1將海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發(fā)脆,用刀刮去焦黑的一層,見(jiàn)到深褐色為止,然后放涼水中浸泡2天,待參體回軟后,再行煮發(fā)。首次煮發(fā)5分鐘左右,開(kāi)肚掏出腸肚和雜質(zhì),用清水洗漂干凈,軟硬分開(kāi)。軟浸的泡清水中,硬的繼續(xù)煮發(fā),反復(fù)多次,全部煮發(fā)軟為止。照此漂洗浸泡4~5小時(shí)即可使用。
2用坡刀將海參切成一字條,把大蔥, 紅辣椒切成3厘米的段。
3把海參放炒勺中用開(kāi)水氽一下,然后加入清湯、料酒、毛姜水,上文火煨一煨撈出后待用。
4把炒勺放旺火上,倒入大油燒熱,放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛姜水,燒開(kāi)后撇去浮沫。而后將煨好的海參、炸好的蔥段放入,湯再次燒開(kāi)后,隨即淋入濕淀粉勾芡。出勺加蔥油,倒入盤(pán)內(nèi)即成。
END海參的挑選望:刺粗壯而挺拔者為好參。海參的體色主要與棲息環(huán)境有關(guān),一般呈褐色,但生活在巖礁附近的海參與生活在泥沙、碎石底的海參相比較,前者的顏色往往較深。生活在海藻間者,常帶有綠色,有時(shí)變成赤褐色或紫褐色。所以,顏色決定不出海參的好壞?!昂玫暮⒋檀謮讯Π?,也就是俗稱(chēng)的短、粗、胖,而劣質(zhì)海參的刺長(zhǎng)、尖細(xì)?!?,野生海參要3年以后才能長(zhǎng)成,而只有達(dá)到3年以上的海參才會(huì)有粗壯的刺,才會(huì)具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
從品牌來(lái)說(shuō),國(guó)內(nèi)最好的兩個(gè)海參品牌是北京同仁堂以及福臨門(mén)。如果是商務(wù)送禮,選北京同仁堂是最合適的,包裝漂亮又有檔次。如果是家用,選福臨門(mén)的最實(shí)惠,產(chǎn)地正宗,質(zhì)量又好。聞:有鮮美味道者為好參。不同海域里的海參的味道也有不同。好的海參聞起來(lái)有股鮮美的味道,劣質(zhì)海參則有股怪味、腥味。如果聞著海參有藥品的味道,那就更不能買(mǎi)了,里面可能摻有添加劑。切:海參彈性很重要。
用手感知海參是最直接準(zhǔn)確的挑選方法?!坝檬置?,首先要判斷海參潮濕不潮濕,有的海參水分嚴(yán)重超標(biāo),用手一摸就能感覺(jué)到?!泵淖畲髮W(xué)問(wèn)在于手感。好的海參手感特別好,有彈性,而那些質(zhì)量不高的海參摸起來(lái)發(fā)軟,缺乏彈性。”
END注意事項(xiàng)海參也不能和甘草一起吃海參也不適于與醋一起食用,醋能中和海參的營(yíng)養(yǎng)成分;感冒未愈、咳嗽多痰、腹瀉等