普洱茶熟茶由于其人工加速發(fā)酵,其新茶的堆味較重,而一段時(shí)間陳化就會(huì)慢慢散去,同時(shí)在陳化過(guò)程會(huì)產(chǎn)生一些獨(dú)特香氣:
堆味:堆味是從形容“發(fā)酵渥堆”的上來(lái)的,就是描述一種類似混合酸、餿、霉、腥等不良感覺(jué)的發(fā)酵氣味。在新制熟茶中普遍存在,因?yàn)閭鹘y(tǒng)熟茶渥堆發(fā)酵工藝是一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間而且復(fù)雜的變化過(guò)程,數(shù)頓至數(shù)十噸茶葉堆放在一起發(fā)酵,不可能做到絕對(duì)均勻,因此部分發(fā)酵過(guò)度和不足的茶葉就會(huì)產(chǎn)生一些不良?xì)馕?,而如何把這種不良?xì)馕对诩庸ね瓿傻臅r(shí)候降到最低,就很考驗(yàn)加工技術(shù)了。如果沒(méi)有發(fā)生嚴(yán)重的發(fā)酵不足或者是過(guò)度,那么根據(jù)堆味的濃度,通過(guò)長(zhǎng)短不同時(shí)間的合理倉(cāng)儲(chǔ),這些不友好的氣味就能被自然分解散逸而展現(xiàn)出陳香。我經(jīng)常和人說(shuō)新熟茶干茶聞?dòng)泄珊ur味,有點(diǎn)腥的味道,這個(gè)就有堆味混雜其中。棗香:這種香氣嗅來(lái)如干棗,有些甜糖香有些木韻,一般是熟茶才具有的特征。棗香在普洱茶中是非常經(jīng)典的風(fēng)格。這種香型往往在原料比較粗老的普洱茶中容易出現(xiàn),因?yàn)榇掷先~的總體糖類含量更高,在發(fā)酵過(guò)程中也能生成更多的可溶性糖。當(dāng)糖香達(dá)到一定水平,就能與木香等其它香氣混合而表現(xiàn)出類似干棗的香氣。桂圓香:這種香氣嗅來(lái)如干桂圓,通常出現(xiàn)在級(jí)別較高一些的普洱茶(熟茶)中,具有桂圓香的普洱茶往往在加工過(guò)程中發(fā)酵程度較重,干燥溫度較高。在普洱茶中桂圓香與棗香有類似之處,但往往不如棗香醇厚。木香:木香是普洱茶中非常普遍的一種香氣,在熟茶中尤為突出,通過(guò)某些選擇微生物接種技術(shù)加工出來(lái)的普洱茶(熟茶)會(huì)具有非常突出的木香。木香與花香蜜香的高揚(yáng)不同,給人的感覺(jué)低沉溫和,是利于普洱茶品質(zhì)的香氣。對(duì)普洱茶木香貢獻(xiàn)最大的是α-紫羅酮、β-紫羅酮、α-雪松醇、α-雪松烯、β-愈創(chuàng)烯、二氫獼猴桃內(nèi)酯等成分。參香:類似于人參的香氣,常見(jiàn)于在高溫高濕環(huán)境下存放過(guò)的熟茶。在普洱茶中香氣成分有和人參香氣成分類同的部分,比如具有泥土氣息的棕櫚酸和具有木質(zhì)氣息的金合歡烯均可在人參的香氣成分中找到。普洱茶中人參香特征的構(gòu)成除了這些物質(zhì)外,還有部分木質(zhì)香氣和甜香的參與。藥香:藥香自然就是中藥之氣,如人身處藥鋪所聞到的中藥氣息,其實(shí)就是陳放很久的草木之氣,因?yàn)椴枞~也是草木,在陳放久了以后,自然也會(huì)出現(xiàn)類似氣息。在南方氣候濕熱的地區(qū)茶葉陳化更快,因此數(shù)年之后就可能感受到藥香,而在干燥氣候中存放則長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)難以有藥香出現(xiàn)。藥香的相關(guān)香氣物質(zhì)主要是有中藥味的癸醛、藏紅花醛以及各種具有木香的成分。陳香:關(guān)于陳香,有的茶友認(rèn)為是那種類似老木房子散發(fā)的陳舊的味道;有的茶友認(rèn)為是一種類似生土的氣味,有的茶友認(rèn)為是一種低沉內(nèi)斂的氣味……可謂眾說(shuō)紛紜。其實(shí)陳香不是一種單一的香氣,而是普洱茶經(jīng)過(guò)存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化而來(lái)的多種令人愉悅的香氣的綜合統(tǒng)稱。
