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炸魚(yú)用豬油還是花生油?

日常烹調(diào)時(shí),一定要按照烹調(diào)溫度和耐熱性來(lái)選擇油脂。按烹調(diào)溫度和加熱時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)看,大致有這樣的順序:

1、油炸,滿(mǎn)鍋油煙的爆炒、過(guò)火炒等。適合選擇牛油、豬油、黃油、棕櫚油等飽和脂肪酸高、非常耐熱的油脂。

2、干煸、煸炒、較長(zhǎng)時(shí)間油煎,燒烤等。可以選擇各種動(dòng)物油、棕櫚油、花生油、米糠油、茶籽油、各種調(diào)和油。調(diào)和油配制的時(shí)候通常會(huì)考慮到炒菜的溫度要求,脂肪酸比例均勻一些。

3、普通短時(shí)間炒菜、紅燒、烤箱烤制等,最多只有少量油煙。適合用花生油、米糠油、茶籽油、各種調(diào)和油、不含葉綠素的橄欖油(油脂顏色為淡黃色,特殊氣味淡)、葵花籽油、玉米胚油、大豆油等。

4、極短時(shí)間熗鍋、燉菜、煎蛋、做各種非油炸面點(diǎn)等。溫度不超過(guò)180℃且時(shí)間很短??梢杂没ㄉ汀⒂衩着哂?、葵花籽油、大豆油、葡萄籽油等常見(jiàn)油脂。葡萄籽油雖然含不飽和脂肪酸高,但它抗氧化物質(zhì)較豐富,極短時(shí)間加熱可以耐受。

5、焯煮菜、蒸菜、做湯等,溫度不超過(guò)100℃。可以用亞麻籽油、紫蘇籽油、核桃油、芝麻油、小麥胚油、葡萄籽油、未精煉的初榨橄欖油等。

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