米糠油 254°C

茶油 252°C

菜籽油高油酸 246°C

---八成成油溫240°C，以上為油炸溫度，以下為炒菜溫度。

---我是油炸的分割線---

菜籽油精制 240°C

菜籽油壓榨 240°C

橄欖油果渣油 238°C

棕櫚油 235°C

玉米油精制 232°C

花生油精制 232°C

麻油半精制 232°C

大豆油精制 232°C

葵花籽油精制 232°C

---7成油溫210°C，以上溫度為炒菜干煸爆炒溫度。

---我是炒菜的分割線---

葡萄籽油 216°C

橄欖油特級初榨 191°C

豬油 182°C

黃油 177°C

麻油未精制即小磨香油 165°C

玉米油未精制 160°C

花生油未精制 160°C

大豆油未精制 160°C

---4成油溫120°C，滑炒溫度(滑油)。

亞麻籽油未精制 107°C

葵花籽油未精制 107°C

以?

做個常用油發(fā)煙點排序。

各種用油一目了然。大概分成三檔，適合油炸，適合炒菜，適合涼拌。

油溫幾成通常被稱為幾成熱每成熱約為30度左右，并不是說某個油達不到這個油溫，只是它一邊升溫一邊在用力冒煙。經(jīng)過工業(yè)精制的油，基本都能達到232°C，滿足中餐一般的使用。

油的制法大概分壓榨和浸出，目前市面上基本都是經(jīng)過再精煉的，其實兩者就差不多了。有些人覺得壓榨的香，我覺得差不多。

既然說菜和油搭配的話，不同的還是有特定搭配的。隨便說一下。

菜籽油/花生油 240°C：

菜籽油也就是我們常說的菜油，舌尖中國二心傳里面的菜油就是徽州木榨。

我國是菜籽油最大的生產(chǎn)國和消費國，1999年前市場份額40%，目前是20%左右。

油菜主要分夏播和冬播，

順帶一提芥花籽油 canola oil。學名叫做低芥酸菜籽油，沒錯就是菜籽油。主要是以夏播芥菜為主流。是所有植物油不飽和脂肪酸最高的，但是它還是個菜籽油。

菜油黃澄澄的，香氣特別強，我國顧客特別喜歡菜油這個風味，而精煉過這個味道就消失很多。

導致國內(nèi)市場特別有意思的一個特點就是，鄉(xiāng)村粗榨的低等級菜籽油的每年出貨量，比高等級精煉菜籽油要大得多。

花生油和菜籽油、芝麻油類似，特別香。油品好，不飽和脂肪酸高。炸東西也挺好，就是較貴。

很想提一下X花的營銷真是很厲害，特別的花生香（直觀的商品特色）、國宴用油（專家效應）、強調(diào)壓榨非轉(zhuǎn)（當代食品安全痛點），完全抓住了家里老頭老太的心。（和油品廠商無利益相關。單純一說。）

四川辣椒紅油必須用菜籽油炸或者花生油炸。豆瓣老油最好也是菜籽油。

四川火鍋紅油一半是菜籽油（清油火鍋），一半是牛油制作(牛油火鍋，也有叫老油的)。

舌尖中國也說了徽州臭豆腐要用菜油才好吃。

炒青菜用菜籽油也特別好，好吃的菜包子里都是菜油。

既然是煙點高，油炸是不錯的選擇。江浙滬名小吃蘿卜絲餅不用豆油用菜籽油炸，好吃的沒魂。我吃過以蘇州黎里為佳（夏天沒有，夏天只有油墩）。

↑沒找到我自己吃的用菜油炸的照片，菜油炸的更加金黃。找的圖。今年冬天我去吃一下。

↑再放一張菜油炸油墩。特別燙，但真挺好吃，外面是糯米。自己照的

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棕櫚油235°C：

棕櫚油主要是拿來炸方便面。因為是飽和脂肪酸很多，不容易變質(zhì)。但是凝固點的溫度比較高，我國秋冬季常溫單一棕櫚油就凝固了。

油溫煙點高，235度，所以油炸特好。

棕櫚油是生產(chǎn)效率最高的油類，同樣單位面積生產(chǎn)的油是大豆的九倍，作為油料作物目前產(chǎn)量是的全球第二――便宜。

因為便宜加容易凝固的特性，國內(nèi)主要用來做調(diào)和油，價格便宜量足看著也不錯。

提供一條開店做炸物的油配方：棕櫚油20%，牛油10%，豬油30%，植物油40%.

