宋朝人的點茶宋朝人喝茶的習慣雖然沿襲唐朝人的傳統(tǒng)，在唐宋期間中國人基本上是喝抹茶的，但是宋朝人不加調味料以及那些蔥姜蒜什么的，并且北宋時的人們可不像唐朝人不喜歡茶沫子，那時候的人特別喜歡這個沫淳，也就是說這時候大家體會到了陸羽說的沫子乃茶之精華。

唐朝的抹茶是用湯鍋煮茶沫的，然后加點調味料就可以喝了，宋代雖然也喝抹茶，但方式不一樣，他們管這個叫做點茶法，我們可以從蔡襄的《茶錄》記載中看到他們的點茶方法教學：

蔡襄 《茶錄》點茶篇：茶少湯多，則云腳散；湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢七，先注湯調令極勻，又添注入環(huán)回擊拂。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負，耐久者為勝，故較勝負之說，曰相去一水兩水。

點茶的原料就是茶粉，如果沒有，那先得把茶葉用烘焙的方式烤干，用石臼去碾碎，然后用茶碾去磨粉，越細越好，最后再用篩子去篩，把一些大顆粒篩選掉，只留下最細密的粉。

第一步：用勺子把茶法加到茶碗里，加少許熱水并輕輕攪拌，攪成糊糊狀的粘稠物。

第二步：攪的差不多了，再往茶碗里續(xù)水，不要太多。此時拿出像是攪拌器一樣的東西，古人用的是竹子做的小掃把，叫做茶筅。用這個東西貼著茶碗的碗壁，一只手拿碗，然后開始轉著圈的攪拌，并且一定要擊打，不擊打是出不了泡沫的，直到茶糊攪拌均勻。

第三步：然后再續(xù)熱水，繼續(xù)用茶筅攪拌，但是這時候要注意，一旦你的手法不對，就不出沫子了，技巧是貼著碗壁轉圈，攪拌的速度要快，擊打的力度要減輕，不然不利于泡沫的產生，這個過程中茶湯會泛起越來越多的泡沫，泡沫會越來越厚，本來是青褐色的茶湯會變得越來越白，擊打是為了讓空氣進入茶粉和熱水的混合物中，這就是泡沫產生的原因。

第四步：繼續(xù)加熱水，加滿，然后用茶筅輕輕攪動，這個過程就是把大的泡沫往小打，打的非常細，最終泡沫就像是牛奶一樣。

這個過程大概要半小時，做出來的茶你可以選擇直接喝，也可以選擇做一些其他的事情，之前微博有很火的藕粉沖泡，有的人能沖出膏狀，有的沖不出來，很能說明，這是一個技術活！但如果這事情給宋朝人來做，那簡直就是小兒科，他們不僅會沖茶，點茶，就是我上面說的步驟，可是這個沫子既然很好玩，為什么不玩徹底呢？

所以宋朝人用這個泡沫來拉花，水平很高，各位應該見過咖啡店或者奶茶店的那種拉花，實際上就是在把沫子和奶油混合做出圖案，宋朝人沒有奶油，但是僅憑茶沫子，他們也能玩出花樣。

試想，玩花樣就得想辦法讓這個沫淳不要散，至少也得保持到你做完造型要喝它的時候再散，唐朝人為什么玩不出來？第一就是陸羽說的，唐朝人不懂沫子的寶貴之處，第二就是唐朝人用湯鍋煮，在沸水之上，沫子很難保持，而且量會很少的。

所以宋朝人想的辦法就是我前面說的，不用鍋煮，而是在茶碗里用水把茶粉打成膏，然后往茶膏里慢慢注水，然后不斷攪拌擊打，就會出很厚，很白的沫淳，如果技術好，完全可以達到奶油的白色，這時候你再去對泡沫做造型。在日本的抹茶道里，很能還原宋朝人的這套手藝，但是有點區(qū)別的是日本的那個抹茶是很苦的，宋朝這個是偏于滑潤的口感。

后來到了宋朝，上到皇帝，下到平民百姓，還有文人士大夫都喜歡點茶，不僅是國外做生意的商人對茶葉有大量的需求，就連寺廟的禪院的僧人，道觀的道士，他們也都喝茶，僧人喝茶主要是打坐需要，提神悟道，并且喝茶在禪宗那里是有儀式的，這一點被遣唐使帶到日本，進而發(fā)展成為了茶道。

日本的抹茶道就是因為與我國的宋元文化有著緊密的聯(lián)系，日本的抹茶道誕生于400多年前，在我國宋元時期前面我說的那個點茶法的吃茶方法流傳到了日本，成為日本抹茶道內容的主要形式，他們也是把茶葉磨成粉末，然后用開水沖泡再用茶漏攪拌至打沫，不過那個東西非常的苦，各位還是要小心嘗試。客人會流連于繁瑣的茶道禮儀與儀式中，同時感受抹茶道的儀式魅力，和整場的舒服感。

