1. 普洱茶殺菌技術(shù)
不行。
微波爐只能殺菌,再說(shuō),發(fā)霉了就變味了。
普洱茶發(fā)霉后不建議喝了,若是發(fā)霉初期,茶葉僅僅發(fā)軟,則可以烘干或用微波爐烘烤后再飲用。到了發(fā)霉中期必須清理掉霉變的部分,剩下的部分則應(yīng)放在通風(fēng)的地方,持續(xù)半個(gè)月到一個(gè)月,泡開(kāi)確認(rèn)無(wú)恙后飲用。霉變后期的茶葉會(huì)產(chǎn)生黃曲霉,飲用會(huì)危害健康。
普洱茶霉變中期茶葉會(huì)長(zhǎng)出白霜,茶葉發(fā)灰發(fā)黑。這時(shí)可以用微微濕潤(rùn)的布把發(fā)霉嚴(yán)重的地方清理掉,留下未發(fā)霉部位,放置在通風(fēng)的地方,每天一次,持續(xù)半個(gè)月到一個(gè)月之后茶葉便可以恢復(fù)正常,這時(shí)泡開(kāi)后確認(rèn)無(wú)恙后可適當(dāng)飲用。
2. 普洱茶厭氧菌
普洱茶越陳越香主要依靠茶葉的自動(dòng)氧化、多酚類物質(zhì)的酶促氧化、微生物作用轉(zhuǎn)化三個(gè)變化共同完成,而在這過(guò)程中主要是受水分、溫度、氧氣、光線等因素影響為主。
普洱茶外形上有散茶和緊茶之分、新舊之分、生茶和熟茶之分;發(fā)酵茶有輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵等,茶性各不相同。每一支普洱茶都有其獨(dú)自的個(gè)性,這些區(qū)分使普洱茶的價(jià)格、口感、功效上各有不同。
普洱熟茶在于渥堆發(fā)酵的關(guān)鍵技術(shù)。水分過(guò)多,堆內(nèi)透氣性差,容易缺少氧氣,微生物厭氧菌大量產(chǎn)生,茶質(zhì)有所影響,新茶新喝可以不用壓制成餅,散茶更好些。
3. 普洱生茶能消毒殺菌嗎
生普7-10秒,普洱生茶泡法:先將茶杯用沸水清洗,再往茶杯中投入5~6g生普洱茶,注入90~95℃的開(kāi)水沖泡,3秒內(nèi)倒掉茶湯,之后沖泡。普洱熟茶泡法:先將紫砂壺和茶杯用沸水燙洗,再投入3~5g普洱熟茶,注入沸水后5秒內(nèi)倒掉,并繼續(xù)注入沸水燜泡。之后再次往茶杯中注入開(kāi)水,在此過(guò)程中水柱要靠近杯璧,緩慢注水,并等待7~10秒鐘的時(shí)間,出湯后即可品飲。需得注意的是,普洱生茶茶性寒涼,在品飲時(shí)需得小口飲用。
熟普1-2分鐘
普洱熟茶在沖泡時(shí),先將紫砂壺上的壺蓋打開(kāi),往里面注入剛燒開(kāi)的沸水,再蓋上壺蓋,用沸水澆淋紫砂壺壺身清洗消毒。然后拿起茶夾夾取茶杯,澆淋沸水將茶杯燙洗干凈。
接著往紫砂壺中投入3~5g的普洱熟茶,注入沸水,并在5秒內(nèi)倒掉茶湯洗茶,之后再洗一遍普洱熟茶。繼續(xù)往紫砂壺中注入沸水,蓋上壺蓋,燜泡1~2分鐘后人們會(huì)嗅到芬芳茶香,這時(shí)需將茶湯依次倒入茶杯中品飲即可。
4. 普洱茶 殺菌
生物界是由動(dòng)物界、植物界和微生物界三界構(gòu)成的。日常生活中人們往往很少注意微生物界,然而,微生物給生活帶來(lái)的影響又是極其重大的。在茶葉大家族中最奇特,與微生物關(guān)系最密切的就是普洱茶。
研究表明,在普洱茶的品質(zhì)形成中微生物起了重要作用??梢赃@么說(shuō),沒(méi)有微生物就沒(méi)有普洱茶。我們知道,有益的微生物對(duì)人體的作用表現(xiàn)在普洱茶上主要有兩方面:第一是形成普洱茶良好品質(zhì)的特征,甘滑、醇厚和陳香等特點(diǎn);第二是代謝有益物質(zhì)于普洱茶中增強(qiáng)普洱茶保健功效,形成茶類中的特色茶。在這里,讓我們一起像探尋茶馬古道一樣,走進(jìn)微生物的世界重新認(rèn)識(shí)云南的普洱茶。