↑這條配方炸出來的東西香酥脆、又便宜。適合炸土豆，洋蔥圈，雞排，脆皮炸雞。找的圖

大豆油、葵花籽油230°C：

大豆油是全球產(chǎn)量第一的油，因為轉(zhuǎn)基因爭議頗多的油。

主要產(chǎn)區(qū)來自巴西米國。我國東北的油根本不夠煉的。

老的大豆油有股豆腥味，但精煉調(diào)配后的大豆油基本沒有什么特別的味道。

國內(nèi)菜館用的基本都是豆油，因為便宜。全國炒菜No.1。

葵花籽油用法和大豆油類似，不過顯得更高級更香一點，有些齋菜會為了香氣采用葵花籽油。

油類基本款。

炒葷菜用豆油好。

凱撒沙拉醬/蛋黃醬是用葵花籽油，但是也有用味道溫和的橄欖油替代的。

蘇東坡《物類相感志》：豆油煎豆腐，有味。

↑東江釀豆腐?？图也吮攸c。豆油混合豬油，豆腐混合豬肉，營養(yǎng)均衡又美味。找的圖

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橄欖油/葡萄籽油191°C：

歐洲菜基本標準油就是橄欖油，普通的那種，不是初榨。請務必區(qū)分。

還有我們國家吃的橄欖是橄欖科，外國榨油橄欖是木樨科，差別很大不要拿中國橄欖去榨油。

現(xiàn)在市面上的橄欖油主要是以特級初榨(extra virgin)為主流。因為已經(jīng)被包裝成最健康的油品，賣的特貴。特級初榨橄欖油煙點比較低，并不適合中國人高溫炒菜，比較適合西餐煎烤和涼拌。

比較適合中國炒菜的是橄欖果渣油（pomace,也有叫二次榨取橄欖油），煙點238°C。且橄欖的味道也會淡很多，但市面并不多見，很多超市根本沒有。大家不懂也不買。

市面上比較好買的是純橄欖油。

↑三種橄欖油比較。特級初榨煙點最低最不適合中國烹飪習慣，注意看英文學習區(qū)分。找圖再P的

初榨橄欖油有一股濃郁的橄欖味，做中國菜可能吃不慣。葡萄籽油也是，我第一次吃葡萄籽油老覺得有股怪味（個人觀感）。

西餐大部分基礎醬都是使用初榨橄欖油，無論是羅勒青醬、番茄醬、加泰羅尼亞風味醬都采用的是初榨橄欖油。

番茄涼拌加初榨橄欖油很合適，與番茄相得益彰。

↑ 簡單純正的歐風沙拉 = 初榨橄欖油+雪莉酒醋+番茄+羅勒。菜譜翻拍。

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美乃滋蛋黃醬也可以使用非初榨的純橄欖油。用初榨橄欖油做蛋黃醬主要是大蒜蛋黃醬這樣風味較強型的。

豬油182°C：

中餐標準油之一，又分板油、肥膘、背油。如果講究，很多中餐必須用豬油做。

比如清炒蝦仁，因為白。

↑手剝河蝦仁我覺得才算清炒蝦仁。肉質(zhì)鮮美比海蝦強多了。找的圖

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比如炒蔬菜、蒸魚、油爆蝦、點白粥，因為香。蔬菜放入油渣也是同一道理。

豬油拌飯還需要說嗎？

而且中國的點心用豬油起酥才是正道。尤其是大餅，豬油和蔥、面粉分外的搭。

很多專做炸物的店，油炸用油都要加入豬油，一般占三成比例，以有效增加香味，炸出來的東西色澤金黃口感酥脆。但豬油比例不能太高，否則冷了會很油膩。（可參看上面的炸物配方）

