1. 茶葉中氨基酸的藥理作用
1.氨基酸是個(gè)什么東西?
我們都或多或少知道“氨基酸”這個(gè)東西,自孩提開(kāi)始,爸媽給買(mǎi)的補(bǔ)品上,很多都赫赫寫(xiě)著“氨基酸”。曾記得,讀書(shū)常喝的罐裝奶粉,背面的成分列表中,也有蛋白質(zhì)和氨基酸的含量。于是我們都大致有些記憶——氨基酸是個(gè)對(duì)人體有益的好東西。
茶葉中含有約1%~4%的氨基酸,已發(fā)現(xiàn)的有26種,包含20種蛋白質(zhì)氨基酸和6種非蛋白質(zhì)氨基酸,其中,最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天門(mén)冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸,幾乎為茶葉所特有,占茶葉干物質(zhì)的1%~2%,約占所有氨基酸含量的50%。于是我們討論茶葉的氨基酸,最主要研究的就是茶氨酸。
茶葉當(dāng)中,氨基酸是氮素循環(huán)的一類(lèi)非常重要的代謝產(chǎn)物,也就是氮素營(yíng)養(yǎng)被根部吸收,然后轉(zhuǎn)運(yùn)到茶樹(shù)的芽葉等各部位,從而使茶樹(shù)慢慢長(zhǎng)高長(zhǎng)大,積累越來(lái)越多天然的氨基酸,被人發(fā)現(xiàn)從而加以利用。茶葉氨基酸不僅代表著茶樹(shù)營(yíng)養(yǎng)的供給與轉(zhuǎn)化,也與茶葉的品質(zhì)有著直接而重要的關(guān)系,其重要的程度幾乎是不可或缺的。
2.與茶葉品質(zhì)有什么關(guān)系?
回答一開(kāi)始提出的問(wèn)題,茶葉氨基酸的味道大多都具有鮮、爽、甜的特點(diǎn),部分氨基酸還略帶微酸。如果茶葉當(dāng)中氨基酸含量較高,那么口感就會(huì)表現(xiàn)出鮮、爽、甜,如果具有刺激味的茶多酚的含量也比較恰當(dāng),那么這個(gè)茶的口感就表現(xiàn)出醇爽的特點(diǎn)。
實(shí)質(zhì)上氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類(lèi)物質(zhì)之一(茶多酚、氨基酸、咖啡堿),茶湯口感好不好,很大程度上就取決于這三類(lèi)物質(zhì)的含量與比例關(guān)系。
部分氨基酸還表現(xiàn)出一定的良好香氣,如腥甜、海苔味、鮮甜、紫菜氣味等等,這些感覺(jué)在日式蒸青茶或者一些名優(yōu)細(xì)嫩綠茶當(dāng)中常被發(fā)現(xiàn),這是由于這些茶當(dāng)中,普遍氨基酸含量都較高。此外,有些氨基酸還能與其它物質(zhì)相結(jié)合,在制茶過(guò)程中參與良好香氣的形成。
因此,茶葉氨基酸這類(lèi)物質(zhì)與茶葉品質(zhì)的關(guān)系可以簡(jiǎn)單的總結(jié)為滋味的三國(guó)之一與香氣的良莠。
3.哪些茶葉含氨基酸多?
我們知道茶葉氨基酸好,那么在選購(gòu)茶葉時(shí),哪種茶葉氨基酸含量會(huì)比較高呢?這里先說(shuō)一個(gè)最簡(jiǎn)單的竅門(mén):茶葉帶毫毛越多,氨基酸含量往往越高。
有時(shí)我們?cè)跊_泡茶葉時(shí),湯面上漂浮著一層白白的細(xì)毛,很多朋友以為這茶湯不干凈,以為是灰塵,但其實(shí)不然,這是茶葉自身生長(zhǎng)的毫毛,越嫩的部位含茶毫越多,而茶毫的主要組成物質(zhì)就有氨基酸。因此,無(wú)論白毫也好,金毫也好,大家品茶時(shí)最好瞅個(gè)仔細(xì),認(rèn)真辨別清楚是真渾濁還是“假渾濁”。
4.有什么分布規(guī)律?
