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今茶界陳茶老茶橫行。在銷售宣傳方面這宣傳了老茶有益的方面,一種東西存化后一定會(huì)有不利的方面的,我不知道大家有沒有去研究過。特別是保存不當(dāng)后有霉化的老茶。不僅普洱、黑茶,越陳越貴,無論買家賣家,開口先必說年份。
白茶(指老白茶)、烏龍茶、紅茶,也是老氣橫秋。甚至綠茶,也在炒作老茶(由于綠茶的老茶量太少,倒沒有商業(yè)化)。那么,新茶和陳茶,到底哪個(gè)好?凡事不能一楖而論。陳茶是否好喝,是因人而異的,自己認(rèn)為好喝永遠(yuǎn)是第一標(biāo)準(zhǔn)。但哪些茶會(huì)越陳越好,還是有一些規(guī)律性的東西。
在普洱茶界,也有茶友們喜歡使用“茶氣弱”“茶氣強(qiáng)”來形容一款茶,特別是老茶,大家都會(huì)一致認(rèn)為茶氣足,您看,才喝幾杯,手心已開始冒汗。其實(shí)茶氣強(qiáng)弱就是茶葉能量釋放強(qiáng)弱的表現(xiàn),也就是香氣釋放強(qiáng)弱的表現(xiàn)??梢?,影響普洱茶香釋放的,不僅僅是年份,還有原料。比如說臺(tái)地茶,存放20年后,澀感才慢慢轉(zhuǎn)化,其茶香還一定就比存放5年的古樹茶濃郁。這是普洱茶原料品質(zhì)與越陳越香之間的關(guān)系。
自然陳化的“老茶”,我們以白茶為例,新茶變老茶通常有三種情形。
這種最常見,黑茶、白茶都有越陳越好的說法,只是這需要在一定年限范圍內(nèi),存二十年未必比新茶更好。在這樣的陳化標(biāo)準(zhǔn)下,其實(shí)要求是顯而易見的,我們?nèi)粘>蛹业拇鎯?chǔ)環(huán)境通常都不是太完善,如果想自己在家存茶,最起碼的是要開辟一個(gè)適合存茶的區(qū)域,比如書房、茶室等,必須避開在居家環(huán)境中很難避免的雜味。
我最早開始存茶第一批少量茶就是這么存放的,坦白說并不盡人意,好在茶的等級(jí)較高,所以都自己喝掉了。后來有了自己的茶室倉庫,也就開始根據(jù)老師們的建議自然存放白茶,這種存放下我得出幾個(gè)心得:
不同城市地區(qū)的陳化結(jié)果不一樣。即便是在潮濕環(huán)境中存放的茶也未必比市場(chǎng)上存的那般轉(zhuǎn)化快,個(gè)中原因一目了然。防潮(白茶)其實(shí)比吸味更難解決。誤打誤撞存的老茶有很多朋友在家里存茶,都不是刻意為之,很可能是買來后不小心忘記了,過了若干年再拿出來品嘗,發(fā)現(xiàn)變了風(fēng)格,也許更好,也許就不盡人意。其實(shí)誤打誤撞存了老茶是一種偶然事件,可以說能存出好茶的概率是極低的,主要有幾方面原因:
居家存儲(chǔ)的量都不會(huì)大,一般來說,在存儲(chǔ)茶的立體空間里,越靠中心的位置存出好茶的概率越越高,自己在家里存茶,至多也就是幾斤,很難達(dá)到那種完美的空間環(huán)境,如果要自己存茶,建議在專業(yè)人士的指導(dǎo)下完成,像我以前一樣自己摸索的結(jié)果往往都是造成浪費(fèi),很多茶友會(huì)里的茶友找我代存茶葉,也是基于這個(gè)原因。大廠很少賣當(dāng)年的新茶,主要原因是新茶的成本過于透明,賣不上價(jià),而且如上面第一條中所講,即便是同樣等級(jí)品質(zhì)的原料,在存儲(chǔ)一段時(shí)間后,也會(huì)發(fā)生品質(zhì)不一的情況,這主要與存放在立體空間中位置的不同有關(guān)。大廠會(huì)將不同存儲(chǔ)位置的茶拿出來標(biāo)榜以各種特征來銷售,自然價(jià)格也是有所區(qū)分。所以說即使是大廠,存茶也會(huì)有一定概率是誤打誤撞,更不用提自己居家存茶了。 不同品質(zhì)的茶,最佳賞味期是不同的,雖然我們通常來說存的越久越有價(jià)值,但未必存放許久的茶喝起來也是最佳狀態(tài)。不同的等級(jí)、山場(chǎng)、包括存放環(huán)境下,每個(gè)茶的巔峰不同。我理解的這個(gè)最佳賞味期應(yīng)該是一個(gè)動(dòng)態(tài)的穩(wěn)定期,比如存的老茶夏季喝起來會(huì)偏甜,而到了冬季則表現(xiàn)出更好的醇厚滋味,但在動(dòng)態(tài)穩(wěn)定期之內(nèi)的茶,大概有12~18個(gè)月的時(shí)間其品質(zhì)是相對(duì)均衡的,也許我們偶然發(fā)現(xiàn)自己遺漏的茶時(shí),茶剛好處在這個(gè)期限內(nèi),那么就會(huì)很驚艷,否則甚至?xí)幸稽c(diǎn)讓人失望。所以我存茶通常都是大箱裝包不會(huì)經(jīng)常拆開,每隔一段時(shí)間嘗一嘗,也就逐漸得出了規(guī)律性的經(jīng)驗(yàn)。注意“人造老茶”,需要特別謹(jǐn)慎我們?cè)诩依铮瑳]有人會(huì)用刻意的手段去刺激茶的陳化,這種情況基本都是發(fā)生在大廠大批量存茶時(shí),其實(shí)他們用的大多是“物理手段”,但是這種物理手段會(huì)造成一些生物性的問題,比如不良微生物的繁殖,甚至?xí)霈F(xiàn)對(duì)人體有害的情況。他們的做法主要分兩種,一種是在制茶期間,讓發(fā)酵重一點(diǎn),成茶則會(huì)看起來顏色深一些;第二種是在存茶期間,尤其在壓餅前,反復(fù)灑水來刺激氧化的發(fā)生,也會(huì)讓成茶的顏色看起來偏重。不過通常是兩種手段共用,“有經(jīng)驗(yàn)”的師傅真的是“厲害”,讓你真假難辨,“老茶”不用花太長的時(shí)間。
綜上,我認(rèn)為并不能說老茶都是好茶,而且即便是存儲(chǔ)的老茶,也未必越老越好,而是要在一個(gè)相對(duì)動(dòng)態(tài)穩(wěn)定期內(nèi)飲用,才是最佳選擇,“刻意保存的老茶”則不建議過多飲用(啖茶論道)。