功夫茶是指一種喝茶的方法。主要在廣東潮州和汕頭一帶盛行工夫茶。飲工夫茶一般以3人為宜，比較考究的是選用宜興產(chǎn)的小陶壺和白瓷上釉茶杯，這種茶杯口徑只有銀元大小...
如何喝工夫茶
（一）用水
水質(zhì)能直接影響茶湯的品質(zhì)，古人曾云“茶性發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分”。我個(gè)人認(rèn)為，水質(zhì)對(duì)茶湯的滋味非常重要，色香倒還在其次了。用稍差的水，即使沖泡烏龍茶，亦覺不堪一飲。
古人的茶書，大多論及用水。所謂“山水上，江水中，井水下”等等，終不過(guò)是要求水甘而潔，活而新。純粹從科學(xué)理論上講，水的硬度直接影響茶湯的色澤和茶葉有效成份的溶解度，硬度高，則色黃褐而味淡，嚴(yán)重的會(huì)味澀以致味苦。此外，劣質(zhì)水不僅無(wú)法沏出好茶，長(zhǎng)期使用生成嚴(yán)重水垢，還會(huì)損壞茶具。所以泡茶用水，應(yīng)是軟水或暫時(shí)硬水。
一般來(lái)說(shuō)，以泉水為佳，潔凈的溪水江水河水亦可，井水則要視地下水源而論。至于雨水和雪水，以當(dāng)今環(huán)境污染之重，恐怕沒(méi)人敢喝了。我自己泡茶用的水，多是礦泉水。國(guó)內(nèi)的水，我比較常用農(nóng)夫山泉，微帶泉水的清甜。茶藝館的水，也多用礦泉水或蒸餾水，那些依山傍水的地方，則可汲取山上泉水，如杭州虎跑水，廣州白云山的泉水。一般家庭使用濾水器過(guò)濾后的水，也勉強(qiáng)可用。
（二）水溫
古人對(duì)泡茶水溫十分講究，特別是在餅茶團(tuán)茶時(shí)期，控制水溫似乎是泡茶的關(guān)鍵。概括起來(lái)，燒水要大火急沸，剛煮沸起泡為宜。水老水嫩都是大忌。水溫通過(guò)對(duì)茶葉成份溶解程度的作用來(lái)影響茶湯滋味和茶香。
綠茶用水溫度，應(yīng)視茶葉質(zhì)量而定。高級(jí)綠茶，特別是各種芽葉細(xì)嫩的名綠茶，以80C左右為宜。茶葉愈嫩綠，水溫愈低。水溫過(guò)高，易燙熟茶葉，茶湯變黃，滋味較苦；水溫過(guò)低，則香味低淡。至于中低檔綠茶，則要用100C的沸水沖泡。如水溫低，則滲透性差，茶味淡薄。
此外需說(shuō)明的是，高級(jí)綠茶用80C的水溫，通常是指講水燒開后再冷卻至該溫度；若是處理過(guò)的無(wú)菌生水，只需燒到所需溫度即可。
（三）茶的用量
茶葉用量，并沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，視茶具大小、茶葉種類和各人喜好而定。一般來(lái)說(shuō)，沖泡綠茶，茶與水的比例，大致是1:50～60。嚴(yán)格的茶葉評(píng)審，綠茶是用150ml的水沖泡3g茶葉。
茶葉用量主要影響滋味的濃淡，我想這完全決定于各人的習(xí)慣。初學(xué)者可嘗試不同的用量，找到自己最喜歡的茶湯濃度。
（四）茶具
沖泡綠茶，比較講究的可用玻璃杯或白瓷蓋碗。普通人家使用的大瓷杯和茶壺，只適于沖泡中低檔綠茶。
玻璃杯比較適合于沖泡名茶，如西湖龍井、碧螺春、君山銀針等細(xì)嫩綠茶，可觀察到茶在水中緩緩舒展、游動(dòng)、變幻。特別是一些銀針類，沖泡后芽尖沖向水面，懸空直立，然后徐徐下沉，如春筍出土似金槍林立。上好的君山銀針，可三起三落，極是美妙。所以一般茶藝館，多使用玻璃杯沖泡綠茶。
古人使用的是蓋碗。相比于玻璃杯，蓋碗保溫性好一些。一般來(lái)說(shuō)，沖泡條索比較緊結(jié)的綠茶，如珠茶眉茶，我個(gè)人比較喜歡蓋碗。好的白瓷，可充分襯托出茶湯的嫩綠明亮，且蓋碗比較雅致，手感觸覺是玻璃杯無(wú)法可比的。此外，由于好的綠茶不是用沸水沖泡，茶葉多浮在水面，飲茶時(shí)易吃進(jìn)茶葉，如用蓋碗，則可用蓋子將茶葉拂至一邊。
總的來(lái)說(shuō)，無(wú)論玻璃杯或是蓋碗，均宜小不宜大。大則水多，茶葉易老。