除了簡(jiǎn)單的竅門(mén),茶葉氨基酸在不同的茶樹(shù)品種、種植環(huán)境、栽培措施和加工工藝下,會(huì)表現(xiàn)出更多的分布規(guī)律,這是由茶葉氨基酸這類(lèi)物質(zhì)的合成原理以及生化物理特性所決定的。我們了解這些,對(duì)把握茶葉的品質(zhì)會(huì)有更清晰的概念。
(1)對(duì)不同的茶樹(shù)品種:小葉種含氨基酸比大葉種多,而小葉種的細(xì)嫩部位含量又比粗老部位多。因此,我們似乎都在追尋嫩的茶,總感覺(jué)越嫩的茶葉,品質(zhì)越好,這其實(shí)也不無(wú)道理。
(2)對(duì)不同的種植環(huán)境:北方的茶生長(zhǎng)維度高,氣溫相對(duì)低,光照相對(duì)弱,所含氨基酸多,而南方的茶生長(zhǎng)維度低,氣溫相對(duì)高,光照相對(duì)弱,所含氨基酸相對(duì)也低。在同一緯度,高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高。
(3)采用遮陰種植方法的茶樹(shù)氨基酸含量相對(duì)較高,如日本煎茶。有些茶園種植遮陰樹(shù)就是為了遮擋部分太陽(yáng)光,從而使茶葉生成更多的氨基酸。
(4)在不同的制茶工藝所制成的六大茶類(lèi)當(dāng)中,不發(fā)酵的名優(yōu)綠茶和后發(fā)酵控制良好的黑茶所含的氨基酸較多。前者工藝可最大限度保留鮮葉原有氨基酸,后者工藝可在后發(fā)酵過(guò)程合成大量氨基酸(主要通過(guò)微生物作用)。
5.有什么功效?
在人的生理過(guò)程中,氨基酸是合成多肽及蛋白質(zhì)的基本單位,通常兩個(gè)氨基酸脫去一個(gè)分子水就變成二肽,n個(gè)氨基酸脫去n-1個(gè)分子水后就會(huì)變成多肽或者大分子蛋白質(zhì)。茶葉的氨基酸提供了人體生理代謝所必需的氨基酸,從而促使人體生理機(jī)能的正常運(yùn)作。
相關(guān)實(shí)驗(yàn)證明,茶葉氨基酸有助于大腦進(jìn)入狀態(tài),對(duì)人的思維、記憶、學(xué)習(xí)等腦力活動(dòng)具有良好的輔助作用。
茶葉氨基酸還可以抑制由咖啡堿引起的人體興奮,使人鎮(zhèn)靜,促使注意力集中。早上工作,品飲一杯清清細(xì)嫩的名優(yōu)綠茶,實(shí)在是非常不錯(cuò)。
前國(guó)內(nèi)氨基酸含量最高的綠茶新品種———鵝黃茶,產(chǎn)自海拔780多米的羊巖山。羊巖鵝黃茶顏色偏黃綠,色澤明亮,沖泡后可聞見(jiàn)熟雞蛋蛋黃香和蘭花香味,口感醇厚,讓人回味無(wú)窮。其中,氨基酸含量達(dá)到6.008%,一舉奪得“國(guó)內(nèi)綠茶氨基酸含量最高”桂冠。
2. 茶葉中氨基酸的藥理作用是
茶樹(shù)鮮葉中水分的含量占到75%-78%,干物質(zhì)的含量?jī)H為22%-25%,其中有些物質(zhì)對(duì)于茶葉風(fēng)味的形成發(fā)揮著重要作用。如氨基酸、茶多酚、生物堿等都是茶葉的重要呈味物質(zhì)
3. 茶葉中氨基酸的藥理作用的論文
利用有機(jī)物質(zhì)及無(wú)機(jī)物質(zhì)萃取提香后的黑茶汁,回到固態(tài)發(fā)酵的窖內(nèi),生成新的茶香味物質(zhì)過(guò)程。
茶葉中含有蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、酚類(lèi)、生物堿、有機(jī)酸、纖維素及無(wú)機(jī)金屬離子。這些物質(zhì)成分,在微生物作用下,經(jīng)過(guò)物理化學(xué)變化生成各種不同物質(zhì)與酒醅糧谷發(fā)酵中的產(chǎn)物互溶共生。
