茶在中國有著非常悠久的文化,從著名的陸羽的《茶經(jīng)》中我們可以看出,茶在當(dāng)時唐朝社會以及是一個非常普遍的事情了,唐朝的政治、經(jīng)濟(jì)、文化高度發(fā)展、社會安定,為唐代各種茶道類型的形成奠定了豐厚的物質(zhì)和文化基礎(chǔ)。唐朝人烹茶用一個小鼎燒水,在鼎里直接放入茶葉,再加入食鹽、生姜、橘子皮、蔥、薄荷等調(diào)味品,總之想放什么放什么,然后煮熟飲用,跟我們現(xiàn)在熬稀飯、煎中藥差不多,叫做“煮茶”。
《茶經(jīng)》是唐代中葉時期的著作。我們來看看書中的內(nèi)容:
陸羽《茶經(jīng)》飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者。乃斫、乃熬、乃煬、乃舂,貯于瓶缶之中,以湯沃焉,謂之痷茶?;蛴檬[、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或揚(yáng)令滑,或煮去沫,斯溝渠間棄水耳,而習(xí)俗不已。
意思是說:茶的種類,有粗茶、散茶、末茶、餅茶。(要飲用餅茶時)用刀砍開,炒,烤干,搗碎,放到瓶缶中,用開水沖灌,這叫做夾生茶。每樣制作、儲存、泡茶都不一樣?;蚣邮[、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等,放些小玩意調(diào)調(diào)味。
這些倒是沒什么稀奇的,但是陸羽說了一句很重要的話:“煮開很長的時間,把茶湯揚(yáng)起變清,或煮好后把茶上的沫去掉,這樣的茶無異于倒在溝渠里的廢水,可是一般都習(xí)慣這么做!”
他說的這個和我們今天喝茶是截然相反的,我們今天都是要過濾掉茶葉的沫子和殘?jiān)模趺搓懹鹫f這樣做無異于溝渠廢水呢?
原來陸羽這里講的不是普通的茶,是抹茶,抹茶是要把做成茶團(tuán)的茶葉磨成末然后放到湯鍋里烹茶(當(dāng)時叫作烹茶或煎茶)鍋中就會出現(xiàn)泡沫,當(dāng)時的人管這個沫子叫沫淳,唐朝人喝的確實(shí)就是這個叫做抹茶的東西,不過有的人覺得這就和羊肉湯上面的血沫子一樣得打掉,別人當(dāng)作廢物的東西,陸羽卻把它當(dāng)寶貝,所以告訴眾人千萬不要把沫子打掉,可是唐朝多數(shù)人是不喜歡沫子的,不然陸羽也不用這么強(qiáng)調(diào),這個沫子的薄厚多少具體看你磨的程度以及茶葉末的量,還有就是水的溫度。
唐朝喝茶
宋朝人的點(diǎn)茶
宋朝人喝茶的習(xí)慣雖然沿襲唐朝人的傳統(tǒng),在唐宋期間中國人基本上是喝抹茶的,但是宋朝人不加調(diào)味料以及那些蔥姜蒜什么的,并且北宋時的人們可不像唐朝人不喜歡茶沫子,那時候的人特別喜歡這個沫淳,也就是說這時候大家體會到了陸羽說的沫子乃茶之精華。
剛才我們說,唐朝的抹茶是用湯鍋煮茶沫的,然后加點(diǎn)調(diào)味料就可以喝了,宋代雖然也喝抹茶,但方式不一樣,他們管這個叫做點(diǎn)茶法,我們可以從蔡襄的《茶錄》記載中看到他們的點(diǎn)茶方法教學(xué):
蔡襄 《茶錄》點(diǎn)茶篇:茶少湯多,則云腳散;湯少茶多,則粥面聚。鈔茶一錢七,先注湯調(diào)令極勻,又添注入環(huán)回?fù)舴鳌媳K可四分則止,視其面色鮮白,著盞無水痕為絕佳。建安斗試,以水痕先者為負(fù),耐久者為勝,故較勝負(fù)之說,曰相去一水兩水。
點(diǎn)茶的原料就是茶粉,如果沒有,那先得把茶葉用烘焙的方式烤干,用石臼去碾碎,然后用茶碾去磨粉,越細(xì)越好,最后再用篩子去篩,把一些大顆粒篩選掉,只留下最細(xì)密的粉。
第一步:用勺子把茶法加到茶碗里,加少許熱水并輕輕攪拌,攪成糊糊狀的粘稠物。
第二步:攪的差不多了,再往茶碗里續(xù)水,不要太多。此時拿出像是攪拌器一樣的東西,古人用的是竹子做的小掃把,叫做茶筅。用這個東西貼著茶碗的碗壁,一只手拿碗,然后開始轉(zhuǎn)著圈的攪拌,并且一定要擊打,不擊打是出不了泡沫的,直到茶糊攪拌均勻。
第三步:然后再續(xù)熱水,繼續(xù)用茶筅攪拌,但是這時候要注意,一旦你的手法不對,就不出沫子了,技巧是貼著碗壁轉(zhuǎn)圈,攪拌的速度要快,擊打的力度要減輕,不然不利于泡沫的產(chǎn)生,這個過程中茶湯會泛起越來越多的泡沫,泡沫會越來越厚,本來是青褐色的茶湯會變得越來越白,擊打是為了讓空氣進(jìn)入茶粉和熱水的混合物中,這就是泡沫產(chǎn)生的原因。
第四步:繼續(xù)加熱水,加滿,然后用茶筅輕輕攪動,這個過程就是把大的泡沫往小打,打的非常細(xì),最終泡沫就像是牛奶一樣。
這個過程大概要半小時,做出來的茶你可以選擇直接喝,也可以選擇做一些其他的事情,之前微博有很火的藕粉沖泡,有的人能沖出膏狀,有的沖不出來,很能說明,這是一個技術(shù)活!但如果這事情給宋朝人來做,那簡直就是小兒科,他們不僅會沖茶,點(diǎn)茶,就是我上面說的步驟,可是這個沫子既然很好玩,為什么不玩徹底呢?
