茶類最早是綠茶,其次是黃茶和黑茶,再次是白茶和紅茶,最后是青茶。
炒青到六大茶類時期:公元1368至1700年前后,自明朝到清朝。這個階段,雖然也只有三百多年,但發(fā)展很快。自炒青綠茶發(fā)展到六大茶類,無所不有。由于炒制烘青綠茶的實踐,要求高香的品質(zhì),認識到烘干香氣不如炒干。通過炒干的實踐,發(fā)明了炒綠茶的制法。
通過實踐,認識是無數(shù)往復的循環(huán),制茶技術(shù)逐步變革,新的發(fā)明創(chuàng)造也隨之不斷推陳出新。制茶花色就越來越多。如松蘿、珠茶、龍井、瓜片、毛峰等等名茶先后出現(xiàn),都屑于炒青綠茶, 各有特點,豐富多彩。由此推進又發(fā)明黃茶、黑茶、白茶、青茶、 紅茶等五大茶類。
從量變到質(zhì)變,由簡單到復雜的認識,按照制法系統(tǒng)性和品質(zhì)系統(tǒng)性,排列為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶等次序,分別敘述起源。其起源歷史則錯綜復雜交叉,不能分先后。?
黃茶?又是什么品種的呀??
黃茶是我國特產(chǎn)茶類,生產(chǎn)歷史悠久,唐朝時就成為貢品,但真正大量生產(chǎn)發(fā)展是一九五四年以后。黃茶基本制造方法都要經(jīng)過殺青、堆悶(放),干燥三個過程。“堆悶(放)”是黃茶制造區(qū)別于綠茶制造的獨特工序?!岸褠?放)”過程經(jīng)濕熱作用或微生物作用引起葉內(nèi)物質(zhì)的深刻酶促變化,為形成黃茶獨特品質(zhì)特征——“黃葉黃湯”奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。
黃茶在悶堆過程中微生物滋生是隨悶堆時間延長而增加的,特別是酵母菌、黑曲酶、根酶等這幾種微生物大量滋生,會給黃茶悶堆增加多種胞外酶,酵母菌大量滋生中能產(chǎn)生脂肪酶、蔗糖酶、乳糖酶等,這些酶類能分解大分子糖類物質(zhì)和粗脂肪成為小分子物質(zhì)醇、醛、有機酸、二氧化碳等。根酶能產(chǎn)生豐富的糖化淀粉酶,黑曲酶分解出蛋白酶、果膠酶,潤滑脂分解蛋白質(zhì)生成氨基酸、降解果膠物質(zhì)。黑曲酶還能利用多種碳源,產(chǎn)生檸檬酸。黃茶在悶堆中胞外酶的作用能形成新的小分子糖類物質(zhì),氨基酸類物有機酸、醇類、醛類物質(zhì)。
黃茶的制作與綠茶有相似之處,不同點是多一道悶堆工序。這個悶堆過程,是黃茶制法的主要特點,也是它同綠茶的基本區(qū)別。綠茶是不發(fā)酵的,而黃茶是屬于發(fā)酵茶類。這道工序有的稱之為、悶黃、悶堆,或稱之為初包、復包、渥堆。
黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似,其最重要的工序在于悶黃,這是形成黃茶特點的關(guān)鍵,主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好,或堆積后以濕布蓋之,時間以幾十分鐘或幾個小時不等,促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化,形成黃色。