首先，在原料上，紅茶是選用茶芽，而黑茶采用的原料相對(duì)粗老，是壓制緊壓茶的原料，所以在成品上，紅茶比較細(xì)膩，而黑茶葉質(zhì)粗老多茶梗，這也是我們?nèi)庋劬湍軈^(qū)分開(kāi)來(lái)的。其次，從制作工藝上來(lái)看，紅茶黑茶雖然都同屬全發(fā)酵茶，但是其發(fā)酵原理不同，紅茶發(fā)酵主要是茶葉在萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥等工藝精制而成的過(guò)程中還發(fā)生了 茶多酚酶發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，因此不管其干茶還是茶湯的色澤以紅色為主，紅茶也因此得名。而黑茶的發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)了殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序，由于 經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，黑茶茶葉顏色變深，呈黑褐色，這也是黑茶名字的由來(lái)。最后，在產(chǎn)地上，紅茶始于福建，而后發(fā)展起來(lái)的祁門(mén)紅茶則產(chǎn)于安徽祁門(mén)，還有云南的滇紅、湖南、四川、湖北、浙江等地區(qū)也有不用品種的紅茶。黑茶則主要產(chǎn)自四川、云南、湖北、湖南等地。
黑茶為什么越陳越香呢？
對(duì)于黑茶能不能從歷史的眼光去看待問(wèn)題?這里排除新晉黑茶院士那些專(zhuān)業(yè)黑茶研究，因?yàn)槲也欢@些專(zhuān)業(yè)知識(shí)，作為這種高精尖的研究團(tuán)隊(duì)就是毒蛇的毒液，中藥材等等都能找出有益成分的，太專(zhuān)業(yè)了不在討論之列。
作為平常的茶商茶農(nóng)茶葉消費(fèi)者來(lái)看待黑茶的形成和發(fā)展，我認(rèn)為是大多數(shù)人認(rèn)識(shí)和看待的基礎(chǔ)?？v觀(guān)中國(guó)茶葉從古至今可以分成三個(gè)階段兩種類(lèi)型，三個(gè)階段就是唐以前，唐宋時(shí)期，明清以后至今，兩種類(lèi)型就是內(nèi)銷(xiāo)和外貿(mào)，這些階段和類(lèi)型弄清楚了，黑茶的品質(zhì)口味等級(jí)也大致弄清楚了。
唐以前，茶葉并沒(méi)有普及化食用飲用，只是在一些傳記書(shū)籍中有零星的記載，而且唐以前茶葉主要是以茶湯的飲食作用，并非現(xiàn)在的飲品為主，所以一般都是簡(jiǎn)單的介紹一下。
唐宋時(shí)期的茶葉，從宮闈走向民間，從內(nèi)銷(xiāo)走到了外貿(mào)，而且《茶經(jīng)》《茶譜》等一系列的茶書(shū)典籍出現(xiàn)，茶學(xué)也作為一門(mén)單獨(dú)的知識(shí)學(xué)科出現(xiàn)，唐宋時(shí)期的茶葉加工沒(méi)有出現(xiàn)現(xiàn)代的茶類(lèi)分工，各地總體上是大同小異，唐時(shí)期的與吐蕃東瀛突厥契丹西域以及更遠(yuǎn)的阿拉伯波斯天竺等文化經(jīng)濟(jì)貿(mào)易交流讓茶葉走出了中國(guó)，也是最早的茶葉外貿(mào)，宋代的茶馬互市和北方的邊境貿(mào)易也開(kāi)啟了官方主導(dǎo)收購(gòu)消費(fèi)的模式。在茶葉加工上，采用的殺青壓榨成?？靖?，就是黑茶的雛形，至于后發(fā)酵也容易理解，受古代的加工交通儲(chǔ)存等條件限制，位于南方的茶葉加工集中以后到銷(xiāo)售到游牧民族往往需要大半年甚至一年以上 ，比如茯磚就是春天的茶葉集中到陜西夏天統(tǒng)一壓制成型，再到西域就是下半年了，加上銷(xiāo)售的時(shí)間，往往會(huì)超過(guò)一年。