普洱茶在后期存儲(chǔ)過(guò)程中,茶葉內(nèi)含物質(zhì)在酶、微生物、氧氣作用下,發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化,產(chǎn)生了許多之前茶葉不具有的物質(zhì),其中一些物質(zhì)都具有較為典型的陳味。而老木房子之所以會(huì)有陳味,是因?yàn)槠洳馁|(zhì)是木材,木材的本質(zhì)是木質(zhì)纖維,木質(zhì)纖維和木頭內(nèi)其他物質(zhì)在氧氣、微生物等作用下,經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜氧化反應(yīng)之后,木材也會(huì)產(chǎn)生類似陳味的物質(zhì)。對(duì)普洱茶稍有了解的茶友都知道,普洱茶不是一味求嫩的茶類,一些陳期長(zhǎng)達(dá)幾十年的陳香顯著的經(jīng)典老茶,其原料都并非最為幼嫩的茶青,而是成熟度相對(duì)高一些的茶青,并且大部分老茶都會(huì)含有適量的茶梗。茶梗和成熟度高的茶青都含有與木材相同的木質(zhì)纖維,這樣茶葉經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期氧化之后,自然會(huì)產(chǎn)生與老木房子相近或相同的物質(zhì),物質(zhì)相同氣味自然相同。這就是為何很多人會(huì)將普洱茶的陳香與老木房子的陳味聯(lián)系到一起的本質(zhì)原因。從檢測(cè)的幾十個(gè)樣本中可以檢測(cè)出發(fā)出普洱茶深沉木香陳韻的如(E)-2-戊烯醛、(E)-2-4庚二烯醛、5-6—環(huán)氧β-紫羅酮、6,10,14三甲基十五烷酮、α-鳶尾酮、壬醛、(E、E)-2,4癸二烯醛、2,6—二甲基苯以及顯示甜香的氧化芳樟醇,丁香烯氧化物等香氣化合物。
所以陳香應(yīng)該就是陳化過(guò)程多種芳香物質(zhì)混合出來(lái)的讓人品之愉悅的香氣。
質(zhì)量上乘的當(dāng)年制熟茶,沖泡時(shí)會(huì)清晣地聞到一種植物經(jīng)過(guò)發(fā)酵而產(chǎn)生出來(lái)的特有的“熟”香,這里面絕不會(huì)有雜味,也不會(huì)有異香,聞香時(shí)要注意了。茶水中還帶有明顯渥堆發(fā)酵的“堆”味,就是說(shuō)發(fā)酵味道未退,因之茶味不清晰,茶、水分離的感覺(jué)明顯,但總體上說(shuō)茶湯味道濃郁,含在口中,已經(jīng)有一定的黏稠感(這點(diǎn)比生茶優(yōu)勝很多),變化立體豐富,品之有回甜回甘的感覺(jué)。還有一條,頂重要的,喉韻感覺(jué)好,茶下咽后,喉嚨感覺(jué)很舒服。當(dāng)茶湯入口后,我們需要做的同樣是讓茶湯與口腔內(nèi)壁、舌尖與舌底充分接觸,細(xì)細(xì)體味茶湯的順滑度、甜度、粘稠度、以及苦澀的表現(xiàn)強(qiáng)弱,然后咽下茶湯慢慢回味。
我是醉言,【醉品茶城】的品言!
熟茶會(huì)有7種香氣:
1、陳香
2、樟香
3、木香
4、參香
5、桂圓香
6、棗香
7、堆味