10g,八角 3個,米酒 適量,辣油 3匙,香油 2匙,冰糖 少許,鹽 適量

做法

1:煮一鍋滾水加入1匙的米酒及少許的鹽，將豬骨汆燙3分鐘后撈起洗凈；姜切片，青蔥洗凈，干辣椒、花椒粒及八角也稍微沖洗一下瀝乾，板豆腐切塊備用。

2:準備一個鍋子，水裝7分滿，放入豬骨及加1匙米酒，電鍋內(nèi)鍋加6米杯量的水。

3:待開關(guān)跳起后，以撈網(wǎng)過濾成高湯備用。

4:熱鍋加2匙香油及1匙沙拉油，把蒜頭及姜片下鍋爆香。

5:加入1匙的辣豆瓣醬及2匙的韓式辣椒粉炒香。

6:將3匙的米酒、冰糖、八角、干辣椒及花椒粒放入。

7:把青蔥放入，加入高湯及3匙的辣油以大火煮滾，再轉(zhuǎn)中小火燉煮30分鐘。

8:板豆腐切塊加入，并以小火繼續(xù)燉煮30分鐘。

9:移至火鍋煮鍋內(nèi)，不夠咸再加一點鹽調(diào)味，火鍋料及肉片要吃的時候再下鍋，辣香美味的麻辣火鍋湯底就完成了哦!

火鍋湯底做法三，

材料

水 2500ml,干昆布 20g,柴魚片 30g,味噌 4大匙,味霖 4小匙,糖 4小匙

做法

1、柴魚片用濾紙袋裝好備用

2、干昆布剪成約10公分長，并泡水約5分鐘后，稍微洗去表面雜質(zhì)

3、昆布放入2500ml冷水中煮滾后，再加入柴魚片以小火熬約15分鐘，等待柴魚片沉淀后，將柴魚片撈出來

4、放入4大匙味噌、4小匙味霖、4小匙糖，煮至味噌融化即可