茶葉中蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸,最終生成醇甜類(lèi)物質(zhì)。生物堿與有機(jī)酸發(fā)生中和反應(yīng),改善微生物生存環(huán)境。
糖類(lèi)在酶的作用轉(zhuǎn)化為葡萄糖,葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇。
有機(jī)酸與乙醇類(lèi)物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成酯香類(lèi)物質(zhì)。
纖維素在淀粉酶作用下也轉(zhuǎn)化為葡萄糖,最終生成乙醇。
無(wú)機(jī)金屬離子補(bǔ)充了微生物生長(zhǎng)繁殖所必需的微量元素。
4. 茶葉中的氨基酸的作用與功效
這不能一概而論,不同的茶的氨基酸和茶多酚含量是不一樣的! 茶多酚含量 不同種的茶或同一種茶的不同葉齡,其茶多酚含量有極明顯的差異。
其中毛瓣茶的茶多酚含量最高,尤其是幼葉,含量高達(dá)11.7%,比目前用于制茶的茶高出2.5%,而與市售的昭平仙回茶(18.3%)和靈山中秀福云綠茶(16.6%) 的茶多酚含量較為接近。因而,就茶多酚含量而言,毛瓣金花茶較適于制茶,而東興茶無(wú)論是成熟葉還是幼葉,其茶多酚含量均屬最低。氨基酸含量 各種茶成熟葉的氨基酸含量均在2.0%以下,而幼葉氨基酸含量卻較高,除東興茶外,其余種的氨基酸含量均在4.6%以上,其中毛瓣茶幼葉氨基酸含量高達(dá)6.3%,明顯高于昭平仙回茶(5.4%)和靈山中秀福云綠茶(4.1%),也高于已用于生產(chǎn)茶制品的茶(5.79%)。
5. 茶葉中氨基酸的功效
在六大茶類(lèi)中,白茶是氨基酸含量最高的一種茶類(lèi)。白茶萎凋過(guò)程中,隨著酶活性的提高,葉中蛋白質(zhì)水解,生成具有鮮味和甜味的氨基酸,氨基酸的含量趨于增加。
萎凋中后期,當(dāng)葉內(nèi)多酚類(lèi)化合物氧化還原失去平衡時(shí),鄰醌生成增加,氨基酸被鄰醌所氧化、脫氧等生成揮發(fā)類(lèi)的物質(zhì),為白茶提供香氣來(lái)源和先質(zhì)。
萎凋開(kāi)始12小時(shí)內(nèi),鮮葉中的氨基酸有所增加,隨著多酚類(lèi)氧化物的進(jìn)行,氨基酸成分又有所下降。至萎凋48小時(shí)后,氨基酸才又有所增加,至60小時(shí)氨基酸才有明顯的增加。萎凋72小時(shí)后其含量可達(dá)11.34mg/g,這也是白茶萎凋時(shí)間過(guò)短品質(zhì)不佳的原因之一。
6. 茶葉中氨基酸的功效與作用點(diǎn)
一、聞一聞。拿起有白點(diǎn)的茶葉,放在手心里輕輕晃動(dòng),如果是變質(zhì)了,肯定能嗅到霉味或其它異味。
二、看一看。仔細(xì)觀察茶葉上白點(diǎn)的特征。我們知道,有些茶葉在干燥時(shí)溫度過(guò)高,茶葉中的茶堿、咖啡堿升華,然后在茶葉表面冷凝,茶葉表面就會(huì)起一層白白的類(lèi)似霜一樣的東西,行話叫起白霜,這是正常現(xiàn)象。例如普洱茶有一些小白點(diǎn)是正常的,如果點(diǎn)點(diǎn)發(fā)黃就可能是發(fā)霉了。西湖龍井茶看到茶葉上有白色的絨毛,就是常說(shuō)的茶毫,也有的稱(chēng)白毫,說(shuō)明這樣的茶葉非常新鮮非常好。
