茶葉的分類方法有很多種,我們中國主要的分類方法是按照色澤、加工工藝以及發(fā)酵程度來分。按照茶葉的色澤、加工工藝可以將茶葉分為六大類:及紅茶、綠茶、白茶、黃茶、青茶、黑色;按照發(fā)酵程度可分為不發(fā)酵茶(如:都勻毛尖),半發(fā)酵茶(如:鐵觀音),全發(fā)酵茶(如:滇紅)及后發(fā)酵茶(如:云南普洱茶)。
紅茶
制程:鮮葉→萎凋→揉捻→補(bǔ)足發(fā)酵(渥紅)→干燥
紅茶的特點(diǎn)是湯紅葉紅,重要工序在于發(fā)酵。紅茶發(fā)酵,主要在兒茶素之氧化作用,在低溫高濕的環(huán)境才能有優(yōu)質(zhì)茶品,發(fā)酵溫度過高、速度過快,導(dǎo)致茶葉酸變或產(chǎn)生腐敗酸臭的滋味。依季節(jié)、環(huán)境、設(shè)備、茶青嫩度等不同狀況,掌控發(fā)酵時(shí)間也有差異,大約時(shí)間在90~150分鐘。由于紅茶制作,不經(jīng)殺青工序,保持酵素酶的高度活性,才能令葉片完全變紅。代表性茶品,如:云南滇紅、安徽祁門紅茶(簡稱:祁紅)等。
綠茶
制程:鮮葉→炒(蒸)青→揉捻→干燥
綠茶的特點(diǎn)是湯清葉綠,在整個(gè)制作過程中,盡量少發(fā)生發(fā)酵或氧化作用。殺青是綠茶的制作重點(diǎn),目的在于迅速破壞茶葉中酵素酶的活性,停止茶葉的發(fā)酵。殺青后的茶葉,藉由揉捻使茶葉表面與內(nèi)部細(xì)胞組織破壞,組織液體附著于茶青表面,利于沖泡時(shí)增加香氣口感,以及讓內(nèi)涵物質(zhì)均勻釋出。代表性茶品,如:杭州龍井、都勻毛尖、安徽太平猴魁等。
白茶
制程:鮮葉→萎凋→烘青→干燥
白茶的特點(diǎn)是葉嫩白毫多、湯色淺黃、嫩毫香味重。制作時(shí)不炒、不揉。萎凋時(shí)間長,再文火烘焙(或日曬干燥),足干后便告完成。在鮮葉萎凋的過程中,有菌類參與氧化,故萎凋后葉脈呈咖啡紅,因而有紅妝素裹之稱。代表性茶品,如:福建的福鼎大白、政和白牡丹、白毫銀針、貢眉、壽眉等。
黃茶
制程:鮮葉→炒青→揉捻→悶黃→干燥
黃茶的特點(diǎn)是葉黃湯黃,制作基本上與綠茶類似,悶黃是黃茶的制作特點(diǎn)。悶黃,鮮葉殺青、揉捻后將茶葉蓋布,保持茶葉在較高的溫度和濕度下,產(chǎn)生菌類催化茶葉氧化,因而使茶葉變黃。代表性茶品,如:湖南君山銀針、安徽黃大茶、霍山黃茶等。
青茶
制程:鮮葉→日光萎凋→靜置攪拌→炒青→揉捻→干燥
青茶的特性,在于日光萎凋與靜置攪拌導(dǎo)致茶青色澤青褐色、湯金黃、綠葉鑲紅邊。制作關(guān)鍵在于靜置攪拌的工序,俗稱“做青”;“做青”是將適度日光萎凋的茶葉放在竹篩盤中,來回?fù)u動,茶葉在反復(fù)相互擠壓碰撞之后,葉的邊緣因碰撞破例,因而促進(jìn)茶葉邊緣的作用,形成綠葉鑲紅的狀態(tài)。靜置攪拌后,立即入鍋炒殺青、揉捻、干燥。代表性茶品,如:早期臺灣烏龍茶、臺灣北埔膨風(fēng)烏龍茶(東方美人)、武夷巖茶、安徽鐵觀音、鳳凰單樅等。
黑茶
1973年以后,黑茶包含現(xiàn)代的渥堆普洱熟茶,然以目前云南茶學(xué)界都認(rèn)為,渥堆普洱熟茶有別于黑茶制程,應(yīng)該獨(dú)立一類。在此,黑茶的說明將不涵蓋普洱茶在內(nèi)。
備注:普洱茶熟茶制作流程:
優(yōu)質(zhì)云南大葉種曬青毛茶→渥堆→翻堆→干燥→分篩→倉儲陳化黑茶制程:鮮葉→炒青→揉捻→渥堆→干燥→蒸壓→成品干燥
黑茶的特點(diǎn),葉色黑褐油潤,渥堆是黑茶的制作特點(diǎn)。渥堆方法是將殺青、揉捻后,茶葉控制在濕度和溫度適合的環(huán)境下,進(jìn)行增溫,產(chǎn)生適當(dāng)?shù)木愡M(jìn)行發(fā)酵,一般須渥堆5~6天,有時(shí)還需要更長的時(shí)間。黑茶主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用,因此多制成不同形狀的緊壓茶。代表性茶品,如:廣西六堡茶、湖南安化茯磚、黑磚等。
綠茶藥用價(jià)值:
茶有刺激中樞神經(jīng),振精神的作用,每當(dāng)人們工作困倦,沉沉欲睡,精神萎靡,思維閉塞的時(shí)候,飲茶一杯可使人精神煥發(fā),頭腦清新,茅塞頓開,思路寬廣.故三國時(shí)代的華陀的<食論>中有苦荼久食,益思意.<神農(nóng)本草>有茶味苦,飲之使人益思,少臥.的論述,茶葉還有消食去膩,利尿止渴,消毒解酒,輕身明目等作用。<本草備藥>談到有解酒食,油膩,燒灼之毒……多飲消脂,最能去油.宋代文毫蘇東坡酷愛飲茶,他深有體會地說:人固不可一日無茶.