云南普洱茶渥堆過(guò)程中的主要微生物有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬、細(xì)菌類。細(xì)菌數(shù)目極少,沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有致病細(xì)菌。這些微生物中,有黑曲霉、酵母菌、根霉屬在不同的環(huán)境條件下或加工過(guò)程中優(yōu)勢(shì)地位交替變化,由于優(yōu)勢(shì)菌群在不同階段的作用,最終形成了目前現(xiàn)行廠家不同的多樣性的普洱茶。
黑曲霉與普洱茶
黑曲霉是一種低等真核生物,作為世界公認(rèn)的安全可食用性,在工業(yè)生產(chǎn)和學(xué)術(shù)研討中占有重要的地位。作為參與普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種,研究其生命周期及其代謝產(chǎn)物變化有著重要意義。
在普洱茶大生產(chǎn)發(fā)酵渥堆過(guò)程中,黑曲霉數(shù)量始終處于優(yōu)勢(shì)地位,黑曲霉可以生產(chǎn)胞內(nèi)、胞外兩類霉,有20種左右的水解霉,其中葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶,可以分解包括多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、天然纖維、果膠和非可溶性化合物等有機(jī)物。水解產(chǎn)物大多為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物,使茶葉內(nèi)含有效成分易于滲出、擴(kuò)散,為增強(qiáng)茶湯的滋味和形成普洱茶甘滑、醇厚的品質(zhì)特色奠定了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。所以說(shuō),在普洱茶發(fā)酵過(guò)程中黑曲霉代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸和酶對(duì)普洱茶品質(zhì)的形成有著重要的作用。并且在普洱茶渥堆過(guò)程中黑曲霉始終是以優(yōu)勢(shì)菌群作用于普洱茶。
青霉屬與普洱茶
在普洱茶渥堆過(guò)程中青霉產(chǎn)生多種酶類及有機(jī)酸,同時(shí),黃青霉代謝產(chǎn)生的青霉素對(duì)雜菌、腐敗菌可能有良好的消除和抑制生長(zhǎng)作用。因此,我們認(rèn)為產(chǎn)黃青霉對(duì)普洱茶醇和品質(zhì)的形成有輔助作用。
根霉菌與普洱茶
根霉菌的淀粉酶活力較高,能產(chǎn)生有機(jī)酸,還產(chǎn)生芳香的酯類物質(zhì),但由于分泌果膠酶能力強(qiáng),普洱茶在渥堆中茶葉軟化也與該霉滋生有關(guān)。在渥堆中的每個(gè)階段,控制好適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸龋岣吒咕谋壤?,有利于普洱茶粘滑和醇厚品質(zhì)的形成。
灰綠曲霉與普洱茶
該菌種會(huì)使食品腐爛變質(zhì)。生產(chǎn)中應(yīng)盡量避免菌群的滋生。經(jīng)試驗(yàn)可知,在大生產(chǎn)中出現(xiàn)得較多,而模擬、滅菌渥堆試驗(yàn)加工的普洱茶中出現(xiàn)的很少,后期消失。因此,控制堆溫、改善制茶環(huán)境衛(wèi)生有利于純正普洱茶品質(zhì)的形成。
