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一、看干茶

這是鑒別鳳凰單叢的第一步，包括條索、色澤、整碎、凈度四個(gè)要素。

單叢干茶以條索緊細(xì)、圓直、勻齊、重實(shí)為好，從外形緊結(jié)程度可判斷高山、低山、嫩采、熟采、老采及四季茶葉。

從色澤有潤(rùn)枯、鮮暗、勻雜可判斷茶葉的香氣高低。油潤(rùn)、鮮明茶葉一般香氣較純正清高, 而枯暗茶葉香氣低沉、味雜。凡是色澤枯暗的，多由于茶青粗老，做青過(guò)度，殺青不及時(shí)，干燥火溫太低或太高等原因所致。

從色澤顏色可判斷花香和品種韻香。一般黃褐色多為花香較明顯, 而黑褐色多為品種香和韻香明顯。

凈度主要看茶葉中是否含梗、末或者其它非茶類(lèi)的雜質(zhì)，以無(wú)梗、末和雜質(zhì)的為好。從整碎、凈度可判斷茶湯滋味醇爽與否。

▲高山古樹(shù)干茶葉態(tài),緊結(jié)勻整、黃褐、較油潤(rùn)

▲雨天嫩采外形，色澤有潤(rùn)枯

二、聞茶香

鳳凰單叢茶是以花香型著稱(chēng)，是品種香和發(fā)酵香的綜合表現(xiàn)。品種香(叢味) 在嗅香氣一般都有明顯表現(xiàn)，而發(fā)酵香是以花香表現(xiàn)。花香的高低、持久可判斷茶葉制程是否完善?；ㄏ愕母咪J, 清高, 漂揚(yáng),純雜,可判斷在做青吐香階段掌握時(shí)間是否恰當(dāng)。

單叢茶開(kāi)湯審評(píng)香氣，要泡2~4次。因?yàn)橛械膯螀膊璧降谌輹r(shí)香才顯露，有的到了第三泡香就不明顯了。香氣要熱聞，也要溫聞、冷聞，反復(fù)比較。

好的單叢茶，茶香是“幽香”的，品質(zhì)一般的單叢茶，則是“飄香”的，更差的則是香味不明，顯得渾濁。所謂的“幽香”，是指茶香嗅進(jìn)鼻腔之后是向腹部沖的，是向下的。而飄香則是只涌進(jìn)鼻腔，是向上的。

鳳凰單叢茶越是好，茶湯的香味越不濃烈，而是幽香持久，品質(zhì)一般的茶香則要濃烈許多。

三、觀湯色

湯色要求金黃明亮，火候輕的湯色淺黃，足火的轉(zhuǎn)橙黃。做青過(guò)度或殺青不足的湯色也會(huì)偏暗、混濁。杯底焦末是殺青鍋溫太高或殺青過(guò)度所致。

▲湯色要求金黃明亮

好的單叢茶，茶湯清澈透明，在強(qiáng)光下可以看到杯沿有很明顯的金圈，一般來(lái)說(shuō)茶越是好，金圈越是明顯。

四、嘗滋味

品嘗鳳凰單叢滋味是判斷高低山茶、古樹(shù)茶、茶園茶最直接的方法。滋味的濃淡、醇爽、回甘，與茶樹(shù)產(chǎn)地、鮮葉采制、加工、氣候等因素密切相關(guān)。

審評(píng)單叢茶滋味方法是：將茶湯啜入口中，使空氣將茶湯帶入口中, 讓口腔上部能接觸到霧狀茶湯, 再以舌頭不斷振動(dòng)，讓茶湯與口中舌部位感覺(jué)官能(舌尖辨甜味、舌兩側(cè)辨咸酸、舌背辨酸味、舌根舌心辨苦味)連續(xù)接觸，以鑒定其滋味。

鳳凰單叢若口感濃醇鮮爽、回甘強(qiáng)，山韻味明顯，是最佳檔次；口腔若齒頰留香，有山韻味，次之；舌頭若有苦澀感最次。單叢茶精制茶大部分有共同特征“蘭香桂味”。

通常，秋季是制作高香型鳳凰單叢茶自然花香顯露的最佳時(shí)節(jié)。但是，秋茶的滋味較于春茶的濃醇度略遜，回甘較短。春季有利于制作條索緊卷，濃醇回甘的品質(zhì)。

鳳凰單叢茶生長(zhǎng)在高山環(huán)境之中使得茶樹(shù)鮮葉內(nèi)含氨基酸積累比例較高, 且具有跟多霧地域蘚苔近似的苔味, 其滋味特征有雋永幽遠(yuǎn)之感。

五、辨葉底

將葉底倒入盛清水的白瓷盤(pán)中，可看清原料的老嫩、做青程度以及殺青、干燥等過(guò)程是否適當(dāng)。

▲理想的葉底是軟、亮、勻，“綠葉紅鑲邊”

好的單叢，因?yàn)楦呱郊澳廴~制茶的原因，葉底柔軟明亮有韌性。理想的葉底是軟、亮、勻，“綠葉紅鑲邊”。實(shí)際上是指葉脈淺黃、葉的中央淺黃綠、葉緣紅邊現(xiàn)。紅點(diǎn)也不都在邊緣、也有在葉面上，關(guān)鍵在于是否分布均勻，紅的程度恰到好處。

從葉底的柔軟度可判斷鮮葉采摘的老嫩，高山或低山茶園。葉底的油亮度可判斷鮮葉曬青程度、鮮葉品種的品質(zhì)。葉底紅度的顏色、勻整度可判斷做青是否完善，殺青是否恰當(dāng)。從而綜合判斷整個(gè)制程工藝存在的缺失，也可從葉底形態(tài)補(bǔ)充判斷整體質(zhì)量。