每食后以茶漱口,煩膩頓去,脾胃自清.肉挾齒間者,得茶消縮脫去.干渴之人,若啜茶數(shù)口,便覺舌本留甘,瀝瀝生津.干渴立止.雖玉液甘露,也難與它比美.至于解酒,治痢和外瘡消毒等作用.在<直指文論><本草通元>多有記載.
每當(dāng)人們飽食油膩的食物之后,胸懷煩悶,郁結(jié)不開時(shí),勸您濃茶一杯定會油膩蕩滌無余胸腹豁然清新.除此之外,茶還有冶風(fēng)疾,感冒,咳嗽,利尿,明目,降火,堅(jiān)齒等諸多方面好處.
茶的提神療煩,解熱止渴,消食除膩,殺菌消炎,防齲固齒,減肥健美,和胃利尿,明目清心,解煙醒酒,降壓除脂,減輕癌變,增加血管壁彈性,防原子輻射傷害等各樣功效.在當(dāng)今飲料之中無有能和它相比的.譽(yù)為原子時(shí)代的飲料,二十一世紀(jì)和平飲料是當(dāng)之無愧的.因此國人必須為我國久經(jīng)考驗(yàn)的國飲----茶葉的發(fā)展而努力.使之發(fā)揚(yáng)光大.永保昌榮.
茶的藥用實(shí)例:
糖茶:綠茶、白糖適量,開水沖泡,片刻飲之。有和胃補(bǔ)中益氣之功,還可治婦女月經(jīng)不調(diào)……
菊花茶:綠茶、白菊花(干)適量,開水沖泡,待涼飲之。有清肝明目之功。主治肝經(jīng)風(fēng)熱頭痛、目赤腫痛和高血壓等癥。
山植茶:山植適量,搗碎,加水煎煮至一一杯,再加入茶葉適量,長期飲用,有降脂、減肥的功效,對高血壓、冠心病及肥胖癥也有一定療效。
松蘿茶:是我國著名的藥用茶?!罕窘?jīng)逢源』記述:徽州松蘿,專于化食。有消積滯,法油膩、清火、下氣、降痰之功效,久飲還可治頑瘡及壞血癥。
醋茶:將茶泡好后,去掉茶葉,按茶水和醋5:2的比例配制。每日飲用2~3次,可治暑天腹瀉、痢疾,井有解酒和療酒醉的作用。
鹽茶:茶葉里放點(diǎn)食鹽,用開水沖泡后飲之。有明目消炎、降火化痰之功效。同時(shí)可治牙痛、感冒咳嗽、目赤腫痛等癥。夏天常飲,還可防中暑。
姜茶:茶葉少許,生姜幾片去皮水煎,飯后飲服??砂l(fā)汗解表,溫肺止咳,對流感、傷寒、咳嗽等療效顯柿茶:柿餅適量煮爛,加入冰糖,茶葉適量,再煮沸,配成茶水飲之,有理氣化痰、益腸健胃的功效,它最適于肺結(jié)核患者飲用。
奶茶:先用牛奶和白糖煮沸,然后按1份牛奶、2份茶汁配好,再用開水沖服。有減肥健脾、提神明目之功效。
蜂蜜茶:茶葉適量放人小布袋內(nèi)。放人茶杯沖人開水,再加入適量蜂蜜。飲此茶有止渴養(yǎng)血、潤肺益腎之功能,并能治便秘、脾胃不和、咽炎等癥。
蓮茶:湘蓮30克,先用溫水浸泡5小時(shí)后瀝于,加紅糖30克,水適量,同煮至爛,飲用時(shí)加入茶汁。有健脾益腎之功。腎炎、水腫患者宜天天服用。
棗茶:茶葉5克,開水沖泡3分鐘后,加A l0粒紅棗搗爛的棗泥。有健脾補(bǔ)虛作用,尤其適用于小兒夜尿,不思飲食。
銀茶:茶葉2克,金銀花1克,開水沖泡后飲服,可清熱解毒,防暑止渴,對暑天發(fā)熱、癤痛、腸炎有效?! ?