宋朝人斗茶宋朝人不僅喝茶，還有比賽，就是所謂的“斗茶，起初是皇帝和士大夫階級，后來就是全民斗茶，用宋徽宗在自己的《大觀茶論》中這樣說：

”本朝之興，歲修建溪之貢，尤團鳳餅，名冠天下，而壑源之品亦自此而盛。延及于今，百廢俱興，海內晏然，垂拱密勿，幸致無為?？N紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，熏陶德化，咸以雅尚相推，從事茗飲。故近歲以來，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不咸造其極。“

我們可以看出宋朝全民皆茶，他們的斗茶比賽的過程就是我前面說的四步驟，考核標準就是看誰泡沫打得好，也就是所謂的拉花，茶碗是黑色的，泡沫是白色的，所以就能形成很好看的樣子，另外還可以畫圖案，當他們用茶筅擊拂茶湯產生泡沫之后，就能用長嘴壺和碎茶葉在茶盞中點出各種栩栩如生的圖案，可以畫花、鳥或者魚，和今天咖啡館玩的拉花沒啥區(qū)別，只是宋朝人的這個難度高一點。

圖案做好了之后，倆人開始比誰的泡沫持久，端著茶碗就等著看誰的泡沫先散開，看誰的碗里先露出茶水，特別有意思，當然了這其中還有一個標準就是誰的沫子比較白，誰的茶湯比較白，這個白說明你在做點茶的過程中手藝比較好，大家想想我前面說的那四步驟，每一步的銜接和手法都是很有講究的。

比如宋徽宗，他很有一套手法，他在《大觀茶論》中講到點茶的程序有七個步驟，就像是你看菜譜一樣，我們看下他原文是如何講的：

點茶不一。而調膏繼刻，以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者，調之靜面點。蓋擊拂無力，茶不發(fā)立，水乳未浹，又復增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣。有隨湯擊拂，手筅俱重，立文泛泛。謂之一發(fā)點。蓋用湯已過，指腕不圓，粥面未凝，茶力已盡，云霧雖泛，水腳易生。妙于此者，量茶受湯，調如融膠。環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢不欲猛，先須攪動茶膏，漸加擊拂。手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。疏星皎月，粲然而生，則茶之根本立矣。第二湯自茶面注之，周回一線。急注急止。茶面不動，擊指既力，色澤漸開，珠璣磊落。三湯多寡如前，擊拂漸貴輕勻，同環(huán)旋轉，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結雜起，茶之色，十已得其六七。四湯尚嗇，筅欲轉稍，寬而勿速，其清真華彩，既已煥發(fā)，云霧漸生。五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達。如發(fā)立未盡，則擊以作之。發(fā)立已過，則拂以斂之。然后結靄凝雪，茶色盡矣。六湯以觀立作，乳點勃結，則以筅著居，緩繞拂動而已。七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞而起，周回旋而不動，謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之?！锻┚洝吩?，“茗有餑，飲之宜人?！彪m多不為過也。

《大觀茶論》

這是他講的七步驟，其實說白了就是把我剛才講的四步驟再細化一下，比如再注熱水攪拌和擊打的時候怎么運用手腕力氣，不然容易濺到碗外面，濺自己一身，這樣肯定不行，所以力道很有講究，在打茶的過程怎么才能才能更好的讓茶粉變成泡沫，這就好比做飯的火候一樣，泡沫不能只打出來就行了，還要讓它浮起來，并且不能輕易散開，宋徽宗把點茶的小細節(jié)描述的很清楚。

李清照擅長點茶拉花——活火分茶

點茶這個游戲流行在皇帝和士大夫階層，比如宋朝著名的女詞人李清照也是一個拉花高手，她在《滿庭芳》寫道：“生香薰袖，活火分茶”，《曉夢》寫道：“嘲辭斗詭辯，活火分新茶”。什么是“活火分茶”，就是點茶之后拉花！

畫上一只鳥或者山水畫，簡直就是一個藝術品，這時候肯定不是喝掉了，就好比今天的女孩子去咖啡館喝拉花咖啡，肯定要拍照，古代人不能拍照，就換一個玩法，如喝酒行酒令一樣，宋朝吃點茶要有茶令，贏了的人才可以喝茶，這是宋朝一個很流行的玩法。

后來這個游戲也一直流傳到民間，民間也開始斗茶，不過民間的斗茶就沒有這么高級了，不過也算是一種趣味活動，有點類似街頭老頭下象棋。

宋徽宗《大觀茶論》里記載，喝茶已經(jīng)變成全國流行的了，所以宋朝人的點茶、點茶中的風氣、斗茶的習慣都是宋朝人生活當中很重要的一個風尚。

宋徽宗的政和白茶

宋朝人的點茶技藝非常厲害，不過我前文用拉花這個詞是方便大家理解，這是我們今天的叫法，在宋朝的時候不叫“拉花”，叫“沫淳”?？傊际前最伾模憧赡軙f我前面講的奶油白的沫子不太相信，起初我也不相信，但是查資料發(fā)現(xiàn)，確實是白色的，見于下面蔡襄在《茶錄》中的記載。