（五）沖泡方法
綠茶的沖泡，相比于烏龍茶，程序非常簡(jiǎn)單。根據(jù)條索的緊結(jié)程度，應(yīng)分為兩種。然而，無(wú)論使用何種方法，第一步均需燙杯，以利茶葉色香味的發(fā)揮。
1.外形緊結(jié)重實(shí)的茶
1)燙杯之后，先將合適溫度的水沖入杯中，然后取茶投入，不加蓋。此時(shí)茶葉徐徐下沉，干茶吸收水分，葉片展開，現(xiàn)出芽葉的生葉本色，芽似槍葉如旗；湯面水汽夾著茶香縷縷上升，如云蒸霞蔚。如碧螺春，此時(shí)則似雪花飛舞，葉底成朵，鮮嫩如生。葉落之美，有“春染海底”之譽(yù)。
2)一段時(shí)間之后，茶湯涼至適口，即可品茶。此乃一泡。茶葉評(píng)審中，以5分鐘為標(biāo)準(zhǔn)，茶湯飲用和聞香的溫度均為45－55C。若高于60C，則燙嘴也燙鼻；低于40C，香氣較低沉，味較澀。這個(gè)時(shí)間不易控制。如用玻璃杯，我一般用手握杯子，感覺溫度合適即飲；如用蓋碗，則稍稍倒出一點(diǎn)茶湯至手背以查其溫度。完全依靠經(jīng)驗(yàn)，所以實(shí)踐是最重要的。
3)第一泡的茶湯，尚余三分之一，則可續(xù)水。此乃二泡。如若茶葉肥壯的茶，二泡茶湯正濃，飲后舌本回甘，齒頰生香，余味無(wú)窮。飲至三泡，則一般茶味已淡。
此種沖泡方法，除碧螺春外，同樣適合于平水珠茶、涌溪火青、都勻毛尖、君山銀針、廬山云霧等較緊結(jié)的茶。
2.條索松展的茶
這些茶，如采用上述方法，則茶葉浮于湯面，不易浸泡下沉。應(yīng)采用如下方法：
1)燙杯后，取茶入杯。此時(shí)較高的杯溫已隱隱烘出茶香。
2)沖入適溫的水，至杯容量三分之一（也可少一些，但需覆蓋茶葉）此時(shí)需注意的是注水方法。茶藝館中，普遍是直接將水沖擊茶葉，我認(rèn)為這種方法不妥。這種茶本身比較舒展，無(wú)需利用水的沖力，反而易燙傷嫩葉。我采用的方法是，如用玻璃杯，則沿杯邊注水，蓋碗則將蓋子反過(guò)來(lái)貼在茶杯的一邊，將水注入蓋子，使其沿杯邊而下。然后微微搖晃茶杯，使茶葉充分浸潤(rùn)。此時(shí)茶香高郁，不能品飲，然恰是聞香最好時(shí)候。
3)稍停約兩分鐘，待干茶吸水伸展，再?zèng)_水至滿。沖水方法如前。此時(shí)茶葉或徘徊飄舞，或游移于沉浮之間，別具茶趣。
4)其它步驟，皆與緊結(jié)茶相同。
合適這種方法的，有六安瓜片、黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花等。有些條索不是特別緊結(jié)亦非特別松展的茶，兩種方法均可，也是各人的習(xí)慣而已。
任何一種茶的沖泡，非常依賴于個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)。本文也只不過(guò)提供一些慣常通用的方法和我自己的一些想法，實(shí)踐得久了，每個(gè)人都有自己的心得和方法，如何才能泡得好茶，那也是見仁見智了。
烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，制工精細(xì)，綜合了紅、綠茶初制的工藝特點(diǎn)，使之兼具紅茶之甜醇，綠茶之清香。其味甘濃而氣馥郁，無(wú)綠茶之苦，乏紅茶之澀，性和而不寒，久藏而不壞，香久愈精，味久益醇。加之“綠葉紅鑲邊”的色澤，壯結(jié)勻整之外形，高級(jí)烏龍更有特殊“韻味”（如武夷巖具有巖骨花香之巖韻，鐵觀音之觀音韻），使得烏龍茶特別引人注目，其妙無(wú)比。
烏龍茶的品飲，以閩南人和廣東潮汕人最為考究，因其沖泡時(shí)頗費(fèi)工夫，亦稱之為“工夫茶”。地道的潮汕工夫茶，所用的水需山坑石縫水，而火必以橄欖核燒取，罐則用酥罐，選用上品烏龍茶，經(jīng)復(fù)雜的沖泡程序，才能充分發(fā)揮出烏龍茶特有的色香味。正所謂茶鮮、水活、器美、藝宜，缺一不可。