焦味茶(也稱為炭焙茶)是一類經(jīng)過特殊處理的茶葉,具有獨(dú)特的烤香和焦糖般的味道。它是一種在制茶過程中進(jìn)行高溫烘焙或炭烤的茶葉。
焦味茶常見的品種包括日本的煎茶(如煎茶、玉露)、中國的龍井、鐵觀音、烏龍茶、臺灣的高山茶等。這些茶葉在制作過程中經(jīng)過不同程度的烘焙或炭烤,使其產(chǎn)生獨(dú)特的焦香和焦糖味。
焦味茶的烘焙或炭烤可以改變茶葉的氣味、口感和香氣,增加了茶葉的深度和復(fù)雜性。它們常常具有較濃郁的香氣、深厚的口感和獨(dú)特的甜味,而且通常具有較低的咖啡因含量。
焦味茶一般喝法與其他茶類相似,可以沖泡成茶水,也可以用來泡水或冷泡。其沖泡的時(shí)間和溫度取決于具體的茶葉種類和個(gè)人口味。
需要指出的是,焦味茶的口感和味道可能不適合每個(gè)人的喜好,因此,如果你對焦味茶感興趣,建議嘗試一些不同的種類和等級,以找到適合自己口味的茶葉。
茶鄉(xiāng)第一村”——龍井村,因盛產(chǎn)頂級西湖龍井茶而聞名旦核明于世。東臨西子湖,西依五云山,南靠滔滔東去的錢塘江水,北抵插入云端的南北高峰,四周群山疊翠,云霧環(huán)繞,就如一顆鑲嵌在西子湖畔的翡翠寶石。
村內(nèi)旅游資源豐富,御茶園、胡公廟、九溪十八澗、十里瑯珰、老龍井等景點(diǎn)點(diǎn)綴其中,為茶鄉(xiāng)增加了濃郁的文化氛圍。整治工程重塑了龍井村山澗溪流景觀,再現(xiàn)了茶鄉(xiāng)農(nóng)居溯溪而上、擇水而居的山地景觀風(fēng)貌,基本恢復(fù)了富有西湖龍井茶鄉(xiāng)特色的自然村落風(fēng)貌。
西湖龍井茶區(qū)——獅子峰、龍井、靈隱、五云山、虎跑、梅家塢一帶土地肥沃,周圍山巒重疊,林木蔥郁,地勢北高南低,既能阻擋北方寒流,又能截住南方暖流,在茶區(qū)上空常年凝聚成一片云霧。良好的地理環(huán)境,優(yōu)質(zhì)的水源,為茶葉生產(chǎn)提供了得天獨(dú)厚的自然條件。龍井茶被譽(yù)為“中國第一茶”,也實(shí)在是得于這山泉雨露之靈氣。
“天下名茶數(shù)龍井,龍井上品在獅峰?!豹{峰龍井之所以馳名,還要感謝乾隆爺。傳說當(dāng)年乾隆皇帝下江南時(shí),來到杭州龍井獅峰山下,學(xué)著茶女采茶。剛采了一把,忽然太監(jiān)來報(bào):“太后有病,請皇上急速回京。”乾隆皇帝趕回京城,也帶回了一把已經(jīng)干了的杭州獅峰山的茶葉,散發(fā)著濃郁的香氣。
太后想嘗嘗這茶葉的味道,泡上喝了一口,雙眼頓時(shí)舒適多了,喝完了茶,紅腫消了,胃不脹了。太后高興地說:“杭州龍井的茶葉,真是靈丹妙藥。”乾隆皇帝立即傳令下去,將杭州龍井獅峰山下胡公廟前那十八棵茶樹封為御茶,每年采摘新茶,專門進(jìn)貢太后。
龍井現(xiàn)為直徑2米左右的圓形泉池,泉水經(jīng)飲馬橋,黃泥嶺,出茅家埠流入西湖。龍井之水的奇特之處在于攪動(dòng)它時(shí),水面上就出現(xiàn)一條分水線,仿佛游絲一樣不斷擺動(dòng),人們以為“龍須”,然后慢慢消失。這一奇觀,引得游人到此,樂趣倍增。
采茶 “女兒紅”得之不易