所以宋朝人用這個泡沫來拉花,水平很高,各位應(yīng)該見過咖啡店或者奶茶店的那種拉花,實(shí)際上就是在把沫子和奶油混合做出圖案,宋朝人沒有奶油,但是僅憑茶沫子,他們也能玩出花樣。
試想,玩花樣就得想辦法讓這個沫淳不要散,至少也得保持到你做完造型要喝它的時候再散,唐朝人為什么玩不出來?第一就是陸羽說的,唐朝人不懂沫子的寶貴之處,第二就是唐朝人用湯鍋煮,在沸水之上,沫子很難保持,而且量會很少的。
所以宋朝人想的辦法就是我前面說的,不用鍋煮,而是在茶碗里用水把茶粉打成膏,然后往茶膏里慢慢注水,然后不斷攪拌擊打,就會出很厚,很白的沫淳,如果技術(shù)好,完全可以達(dá)到奶油的白色,這時候你再去對泡沫做造型。在日本的抹茶道里,很能還原宋朝人的這套手藝,但是有點(diǎn)區(qū)別的是日本的那個抹茶是很苦的,宋朝這個是偏于滑潤的口感。
后來到了宋朝,上到皇帝,下到平民百姓,還有文人士大夫都喜歡點(diǎn)茶,不僅是國外做生意的商人對茶葉有大量的需求,就連寺廟的禪院的僧人,道觀的道士,他們也都喝茶,僧人喝茶主要是打坐需要,提神悟道,并且喝茶在禪宗那里是有儀式的,這一點(diǎn)被遣唐使帶到日本,進(jìn)而發(fā)展成為了茶道。
日本的抹茶道就是因?yàn)榕c我國的宋元文化有著緊密的聯(lián)系,日本的抹茶道誕生于400多年前,在我國宋元時期前面我說的那個點(diǎn)茶法的吃茶方法流傳到了日本,成為日本抹茶道內(nèi)容的主要形式,他們也是把茶葉磨成粉末,然后用開水沖泡再用茶漏攪拌至打沫,不過那個東西非常的苦,各位還是要小心嘗試??腿藭鬟B于繁瑣的茶道禮儀與儀式中,同時感受抹茶道的儀式魅力,和整場的舒服感。
宋朝人斗茶
宋朝人不僅喝茶,還有比賽,就是所謂的“斗茶,起初是皇帝和士大夫階級,后來就是全民斗茶,用宋徽宗在自己的《大觀茶論》中這樣說:
”本朝之興,歲修建溪之貢,尤團(tuán)鳳餅,名冠天下,而壑源之品亦自此而盛。延及于今,百廢俱興,海內(nèi)晏然,垂拱密勿,幸致無為??N紳之士,韋布之流,沐浴膏澤,熏陶德化,咸以雅尚相推,從事茗飲。故近歲以來,采擇之精,制作之工,品第之勝,烹點(diǎn)之妙,莫不咸造其極。“
我們可以看出宋朝全民皆茶,他們的斗茶比賽的過程就是我前面說的四步驟,考核標(biāo)準(zhǔn)就是看誰泡沫打得好,也就是所謂的拉花,茶碗是黑色的,泡沫是白色的,所以就能形成很好看的樣子,另外還可以畫圖案,當(dāng)他們用茶筅擊拂茶湯產(chǎn)生泡沫之后,就能用長嘴壺和碎茶葉在茶盞中點(diǎn)出各種栩栩如生的圖案,可以畫花、鳥或者魚,和今天咖啡館玩的拉花沒啥區(qū)別,只是宋朝人的這個難度高一點(diǎn)。
圖案做好了之后,倆人開始比誰的泡沫持久,端著茶碗就等著看誰的泡沫先散開,看誰的碗里先露出茶水,特別有意思,當(dāng)然了這其中還有一個標(biāo)準(zhǔn)就是誰的沫子比較白,誰的茶湯比較白,這個白說明你在做點(diǎn)茶的過程中手藝比較好,大家想想我前面說的那四步驟,每一步的銜接和手法都是很有講究的。