很多面條、餛飩湯都要加入豬油才好吃。

日本人特別推崇背油，拉面湯里要混入豬油才能白白的煮到乳化，特別濃郁。不過把湯打包回家放冰箱一夜，就會發(fā)現(xiàn)這碗湯里有很多很多油。

黃油177°C：

西餐標準油2。來自牛奶的乳脂肪團，天然奶香，動物油脂。

黃油煎的蘑菇比植物油、豬油的更好吃（我覺得）。黃油和龍蝦（無論是大的還是小的）都是絕配。

↑黃油煎蘑菇，超簡單的做法。哪怕是用便宜的杏鮑菇也很好吃。找的圖。

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拿波里肉醬，也就是番茄意面醬，指定使用黃油。

動物油脂都特別適合拌飯這種碳水化合物，《深夜食堂》里黃油拌飯簡單又好吃。同理黃油做的奶油白醬做h飯也特好吃。

↑黃油醬油和米飯。微波爐1分鐘就可以成功深夜發(fā)吃。找的圖。

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黃油還能有效的增加湯汁的粘稠度，芡或膠原不夠的話加入黃油，能乳化形成厚重的口感。

藏區(qū)的酥油和黃油差不多。酥油茶、黃油咖啡都是冬天很好的補充熱量的飲料。

黃油在蛋糕西點的作用無需多言。

芝麻油165°C：

人類最早栽培的油料植物，沒有之一。四千年前人類就開始種芝麻了，我國則是東漢開始種植。(本知識來自于果殼)。芝麻油又分冷壓、大槽、小磨香油。小磨香油最佳。

芝麻油味道香，但不耐熱，香味XX酚一受熱就揮發(fā)，故不適用于炒菜。

↑古法小磨香油就這樣，真的香，現(xiàn)在不多見了。找的圖。

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多用于涼拌，加一點很香，但是不要多加，加多了反而不香。

粵菜有“麻油包尾”的講法。就是上桌前在鍋里加入麻油達到增香、增潤的作用。一般其他菜系勾芡菜也要用出鍋加香油。

我一直不知道四川火鍋油碟用純麻油是不是正宗，但是有些專門封裝好油碟的成分標明，麻油是和玉米油豆油一起調(diào)配的，麻油成分僅30%。

北大路魯山人(日本美食家)說炸天婦羅的油，是要用芝麻油混合山茶油30%炸的，我不懂這樣是不是對，供參考。

一些冷門油類。

茶籽油：又叫山茶油。全球90%的茶油來自中國，主要是湖南人民愛吃。不飽和脂肪酸比橄欖油還高，而且分子比較小，吃著不膩。民間有坐月子吃茶油的說法。但是產(chǎn)量少，貴。農(nóng)民也不太愛種，年景不好每畝只能產(chǎn)10斤茶籽。

不過這幾年每個牌子都在抓茶籽，用高產(chǎn)林。未來會好些。

胡麻籽油：國內(nèi)只有陜西甘肅寧夏內(nèi)蒙等省份吃，尤其是寧夏。胡麻耐高寒耐干旱，是西北油。味道很濃，適合土豆茄子什么的。不適合青菜。

芥花籽油：芥花籽油 canola oil。學名叫做低芥酸菜籽油，沒錯就是菜籽油。主要是以夏播芥菜為主流，主產(chǎn)區(qū)在內(nèi)蒙。是所有植物油不飽和脂肪酸最高的，但是它還是個菜籽油，風味沒那么強。

用油兩個心得：

有味者使之出,無味者使之入。by袁枚

葷油炒素，素油炒葷，相得益彰。

動物油配海鮮，增加豐腴的味道。

同種油炒同種菜

之前說的菜油炒油菜（上海青是葉用種，榨油的是油用種），豆油煎豆腐都是這樣，蒸飯煮粥時放點米糠油也是絕佳選擇。

同種油炒同種菜讓食者覺得味道濃郁又渾然天成。

買油的渠道

現(xiàn)在買油基本都在網(wǎng)上買，要不就在銀行買理財有送。

豬油什么的就自己煉了，每次買肉把肥膘剔下來冷凍，攢多了加姜煉一下。因為是飽和脂肪，所以長久放冰箱不容易壞，半夜下面條下速凍餛飩，事半功倍。

盡量不要自己榨油，沒精煉吃太多對身體不好。

家用榨油機榨出的油真的比浸出油健康嗎？毛油可以直接食用嗎？

必須的建議：

如果想保持健康，無論你家是葡萄籽油還是橄欖油還是亞麻籽油，最好都做到少吃點油，這點遠遠比不飽和脂肪酸含量、鏈長度要重要的多。中華營養(yǎng)學會建議每天吃油最好少于30g。

