宋代中國(guó)“斗茶”的發(fā)源地是建安,由于這里氣候溫暖,雨量充沛,光照豐富，屬中亞熱帶海洋性濕潤(rùn)季風(fēng)氣候,地理環(huán)境與氣候都很適合栽種茶葉。宋代建州茶產(chǎn)區(qū)集中,產(chǎn)量較多,占了福建路茶總量的90%左右。每到采茶季節(jié),“千夫雷動(dòng),一時(shí)之盛,誠(chéng)為偉觀”。而建安茶無(wú)論是質(zhì)量還是產(chǎn)量都是建州其他地方無(wú)法相比的。建安茶區(qū)在北宋時(shí)就已形成了“喊山”之俗:“調(diào)民數(shù)千,鼓噪山旁,以 達(dá)陽(yáng)氣。”從“調(diào)民數(shù)千”去“喊山”的規(guī)模來(lái)看,當(dāng)時(shí)建安茶葉的產(chǎn)量已經(jīng)相當(dāng)大。

宋朝宮廷以及貴族用茶,都將茶制成團(tuán)餅飲用。北宋初,丁謂為福建轉(zhuǎn)運(yùn)使始制風(fēng)團(tuán),北苑貢茶在宋代成為皇室貢茶中的極品,“制愈精,數(shù)愈多,胯式屢變,而品不一”。北宋太平興國(guó)初年,朝廷特置龍風(fēng)模印,監(jiān)造團(tuán)茶以別一般的庶飲。

唐馮贊的《記事珠)稱“建人謂斗茶為茗戰(zhàn)”,從唐朝后期開始,建安茶農(nóng)們便有斗茶習(xí)俗,這是審評(píng)茶葉質(zhì)量和比試點(diǎn)茶技藝高下的一種茶藝,也是流行于民間的一種游戲,到了宋代,建安一帶開創(chuàng)了一代斗茶比藝的茗飲之風(fēng),并風(fēng)全國(guó),宋代政治、經(jīng)濟(jì)重心南移,建州遠(yuǎn)離戰(zhàn)場(chǎng),文化空前興盛,當(dāng)時(shí)的閩北人才薈萃,文化和學(xué)術(shù)氛圍濃厚,士人數(shù)量相當(dāng)可觀,從士家貴族到文人學(xué)士都在品茶斗茶,統(tǒng)治者重文輕武,使士大夫沐浴膏澤,有閑情逸致來(lái)從事若事。

宋代建安斗茶品鑒之精、陳義之高,前所未有。其斗茶程序十分復(fù)雜，包括斗茶香、斗茶味、斗茶具等。每當(dāng)新茶制成后,建安茶農(nóng)們各自把新制的茶餅?zāi)氤赡?放在茶盞內(nèi),沏以新沸開水,比試茶水湯色、湯花。湯花以泛起白色泡沫為貴,攪動(dòng)后以青白色為佳,若茶湯在茶盞周圍沾上水痕則為負(fù)。

開始只是建安茶農(nóng)的比試,后來(lái)上至達(dá)官貴人、文人墨客,下至底民百姓皆紛紛效行,引為樂(lè)事,茶宴成為當(dāng)時(shí)的一種時(shí)尚。隨后通過(guò)各種途徑尤其是經(jīng)丁謂、蔡襄等人倡導(dǎo)宣揚(yáng),逐漸地宋代皇室也樂(lè)在其中,這種“斗茶”習(xí)俗逐漸發(fā)展成為鑒賞茶品、沖泡茶藝的盛會(huì)。

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