比如宋徽宗,他很有一套手法,他在《大觀茶論》中講到點(diǎn)茶的程序有七個步驟,就像是你看菜譜一樣,我們看下他原文是如何講的:
點(diǎn)茶不一。而調(diào)膏繼刻,以湯注之,手重筅輕,無粟文蟹眼者,調(diào)之靜面點(diǎn)。蓋擊拂無力,茶不發(fā)立,水乳未浹,又復(fù)增湯,色澤不盡,英華淪散,茶無立作矣。有隨湯擊拂,手筅俱重,立文泛泛。謂之一發(fā)點(diǎn)。蓋用湯已過,指腕不圓,粥面未凝,茶力已盡,云霧雖泛,水腳易生。妙于此者,量茶受湯,調(diào)如融膠。環(huán)注盞畔,勿使侵茶。勢不欲猛,先須攪動茶膏,漸加擊拂。手輕筅重,指繞腕旋,上下透徹,如酵蘗之起面。疏星皎月,粲然而生,則茶之根本立矣。第二湯自茶面注之,周回一線。急注急止。茶面不動,擊指既力,色澤漸開,珠璣磊落。三湯多寡如前,擊拂漸貴輕勻,同環(huán)旋轉(zhuǎn),表里洞徹,粟文蟹眼,泛結(jié)雜起,茶之色,十已得其六七。四湯尚嗇,筅欲轉(zhuǎn)稍,寬而勿速,其清真華彩,既已煥發(fā),云霧漸生。五湯乃可少縱,筅欲輕勻而透達(dá)。如發(fā)立未盡,則擊以作之。發(fā)立已過,則拂以斂之。然后結(jié)靄凝雪,茶色盡矣。六湯以觀立作,乳點(diǎn)勃結(jié),則以筅著居,緩繞拂動而已。七湯以分輕清重濁,相稀稠得中,可欲則止。乳霧洶涌,溢盞而起,周回旋而不動,謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之。《桐君錄》曰,“茗有餑,飲之宜人?!彪m多不為過也。
《大觀茶論》
這是他講的七步驟,其實(shí)說白了就是把我剛才講的四步驟再細(xì)化一下,比如再注熱水?dāng)嚢韬蛽舸虻臅r候怎么運(yùn)用手腕力氣,不然容易濺到碗外面,濺自己一身,這樣肯定不行,所以力道很有講究,在打茶的過程怎么才能才能更好的讓茶粉變成泡沫,這就好比做飯的火候一樣,泡沫不能只打出來就行了,還要讓它浮起來,并且不能輕易散開,宋徽宗把點(diǎn)茶的小細(xì)節(jié)描述的很清楚。
李清照擅長點(diǎn)茶拉花——活火分茶
點(diǎn)茶這個游戲流行在皇帝和士大夫階層,比如宋朝著名的女詞人李清照也是一個拉花高手,她在《滿庭芳》寫道:“生香薰袖,活火分茶”,《曉夢》寫道:“嘲辭斗詭辯,活火分新茶”。什么是“活火分茶”,就是點(diǎn)茶之后拉花!
畫上一只鳥或者山水畫,簡直就是一個藝術(shù)品,這時候肯定不是喝掉了,就好比今天的女孩子去咖啡館喝拉花咖啡,肯定要拍照,古代人不能拍照,就換一個玩法,如喝酒行酒令一樣,宋朝吃點(diǎn)茶要有茶令,贏了的人才可以喝茶,這是宋朝一個很流行的玩法。
后來這個游戲也一直流傳到民間,民間也開始斗茶,不過民間的斗茶就沒有這么高級了,不過也算是一種趣味活動,有點(diǎn)類似街頭老頭下象棋。
宋徽宗《大觀茶論》里記載,喝茶已經(jīng)變成全國流行的了,所以宋朝人的點(diǎn)茶、點(diǎn)茶中的風(fēng)氣、斗茶的習(xí)慣都是宋朝人生活當(dāng)中很重要的一個風(fēng)尚。