少吃點油比什么都強

少吃點油比什么都強

少吃點油比什么都強

現(xiàn)在我家里有點什么油？

200ml香油，拌菜總要用點

250ml初榨橄欖油，網(wǎng)上打折帶

250g黃油。意大利面和蘑菇時用，炒蛋也很好吃。

500g豬油，煉的。還有一點牛油，買的牛腩太肥了。

1L鄉(xiāng)鎮(zhèn)壓榨菜油，去周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)買著玩的

2L某品牌菜油，炒菜用的

1.5L葵花籽油，丈人非要買，說豆油轉(zhuǎn)基因

5L大豆油，銀行送的

7月11日增加，一些油類業(yè)界的小事兒。來自懂行的人。

1.國產(chǎn)大豆不榨油

國內(nèi)生產(chǎn)的大豆，現(xiàn)在都不太拿來榨油了。榨油的都是進口大豆，便宜。我國種大豆的人很大一部分都去改種玉米了，畝產(chǎn)高收入高。國內(nèi)大豆只有東北自己榨油自己吃。

2.花生油為毛這么貴

03年花生油和豆油差2000元每噸，到了現(xiàn)在基本差價7000塊都是常事。因為花生原料價格高了。

原料價格高是因為對花生的加工在不斷進步，如果榨油剩下的花生渣只能飼料，但是做成花生飲料，花生醬、麻辣花生，毛利更高賺的更多。

出現(xiàn)了一個食品廠和油廠爭原料的情況，價格就高。

而且因為花生自身有一個特性，就是非常容易識別的花生香?？窟@個花生香就能搶占市場，獲得比其他油更多的利潤。除了文中提的X花牌，其他品牌也在搶花生油的市場。比如益海X里胡X花，比如金X魚外婆鄉(xiāng)小榨。

盡管我國花生產(chǎn)量不停在增長，但是價格還是居高不下。

3.悲催的葵花籽油。

葵花籽油一直是我國傳統(tǒng)高端油，煙點又高，又利于人體吸收。

但挺不錯的油因為沒有什么特色的香味，受到了玉米油、大豆油的強力沖擊。

多X本來是葵花籽油的老大，進入時間早市場份額高，但是在玉米油的沖擊下，行業(yè)老大又沒啥成本優(yōu)勢?，F(xiàn)在只剩原來的1/3份額了?，F(xiàn)在多X用葵花籽和橄欖油做調(diào)和油了。

4.利潤很高的芥花籽油。

上文介紹芥花籽油說了，它就是菜油的一種，低芥酸的夏播油菜制成。

市占率最高的是多X，還有刀麥等。多X的芥花籽油產(chǎn)區(qū)主要是內(nèi)蒙呼倫貝爾，采購自海拉爾，采購菜籽油成本并不貴。

但是標上芥花籽油之名，再在瓶子上寫好美國FDA宣布芥花籽油高不飽和脂肪量，可減少冠心病非常健康blablabla――就可以賣的非常貴啦。

5.單一油做形象，調(diào)和油做銷量。單一油做利潤，調(diào)和油做份額。

基本上調(diào)和油便宜，賣的快。主要調(diào)和都是用大豆油菜籽油棕櫚油什么的。而且因為單一油沒什么太大差別，但不同搭配組合的調(diào)和油比較能夠創(chuàng)造獨特賣點。

主流油品公司的產(chǎn)品矩陣式，推出一個單一油，比如花生油橄欖油玉米油，顯示自己某油類專家的形象。然后再推出2~4個單一油調(diào)配的調(diào)和油種類，搶市場。

