泡茶離不開(kāi)水。水是泡茶時(shí)茶葉滋味和內(nèi)含有益成分的載體,茶的色、香、味都要溶于水后,才能展示出來(lái),水的好壞直接影響茶湯的質(zhì)量。
水質(zhì)
根據(jù)不同的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn),有了各種名稱(chēng)的水,比如軟水與硬水,自來(lái)水,純凈水與蒸餾水,礦泉水,山泉水與井水、地下水和地表水等等。
用軟水泡茶不會(huì)失去茶本來(lái)的香氣而且可保留住茶中多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)!用硬水泡茶則減少茶香,茶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)流失,故泡茶用水均用軟水!
現(xiàn)在常用來(lái)泡茶的水主要有:自來(lái)水、純凈水、礦泉水。
【純凈水】現(xiàn)代科學(xué)的進(jìn)步,采用多層過(guò)濾和超濾、反滲透技術(shù),可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質(zhì)的純凈水,并使水的酸堿度達(dá)到中性。用這種水泡茶,不僅因?yàn)閮舳群?、透明度高,沏出的茶湯晶瑩透澈,而且香氣滋味純正,無(wú)異雜味,鮮醇爽口。市面上純凈水品牌很多,只要品質(zhì)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),大多數(shù)都宜泡茶。
【礦泉水】用礦泉水泡茶一直存在爭(zhēng)議。有人說(shuō)礦泉水大多取自遠(yuǎn)離都市的深山密林,無(wú)污染的湖泊大川,符合陸羽的山水上之說(shuō)。也有人說(shuō)超市里賣(mài)的礦泉水在包裝運(yùn)輸過(guò)程中水質(zhì)量受到影響,而且礦泉水酸堿濃度不一,有的礦泉水中的礦物質(zhì)含量過(guò)多,影響茶葉營(yíng)養(yǎng)元素的溶解。由于礦泉水的產(chǎn)地不同,其所含微量元素和礦物質(zhì)成分也不同。對(duì)的礦泉水能與茶味相得益彰,而錯(cuò)的水也許就會(huì)害了一杯好茶。不少礦泉水含有較多的鈣、鎂、鈉等金屬離子,是永久性硬水,這樣的礦泉水就不適合泡茶。如選擇合適的軟水類(lèi)礦泉水,則能最大化發(fā)揮一杯茶的好滋味。所以,我們?cè)谶x擇礦泉水泡茶時(shí),要稍微研究一下?,F(xiàn)在市面上更是出現(xiàn)了價(jià)格比較昂貴的泡茶專(zhuān)用礦泉水。對(duì)于泡茶而言,選擇合適的軟水類(lèi)礦泉水不僅有助于茶水品味的提升,對(duì)身體亦有好處。
【自來(lái)水】生活中最常見(jiàn)的莫過(guò)于自來(lái)水。由于自來(lái)水含氯,不適合直接取用泡茶。因此,在使用自來(lái)水泡茶之前,需經(jīng)過(guò)除氯和過(guò)濾??梢灾苯訉⒆詠?lái)水煮沸5分鐘即可除氯,或者將用自來(lái)水存在無(wú)蓋的容器中靜置一天,氯氣會(huì)自然散去。另外,還可用濾水器過(guò)濾自來(lái)水,以保證泡茶用水的純凈。
綜合考慮水的安全性,取水的方便程度,茶湯的美味。生活飲用水中適宜泡茶的水順序是:純凈水 — 礦泉水— 自來(lái)水。
水溫
泡茶水溫與茶湯品質(zhì)有直接關(guān)系,這“關(guān)系”包括:
1、從口感上,茶性表現(xiàn)的差異:如綠茶用太高溫的水沖泡,茶湯應(yīng)有的鮮活感覺(jué)會(huì)降低;白毫烏龍用太高溫的水沖泡,茶湯應(yīng)有的嬌艷、陰柔的感覺(jué)會(huì)消失;鐵觀音、水仙如用太低溫的水沖泡,香氣不揚(yáng)、應(yīng)有的陽(yáng)剛風(fēng)格表現(xiàn)不出來(lái)。
2、可溶物釋出率與釋出速度的差異:水溫高,釋出率與速度都會(huì)增高,反之則減少。這個(gè)因素影響了茶湯濃度的控制,也就是等量的茶、水比例.水溫高,達(dá)到所需濃度的時(shí)間短,水溫低,所需時(shí)間長(zhǎng)。
3、苦澀味強(qiáng)弱的控制:水溫高,苦澀味會(huì)加強(qiáng).水溫低,苦澀味會(huì)減弱。所以苦味太強(qiáng)的茶,可降低水溫改善之,澀味太強(qiáng)的茶,除水溫外.浸泡的時(shí)間也要縮短;為迭所需的濃度,前者就必須增加茶量,或延長(zhǎng)時(shí)間.后者就必須增加茶量。
一般說(shuō)來(lái),泡茶水溫的高低,與茶的種類(lèi)、形態(tài)、松緊,以及制茶原料的老嫩有關(guān)。大致說(shuō)來(lái):茶葉原料細(xì)嫩、成品茶松散、葉片切碎的茶浸出速度相對(duì)要快,反之則相對(duì)較慢。所以茶葉原料細(xì)嫩、成品茶松散、葉片切碎的茶,沖泡用水的溫度要相對(duì)較低。因此,不同茶的泡溫是不一樣的。
如果泡茶的水溫過(guò)高,會(huì)使維生素類(lèi)物質(zhì)遭到破壞,從而降低了茶的營(yíng)養(yǎng)。同時(shí),高水溫也會(huì)使茶湯中的咖啡堿和茶多酚快速浸出,而咖啡堿和茶多酚是茶湯苦澀味的來(lái)源,如果含量過(guò)高,那么茶湯苦澀味就會(huì)明顯,所以適當(dāng)降低水溫,可減輕茶的苦澀味。對(duì)于一些原料特別細(xì)嫩的茶葉,水溫過(guò)高則會(huì)把茶葉“泡熟”,而使茶湯帶有熟味,從而影響茶湯品質(zhì)。所以,泡茶的水溫要恰如其分,過(guò)高或過(guò)低都不好。