明清時(shí)期是茶技大爆發(fā)的時(shí)期，主要體現(xiàn)在中國(guó)境內(nèi)對(duì)茶葉品質(zhì)口味香味的追求，從而技術(shù)改進(jìn)催發(fā)了綠茶紅茶青茶等出現(xiàn)，現(xiàn)在的歷史名茶完善的技術(shù)大都是這段時(shí)間形成的 ，而出口外貿(mào)的茶葉尤其是邊境少數(shù)民族的邊銷(xiāo)茶等低檔茶葉沿用過(guò)去的簡(jiǎn)單工藝，和唐宋比起來(lái)就是數(shù)量產(chǎn)量增加了，磚餅的規(guī)格更統(tǒng)一了，由于是外銷(xiāo)工藝也更簡(jiǎn)單了。這里需要說(shuō)明一下的就是西方市場(chǎng)的開(kāi)拓，路上茶路和海上貿(mào)易，路上茶路分兩條經(jīng)陜西的西線(xiàn)和經(jīng)俄羅斯的北線(xiàn) ，茶葉的種類(lèi)也是都熟悉的涇渭茯茶和漢口壓制的茶磚為主；海上貿(mào)易前期是廣州十三行和后期的五口通商，海上貿(mào)易的茶葉種類(lèi)比陸路豐富的多，綠茶紅茶青茶黑茶都有。
到這里就可以分析黑茶的工藝特點(diǎn)和特色了，黑茶工藝是沿用唐宋工藝的簡(jiǎn)化版和規(guī)模版，從技術(shù)上來(lái)說(shuō)是古老的同時(shí)也是落后的，從等級(jí)上來(lái)說(shuō)是低檔的和口味苦澀比較差的，所以在今天大家都講芽級(jí)嫩度的時(shí)候，黑茶還在為老梗的作用在辯護(hù)，其實(shí)這是別有用心的人在誤導(dǎo)，黑茶有三尖，普洱有宮廷開(kāi)始的十一級(jí)，鐵觀(guān)音不也是靠近芽芯的葉子做的是最好的，綠茶就更不用說(shuō)了，嫩度要求都有。也是因?yàn)楹诓韫に嚨墓爬下浜?，才有了存?chǔ)陳化以后茶葉內(nèi)部茶多酚等引起苦澀味道的物質(zhì)分解氧化從而減輕了苦澀味的變化。這里有一個(gè)詭秘的地方，大家知道紅茶的發(fā)酵是通過(guò)揉捻以后破壞茶葉的細(xì)胞壁，讓茶多酚和分解酶催化酶接觸引起的化學(xué)反應(yīng)，而對(duì)于黑茶只是粗略的一句微生物發(fā)酵，而具體微生物的種類(lèi)特點(diǎn)性質(zhì)都很少有專(zhuān)業(yè)介紹的。
最后補(bǔ)充一點(diǎn)我對(duì)金花的看法，好的有益菌能散發(fā)出舒心的香味，如香菇和一些食用菌類(lèi)，金花的香味我是相信的。
題主您好，很高興回答你的問(wèn)題！
黑茶越陳越香是有條件和年限的，并非如人們想象的，真的是“越久越好”，在經(jīng)過(guò)若干年倉(cāng)儲(chǔ)陳化，達(dá)到其品質(zhì)最高峰后，就會(huì)開(kāi)始走下坡路。
黑茶的“越陳越香”需要具備一些前提條件：
首先就是優(yōu)質(zhì)的原料、工藝及保存，原料茶越優(yōu)質(zhì)，后期成為好茶的可能性必然就會(huì)越大。
黑茶毛茶初制時(shí)多采用低溫殺青和低溫干燥，以便讓茶葉中的各種酶類(lèi)物質(zhì)鈍化，更有利于后期轉(zhuǎn)化。并且需要久藏運(yùn)輸?shù)暮诓枰话阋跃o壓茶為主，既便于儲(chǔ)存運(yùn)輸，也減緩了茶葉氧化速度。
黑茶的后發(fā)酵工藝，就是讓各種微生物、有益霉菌參與到茶葉的陳化中，讓茶多酚、咖啡堿、兒茶素、醣類(lèi)等有機(jī)物質(zhì)逐漸發(fā)生轉(zhuǎn)化，從而改變茶葉的色澤、香氣、滋味。
最后，保存的恰當(dāng)與否，同樣對(duì)黑茶的陳化起到非常重要的影響。不管是干倉(cāng)，還是濕倉(cāng)，正確的倉(cāng)儲(chǔ)必須要注意到倉(cāng)儲(chǔ)的環(huán)境溫度要保持均衡，不要大幅變化，而且必須清潔干凈，沒(méi)有異味，還需注意自然通風(fēng)，才能發(fā)揮更好效果。
希望我的回答對(duì)你有所幫助，謝謝！