蔡襄 《茶錄》色：茶色貴白。而餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異。善別茶者，正如相工之瞟人氣色也，隱然察之于內。以肉理潤者為上，既已未之，黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人開試，以青白勝黃白。

宋徽宗在它留下的說茶著作《大觀茶論》里也經(jīng)常講，要知道宋徽宗雖然不會當皇帝，但是其他各個藝術領域皆為宋朝頂峰，尤其茶，他可是真的專精，所以沒必要說謊，宋徽宗時期的斗茶要求就更高了，不僅比圖案，不僅比泡沫散的快慢，考核的最高標準就是誰的茶沫白、誰的茶湯白，而不僅是看誰的沫子消減的最慢，誰就贏了，說白了還是在玩茶沫。

點茶器具

宋徽宗為什么屢次斗茶能贏？或者說后來為什么斗茶的考核標準變成了以白為主？因為，白茶的茶葉是茶樹的變異，致使茶葉是白的，并且異種的白茶芽很肥，點茶的過程中白色泡沫非常豐富且就像白蠟一樣，口感也是異常的潤滑，人們就覺得這是最好的茶。

宋徽宗宣和二年（公元1120年）福建建州官員鄭可簡聽說了該白茶之后，他把福建北苑皇家御茶園里的白色異種茶芽，制作成茶團，命名“龍團勝雪”上貢朝庭，“龍團勝雪”比起一般的變異茶樹還要好，它極其幼嫩的白色茶芽點茶，不僅茶沫是白色，就連它的茶水也是色白如雪，而且最關鍵的是，茶沫顏色不但雪白，且經(jīng)久不散，無論從哪一點看這個白茶仿佛天生就是為了斗茶而產生的。

天下好茶出福建，這句話相信大家也聽過，確實在宋朝當時的好茶葉是來自于福建建州，今天的建安，宋徽宗在鳳凰山那里有一個御茶園，叫做北苑，專門就在那里制作茶葉，這個茶葉在鳳凰山上可謂是得天獨厚的生長條件，產的茶特別的棒，用他的話來說就是茶底好。

宋徽宗大喜，就讓人專門去做這個白茶，但是因為是變異的茶，漫山遍野的茶樹中剛好有一株或兩株的變種，所以很珍惜，在宋徽宗沒有發(fā)現(xiàn)之前就有，當時就已經(jīng)是茶商口中所說的頂級茶，他們有一些人家中就有這樣變異的茶株，于是想辦法去培育，最終也還是增加了白茶的產量。

于是，宋徽宗用這種團茶參加斗茶比賽屢斗屢勝，這就帶動了一股新的潮流，新的玩法，畢竟在此之前的茶沫不是很白，人們不可能拿白來做重點考核標準，該白茶深得宋徽宗趙佶喜愛，而且還把他“政和”的年號賜給“龍團勝雪”茶產地的建州關隸縣，把關隸縣更名為“政和”。

在他所著的《大觀茶論》里不但專門用一個章節(jié)來描述政和白茶，他說：“有的茶是天生異種打出來的泡沫就像是白蠟一樣的”，這個政和白茶不僅是茶葉好，對茶種跟采茶的時間有著嚴格的要求，所以蠟白應該不稀奇，畢竟宋朝人的瓷器確實也讓后人難以復制。

貢茶產地——建安

宋徽宗對茶的品味，福建御茶園與《大觀茶論》點茶所需要的茶葉不僅講究產地和原材料，就連建安的御茶園采茶時間也有講究，一般都是驚蟄時期就要采了，這比今天所謂的春茶（明前茶）清明節(jié)前采摘的更早，春天剛一開始，春雷乍響就是采茶之時，為什么在這個時候？因為這個時候剛剛冒尖的茶芽特別地嫩。

宋徽宗在《大觀茶論》這樣說關于天時對茶葉優(yōu)劣的影響，“焙人得茶天為慶”。他說：“茶工作于驚蟄，尤以得天時為急”。如果“輕寒，英華漸長，條達而不迫，茶工從容致力”，則其“色味兩全”。如果“時旸郁燠，芽甲奮暴，促工暴力，隨槁晷刻所迫，有蒸而未及壓，壓而未及研，研而未及制，茶黃留漬”，則其“色味所失已半”。