各種調(diào)和油搶市場的玩法↓

強調(diào)比較香的：以花生、茶籽、菜籽為主設計的調(diào)和油

強調(diào)比較貴的：魚油、橄欖油、藻油為主設計的調(diào)和油

強調(diào)健康的：橄欖+茶籽，橄欖+玉米，亞麻籽+玉米 設計的調(diào)和油

強調(diào)多合一的：1:1:1，五合一，五珍寶

強調(diào)脂肪酸配比的：脂肪酸平衡，歐米茄3，高不飽合等等

比較成功的案例是金X魚調(diào)和油1：1：1 又便宜又有口碑傳播的效果，打一個性價比。

還有成功案例就是營養(yǎng)物質(zhì)添加，比如植物甾醇玉米油，比如DHA添加什么的，比如維生素AE添加(其實維生素E是抗氧化劑)。

現(xiàn)在市場也有所謂高級調(diào)和油，比如橄欖油調(diào)和葵花籽油，超高亞油酸什么的。就是上面說的強調(diào)健康型。

一、常見的食用油各有哪些優(yōu)點？

1、花生油

花生油色澤清亮透明，氣味芬芳可口?；ㄉ椭胁伙柡椭竞徇_80%以上，且脂肪酸構(gòu)成非常好，易于消化吸收。常吃花生油可以保護血管壁，防止血栓，預防心血管疾病，是對人體健康非常有益的食用油脂。

2、大豆油

大豆油色澤較深，有輕微豆腥味，加熱時易產(chǎn)生泡沫。大豆油脂肪酸比例較好，亞油酸含量豐富，能有效降低血清膽固醇，預防心血管疾病。大豆油在人體內(nèi)的消化吸收率高達98%，所以也是營養(yǎng)價值很高的優(yōu)質(zhì)食用油。

3、菜籽油

菜籽油，深黃色或棕色，但脂肪酸構(gòu)成不平衡，并含有芥酸和芥子甙等不利于生長發(fā)育的物質(zhì)，營養(yǎng)價值比一般植物油低。食用時，建議與富含亞油酸的其他植物油配合食用，提高營養(yǎng)價值。

4、橄欖油

橄欖油盛產(chǎn)于地中海沿岸，含有豐富的不飽和脂肪酸，其中豐富的油酸有促進胃腸道收縮，保護腸道粘膜，提高食物的消化吸收率，緩解便秘等多種重要的生理功能。

5、玉米油

在歐美國家，玉米油是高級食用油，享有“健康油”、“長壽油”的美稱。玉米油含豐富的不飽和脂肪酸，亞油酸含量60%以上，能夠預防動脈硬化等心血管疾病、夜盲癥、干眼病等多種功能。

6、調(diào)和油

調(diào)和油是根據(jù)油的化學成分，在普通食用油基礎上，根據(jù)設定的功能特性加入一種或一種以上有功能特性的其他食用油，具有功能特性突出、脂肪酸配比合理、營養(yǎng)價值高的特點，是消費者常用的食用油。

二、你是什么人，就吃什么油

不同油脂的最大差別在于脂肪酸的種類和構(gòu)成比例不同，世界衛(wèi)生組織首推的健康食用油脂肪酸比例為單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸：飽和脂肪酸 = 8：1：1，多不飽和脂肪酸中的亞麻酸：亞油酸 = 1：4-6，這樣的比例有著健體益壽的功效。

吃什么油，根據(jù)自己的需要選擇健康的食用油才是最合理的。

比如老年人可以盡量選擇花生油，因為花生油中的鋅元素可以幫助老年人激活腦細胞，增強記憶力；心腦血管患者可以盡量選擇橄欖油，因為橄欖油中含量較高的單不飽和脂肪酸，可以減少血液中的膽固醇和甘油三酯，對保護心腦血管具有非常重要的作用；高血脂患者可以盡量選擇玉米油，因為玉米油中的植物甾醇能防止膽固醇附著在血管壁上，避免血管硬化。

花生油是由花生壓榨生產(chǎn)的具有香氣濃郁的食用油，色澤金黃或褐色，所以當你打開油壺蓋時一定會聞到一股濃郁芬芳的花生香氣，這是花生油的最大特點。同時花生油中鋅的含量是其他食用油的數(shù)倍，因此非常適合大眾補鋅的需求?；ㄉ瓦€富含白藜蘆醇，單不飽和脂肪酸和B-谷固醇，可以預防動脈粥樣硬化和心腦血管疾病，非常適合中老年人日常食用。