5. 普洱茶發(fā)酵技術(shù)
技術(shù)上講,兩者沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別。工藝本身不高也不低,操作技術(shù)也有很大差異,但客觀上,小型反應(yīng)堆的操作難度較大。
非現(xiàn)場(chǎng)發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是有利于小規(guī)模發(fā)酵,可操作數(shù)百公斤。許多稀有的發(fā)酵熟茶只能小渥渥堆發(fā)酵。
地面發(fā)酵是主流的發(fā)酵方法,更容易找到相關(guān)的發(fā)酵資源,更好地控制和核算成本。
6. 普洱茶消炎殺菌
普洱茶發(fā)酵的為熟普,未發(fā)酵的為生普。
二者的區(qū)別:
1、從外觀顏色上看
生普茶餅看起來(lái)青綠一墨綠色為主。有一部分會(huì)轉(zhuǎn)為黃紅色,白色是芽頭。熟普茶餅則為黑色或者紅褐色,有些茶芽則為暗金黃色。
2、從口感上有所不同
普洱生茶口感很強(qiáng)烈,茶氣十足,茶湯則為清香。微哭帶澀,但是往往好茶就是苦中回甘,澀能生津。熟茶,濃稠味甜,滋味純和,具有特別的陳香。
普洱茶生茶和熟茶各有特色,沒(méi)有誰(shuí)好誰(shuí)壞,普洱茶生茶制作工藝為殺青、揉捻后蒸壓成餅,普洱熟茶則主要為渥堆發(fā)酵;顏色方面,普洱生茶初為青綠、墨綠,而普洱熟茶顏色呈紅褐色;普洱生茶口感強(qiáng)烈,茶氣足,茶湯清香,苦能回甘,澀能生津,而普洱熟茶入口醇厚,綿軟,回甘。
3、從茶湯色葉底不同的角度
生普洱葉底柔軟,很新鮮。很有伸張力,即便是存放很久的古董茶,泡出來(lái)也會(huì)讓人感覺(jué)到其活力和天然神韻。茶湯清澈,明亮,透。熟茶則沖泡后葉底褐紅,烏潤(rùn),湯色紅潤(rùn)明亮。
4、功效作用大有不同
生茶:生茶含茶多酚,性屬清涼,可清熱消暑,還能降脂提神,有很好的降壓和減肥功效,適合年輕人群,不過(guò)生茶的活性成分較多,故容易失眠,感冒發(fā)燒者、胃潰瘍患者,孕婦不宜飲用。
熟茶:熟茶茶性平和,能養(yǎng)胃護(hù)胃,降壓,防治動(dòng)脈硬化,較適合中老年人群及胃寒等人群,除此之外還可以養(yǎng)顏減肥,有很好好的降脂作用。
5、制作工藝上大有不同
生茶:鮮葉殺青后經(jīng)萎凋——?dú)⑶唷嗄怼獣窀?,即制成生散茶,又稱毛茶,再經(jīng)高溫蒸壓,制成各種緊壓茶形,如餅、沱、磚等。
熟茶:生茶(毛茶)經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵(人為加水提溫促進(jìn)細(xì)菌繁殖,加速茶葉熟化去除生茶苦澀以達(dá)到入口醇化湯色紅濃之獨(dú)特品性),再經(jīng)蒸壓定性而成。
6、香氣也大有不同
普洱熟茶多為糯香、棗香、參香、藥香、樟香、荷香……而普洱生茶多為花蜜香、蘭花香、梅子香、檳榔香等。剛出產(chǎn)的普洱生茶有很重清香而熟茶有明顯的陳味,一種類似濕草席的氣味。
普洱茶生茶和熟茶各有特色,沒(méi)有誰(shuí)好誰(shuí)壞,普洱茶生茶制作工藝為殺青、揉捻后蒸壓成餅,普洱熟茶則主要為渥堆發(fā)酵;顏色方面,普洱生茶初為青綠、墨綠,而普洱熟茶顏色呈紅褐色;普洱生茶口感強(qiáng)烈,茶氣足,茶湯清香,苦能回甘,澀能生津,而普洱熟茶入口醇厚,綿軟,回甘。