《大觀茶論》

并且皇帝的貢品自然和普通人不一樣，他只要茶的尖，茶的葉是不要的，這才是其中一個要求。宋徽宗在《大觀茶論》是這樣說的：采茶的時間“黎明，見日則止”。要求“用爪斷芽，不以指揉”，“慮氣汗熏漬，茶不鮮潔”。

茶的品次：“凡牙如雀舌谷粒（雀舌谷粒，指茶芽剛剛萌生隨即采摘，精制成茶后形似雀舌谷粒細小嫩香。后世“雀舌”成一種優(yōu)質茶名）者為斗品，一槍一旗（一槍一旗，即一芽一葉，芽未展尖細如槍，葉已展有如旗幟）為揀芽，一槍二旗為次之，余斯為下?！安枋佳棵?，則有白合（百合，指兩葉抱生的茶芽），既擷則有烏蒂（茶芽的蒂頭），白合不去害茶味，烏蒂不去害茶色”。

鳳凰山

我們看的出來宋徽宗的要求之多，以至于一片山采摘下來符合他要求的茶，也沒剩下太多，并且制作茶餅的過程也是極其復雜的，按照他在《大觀茶論》里是這樣說的：“蒸太生則芽滑，故色清而味烈；過熟則芽爛，故茶色赤而不膠。壓久則氣竭味漓，不及則色暗味澀。蒸芽欲及熟而香，壓黃欲膏盡亟止。如此，則制造之功十已得七八矣”。這個過程中最重要的是要掌握火候，要做到恰到好處就需要你有獨特的技術，這和今天做飯手藝的高低是一樣講究的。

所以，采摘的篩選加上做成茶餅的篩選，再加上本身白茶就很稀少，三項加之，茶餅的數(shù)量真的很稀少了，茶餅因為是上貢需要的，茶餅上還蓋上各種各樣的花樣，貢品一般來說都是龍鳳印，再用紅絹把它包起來。那時候茶餅跟我們現(xiàn)在看到的大普洱茶餅完全不一樣，按照蔡襄的記載，這個茶團大概只有宋朝銅板（五銖錢大?。?/p>

茶餅的龍鳳印

一般來說皇帝不僅自己喝，還作為賞賜給大臣的禮品，一來是皇帝的恩賜，二來是這茶葉確實好喝，三來是和其他官員交際打點的時候，送這個東西比金子要有效果，就這么點賞賜，大臣如果能得此茶，也是開心的不得了。

茶文化背后的含義

到宋元之后的明朝，點茶的文化就暗淡了，原因是明太祖農民出身，他知道上層的這種需要的背后是萬千老百姓的血汗，比如宋徽宗在建安的御茶園，每次到采茶的時候，就需要當?shù)睾脦兹f的老百姓上山采摘，很多電視劇里重點會描寫這個劇情來凸顯“荔枝貴妃笑，跑斷百匹馬，皇家斗茶樂，萬千茶農淚”，所以朱元璋之后他不準再上貢龍鳳團茶，可能他本人也不喜歡這種花里胡哨的東西，一旦沒有點茶喝斗茶，喝普通的茶葉就行了，從此龍鳳團茶就消失在中國的飲茶習慣里面了，今天的國人也是不喝抹茶的，只在日本在唐宋元時期學習并且在日本一直留傳到今天。

你可能會感嘆，不就是吃個茶么，非要泡沫干什么，還非要白色的泡沫，這宋朝人真會玩，所以也導致武力的孱弱。其實這樣說是不客觀的，因為茶這個東西，頂多是個生活調劑品，宋朝人點茶、拉花和斗茶的游戲也不過就和你今天帶著女朋友去喝咖啡，哪一家能做出好看的拉花，你就去?；蛘吣愠猿燥垼囊患夷芡娉鲂禄?，就去瞧一瞧是一樣的，之前不是有很多拿鐵鍬上菜，熨斗堂牛排，輪滑服務員等等的花樣，其實都是一回事。

所以我想今天人了解宋朝人喝茶的習慣，應該是去了解這個茶制作背后的文化，以及因為這些而導致的技術發(fā)展，比如剛才說斗茶是比泡沫消失的慢，有一個技巧就是把碗加熱，這樣就可以減緩泡沫消失的速度，用的是黑釉的茶碗，但是這個碗哪個地方都有產，民間也有，你如何能讓自己斗茶斗贏？就是只要找一個獨特的黑釉碗，于是人們發(fā)現(xiàn)只有福建的黑釉茶碗的泡沫不易散開，因為福建黑釉的厚重使得碗降溫慢，保溫效果好，如果不是通過斗茶，人們不能發(fā)現(xiàn)這其中細微的區(qū)別，也不會產生古代那么多精妙絕倫后人難以復制的瓷器以及技藝，這就是農業(yè)文明經(jīng)驗論對技術的精雕細琢，這也是中華文化寶貴的遺產。

由此看見宋朝將茶文化發(fā)展到如何的水平了。