調(diào)和油單從名字上看我們就知道是多種不同的食用油按特定的比例調(diào)和而成的，一般情況下調(diào)和油會根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂按比例調(diào)配制成的食用油。一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料經(jīng)過一系列復雜工序制作而成，可以將各種食用油中對人體有益的營養(yǎng)元素集中在一起，避免膳食脂肪酸不平衡，造成營養(yǎng)不均，相比其他食用油營養(yǎng)更加全面，性價比相對更高。

玉米油是由玉米胚經(jīng)過脫酸、脫膠、脫臭、脫色、脫蠟等一系列工藝后制成的植物油脂，顏色呈金黃清澈，味道清香撲鼻，玉米油的油脂成分主要是不飽和脂肪酸組成，其中亞油酸是人體所必需的脂肪酸，而且玉米油含有豐富的維生素E具有很強的抗老化功能，有很好的美艷皮膚的作用，是皮膚滋潤、充盈不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。同時玉米油富含的谷固醇和磷脂有降低人體膽固醇含量，增強肌肉、心臟、血管系統(tǒng)的機能等功效，由于玉米油的高營養(yǎng)好味道且不易變質(zhì)的特點，在歐美國家被作為高級食用油而廣泛食用，一直有“健康油”、“放心油”、“長壽油”等美譽。

大豆油是從大豆中壓榨提取出來的一種油，是最常用的烹調(diào)油之一，大豆油的顏色為淺黃色，質(zhì)地清澈且透明， 大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，所以大豆油屬于高亞油酸型植物油。

炒菜，哪種油最好？如果你有經(jīng)濟能力，因為它有點小貴，那就是茶油好。

對現(xiàn)代人來說，營養(yǎng)過剩、怕長胖，選擇最好的食用油，當然是不含膽固醇的高不飽和脂肪的油，易消化、又好吃，還不長胖，這就是中國的國油――茶油。

一、茶油炒菜，菜更香，因為茶油煙點在220度以上，為食用油之首，茶油炒菜，溫度高，無油煙，所以更香更健康。茶油更可用來涼拌，有減肥效果。

二、茶油，還能去腥提嫩去膻提嫩，胃口好，吃飯香，心情好。

三、茶油能潤腸通便，加速消化，在體內(nèi)不沉積，當然就不容易長胖，適合女人與老人。

四、茶油，不含膽固醇，不飽和脂肪酸高達90%以上，為食用油之首，吃茶油，不長胖，適合現(xiàn)代人群。

五、茶油可早晚各服用10ml左右，更有助于幫你消化，加強腸胃蠕動，防止便秘，達到排毒排油減肥的效果。適合現(xiàn)代壓力山大的現(xiàn)代都市人。

六、茶油，含有角鯊烯、維生素E、茶多酚等抗氧化物質(zhì)，吃茶油還有抗衰老，美容養(yǎng)顏的作用。對降三高與心臟血管都有一定的輔助治療作用，適合現(xiàn)代愛美的都市人。

七、茶油屬木本植物油，在中國已經(jīng)使用了幾千年，不存在轉(zhuǎn)基因，更健康，更安全。

八、茶油，還有更多的美容、保健、醫(yī)用價值。

注：一定要購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的壓榨純茶油，切勿購買調(diào)和或浸出茶油

第一：大豆油―不適合炒菜

實驗證明，常見的四種食用油（菜籽油、大豆油、玉米油、花生油）產(chǎn)生油煙濃度排名為：大豆油 >玉米油>菜籽油>花生油。

研究結(jié)果表明，在相同的烹調(diào)條件下，大豆油產(chǎn)生油煙的濃度及有害物種類和總濃度都明顯高于其他3種食用油，因此建議家庭在高溫烹調(diào)時盡量避免選擇大豆油。

健康吃法：植物油怕熱，最好只用來低溫烹調(diào)，如做面點、拌餡。

大豆油、菜籽油、花生油，哪個更適合炒菜？大廚教你怎么選油

第二：菜籽油―不合適涼拌

茶籽油和橄欖油十分類似，均屬于高油酸型植物油，其油酸含量甚至比橄欖油還高，可達80%以上，營養(yǎng)價值、食療功能兩者不分伯仲。由于有一股“青氣味”，所以不適合直接用來涼拌。