三、試一試。抓起一小把有白點(diǎn)的茶,用力握一握,如果茶葉基本都沒(méi)斷,手用力捻才碎,這表明茶葉的含水量超標(biāo)了,這種情況茶葉發(fā)霉的概率很大。
四、查一查。仔細(xì)查找所買(mǎi)茶葉的保質(zhì)期。常喝茶的朋友都知道,不同種類(lèi)茶的保質(zhì)期不同。白茶,密封保存好了,有一年茶、三年藥、七年寶的說(shuō)法。黃茶一年左右。綠茶一年左右。紅茶,散裝一年半左右,紙袋裝二年,罐裝或鋁箔紙包裝三年左右。黑茶中生茶五年左右,熟茶十五年以上。青茶一般一年左右,防潮性能好的包裝可達(dá)三年??纯催@些帶白點(diǎn)的茶過(guò)沒(méi)過(guò)保質(zhì)期,如果過(guò)了,就要慎重了。
五、泡一泡。把帶白點(diǎn)的茶泡一杯,看看茶湯是否透亮,如果渾濁就應(yīng)高度懷疑是茶變質(zhì)了。
7. 茶葉里的氨基酸
黑茶里面金色的粉末是金花
金花是一種有益微生物,所謂金花,就是在原料的加工中通過(guò)發(fā)花這一道特殊的程序,專(zhuān)門(mén)在黑茶的磚塊中培養(yǎng)一種叫做冠突散囊菌的冠突曲霉物質(zhì),俗稱(chēng)為金花,在顯微鏡下觀測(cè),每一個(gè)金花個(gè)體呈傘狀簇立,通體金黃奪目,環(huán)抱成群,分布均勻。
在茯磚茶制作過(guò)程中,金花會(huì)在特定的溫濕度下生長(zhǎng),它以淀粉、多酚、葡萄糖等為主要能量來(lái)源,將它們分解,使茶的滋味醇和。
同時(shí),它也在促進(jìn)纖維素的分解,讓茶中原本無(wú)法溶解的纖維變成了可溶的、帶甜味的物質(zhì),并且讓氨基酸、香氣成分不斷重組,出現(xiàn)了茯磚茶特有的菌花香。
8. 茶氨酸的主要藥理作用
綠茶。綠茶(Green Tea),是中國(guó)的主要茶類(lèi)之一,是指采取茶樹(shù)的新葉或芽,未經(jīng)發(fā)酵,經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品。
綠茶是歷史上最早的茶類(lèi)。古代人類(lèi)采集野生茶樹(shù)芽葉曬干收藏,就可以看作是綠茶加工的開(kāi)始了,距今至少有三千多年的歷史。
但真正意義上的綠茶加工,是從公元8世紀(jì)發(fā)明蒸青制法開(kāi)始,到12世紀(jì)又發(fā)明炒青制法,綠茶加工技術(shù)已比較成熟,一直沿用至今,并不斷完善。
綠茶我國(guó)被譽(yù)為“國(guó)飲”。現(xiàn)代科學(xué)大量研究證實(shí),茶葉確實(shí)含有與人體健康密切相關(guān)的生化成份,茶葉不僅具有提神清心、清熱解暑、消食化痰、去膩減肥、清心除煩、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除濕等藥理作用,還對(duì)現(xiàn)代疾病,如輻射病、心腦血管病、癌癥等疾病,有一定的藥理功效。茶葉具有藥理作用的主要成份是茶多酚、咖啡堿、脂多糖、茶氨酸等。
9. 茶葉中氨基酸的藥理作用有哪些
茶樹(shù)葉片中有幾十種氨基酸,其中有八種是人體必需的,但人體又不能自已合成,必須從外部吸收的。
茶中主要有茶氨酸、谷氨酸,亮氨酸、賴(lài)氨酸等等,這些氨基酸墊定了茶葉的基礎(chǔ)香氣、滋味,如綠茶的板栗香、鮮爽,就是以谷氨酸、茶氨酸散發(fā)的香氣、鮮味為主體。氨基酸是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),喝茶有益于健康是因此!作為茶葉中的氨基酸——茶基酸達(dá)到1.1%,它可以促進(jìn)腦部血液循環(huán),具有增強(qiáng)記憶力,降低血壓等作用。