健康吃法：菜籽油吃法最普通，可以采用紅燒、油炸、烘烤、煸炒等多種烹飪方法。

注意事項：菜籽油開瓶后要盡快食用，放置過久，其中的多不飽和脂肪酸容易被空氣中的氧氣氧化破壞，產(chǎn)生對人體不利的物質(zhì)。

好在菜籽油中還有豐富的維生素E，能增強抗氧化作用，使多種不飽和脂肪酸免受氧化變質(zhì)。但還是建議盡量買小瓶裝，買后盡快吃完。

大豆油、菜籽油、花生油，哪個更適合炒菜？大廚教你怎么選油

第三：玉米胚芽油―烹炒和煎炸

玉米胚芽油是從玉米胚芽中低溫萃取出的油，色澤金黃透明，清香撲鼻，適合快速烹炒和煎炸食品。

高溫煎炸時，玉米油很穩(wěn)定性，炸好的食物香脆可口，炒的菜肴既能保持原有的色香味，營養(yǎng)也不易流失。

大豆油、菜籽油、花生油，哪個更適合炒菜？大廚教你怎么選油

第四：花生油―最適合炒菜的油

花生油所含飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例大概是3∶4∶3，各類脂肪酸所占比重比較平衡，因此算是均衡型植物油。

壓榨生產(chǎn)的花生油香氣濃郁，其中維生素E和胡蘿卜素等營養(yǎng)成分保存較多。

健康吃法：適合一般炒菜，如烘烤、久煮、煸炒。盡量還是避免高溫油煎和油炸。

大豆油、菜籽油、花生油，哪個更適合炒菜？大廚教你怎么選油

第五：芝麻油―涼拌、蘸料

用芝麻炸出來的油，比花生油還要香，同時富含維生素E、芝麻素、芝麻酚、植物固醇等。不過通常不用來炒菜，常用于涼拌、做湯、拌餡等，都是最后才加入的。

健康吃法：涼拌、蘸料，且芝麻油的香氣經(jīng)不住高溫加熱。

大豆油、菜籽油、花生油，哪個更適合炒菜？大廚教你怎么選油

第六：亞麻籽油―涼拌

亞麻籽油所含的必需脂肪酸亞麻酸含量達50%以上，遠遠高于深海魚油的5%和核桃、松子的6%-12%，堪稱“陸地魚油”！

健康吃法：涼拌，因為亞麻籽油易氧化聚合，最不耐熱。

大豆油、菜籽油、花生油，哪個更適合炒菜？大廚教你怎么選油

第七：橄欖油―涼拌、烘培

橄欖油被認為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合為人體提供營養(yǎng)的油脂。研究發(fā)現(xiàn)，橄欖油有助于預防高血壓，降低外圍血管疾病。

健康吃法：涼拌、烘培、嫩煎食物，避免油炸。如果是高級初榨橄欖油，最好只用于涼拌或做湯。

大豆油、菜籽油、花生油，哪個更適合炒菜？大廚教你怎么選油

第八：豬油、黃油、牛油―加工面點、煎炸

豬油為飽和型食用油，和它類似的還有黃油、牛油等動物油，以及棕櫚油、椰子油等植物油。由于飽和程度較高，這類油脂的耐熱性較好，長時間受熱后氧化聚合較少，這是最為突出的優(yōu)點。

健康吃法：這類油脂常被用來加工面點、煎炸食品，打造酥脆的口感。

大豆油、菜籽油、花生油，哪個更適合炒菜？大廚教你怎么選油

第九：茶籽油―東方橄欖油

茶籽油又名山茶油，山茶油在營養(yǎng)價值、食療功能方面并不遜色于橄欖油，并且價格便宜，算得上物美價廉，因此又被稱為“東方橄欖油”。適合所有人，尤其是兒童以及“三高”人群。

健康吃法：山茶油耐熱性較好，適合日常炒菜，也可用作涼拌菜。山茶油適合與大豆油、玉米油等含多不飽和脂肪酸的油脂搭配。

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第十：小麥胚芽油―醬汁、蘸料

小麥胚芽油味道鮮美，富含維生素E。更重要的是，小麥胚芽油還富含多不飽和的歐米伽6脂肪酸，該不飽和脂肪酸能促進皮膚及毛發(fā)生長，有益骨骼健康。

健康吃法：可以用來做醬、醬汁和蘸料，最好不加熱！