“明前龍井”又叫“女兒紅”,最早的時(shí)候“明前茶”的采摘必須由未婚女孩子來完模告成,而且不能用手,而是用雙唇采下,因?yàn)橛檬种钙聛淼牟枞~,其掐痕在制成茶葉后仍去不掉。現(xiàn)在雖然已改用手來采茶,但規(guī)矩還是不少,諸如:必須小心輕柔地摘下葉片,摘一片就要馬上放一片入茶籃等,據(jù)說葉片如果在手上停留片刻,那么手的溫度就會(huì)令葉片由綠變紅。
龍井的采制,春季分四次,品質(zhì)因采摘鮮葉的早晚而定,以早為貴。驚蟄初過,是茶農(nóng)采制首批春茶的最佳時(shí)機(jī),至清明前采頭茶,稱為“明前茶”,嫩芽初迸狀似蓮心,故稱“蓮心”。一個(gè)熟練的采茶姑娘,每天最多只能采摘嫩芽十二兩,故極為珍貴,稱得上珍品中的絕品。再加上采摘的辛苦,還沒成茶就已先讓采茶女們付出了幾多勞苦。
而過了清明后采摘的茶葉就大不如“明前茶”那么珍貴了,谷雨前采摘的二春茶稱“雨前茶”,量比較多,已有一葉一芽,其形似旗,茶芽稍長,其形如槍,故又稱之為“旗槍”;立夏之前采三春茶,茶芽旁有附葉兩瓣,兩葉一芽,形似雀舌,稱為雀舌;四春茶則在三春茶后一月開始采摘,這時(shí)茶已成片,并附帶有茶梗,稱之為“梗片”,在過去是供茶農(nóng)的后代練技術(shù)用的。
龍井茶多種植于靠山近水,晴能受到充分日照、雨又易于排水的酸性丘陵坡地上。春采、夏鋤、秋剪、冬肥,一點(diǎn)都耽誤不得,古語就有“人誤茶一季,茶誤人一年”之說。
龍井茶的級別標(biāo)準(zhǔn)
以往,西湖龍井茶分為特級和一級至十級共11個(gè)級,其中特級又分為特一、特二和特三,其余每個(gè)級再分為5個(gè)等,每個(gè)級的“級中”設(shè)置級別標(biāo)準(zhǔn)樣。隨后稍作簡化,改為特級和一至八級,共分43個(gè)等。到1995年,進(jìn)一步簡化了西湖龍井茶的級別,只設(shè)特級(分為特二和特三)和一級至四級;同年,浙江龍井茶分為特級和一至五級,共6個(gè)級別樣。
特級 一芽一葉初展,扁平光滑
一級 一芽一葉開展,含一芽二葉初展,較扁平光潔
二級 一芽二葉開展,較扁平
三級 一芽二葉開展,含少量二葉對夾葉,尚扁平
四級 一芽二、三葉與對夾葉,尚扁平,較寬、欠光潔
五級 一芽三葉與對夾葉,扁平較毛糙
龍井茶的品質(zhì)特點(diǎn)
春茶中的特級西湖龍井、浙江龍井外形扁平光滑,苗鋒氏春尖削,芽長于葉,色澤嫩綠,體表無茸毛;湯色嫩綠(黃)明亮;清香或嫩栗香,但有部分茶帶高火香;滋味清爽或濃醇;葉底嫩綠,尚完整。
其余各級龍井茶隨著級別的下降,外形色澤由嫩綠一青綠一墨綠,茶身由小到大,茶條由光滑至粗糙;香味由嫩爽轉(zhuǎn)向濃粗,四級茶開始有粗昧;葉底由嫩芽轉(zhuǎn)向?qū)A葉,色澤由嫩黃一青綠一黃褐。 夏秋龍井茶,色澤暗綠或深綠,茶身較大,體表無茸毛,湯色黃亮,有清香但較粗糙,滋味濃略澀,葉底黃亮,總體品質(zhì)比同級春茶差得多。
機(jī)制龍井茶,現(xiàn)在有全用多功能機(jī)炒制的,也有用機(jī)器和手工輔助相結(jié)合炒制的。機(jī)制龍井茶外形大多呈棍棒狀的扁形,欠完整,色澤暗綠,在同等條件下總體品質(zhì)比手工炒制的差。
龍井茶的審評內(nèi)容
龍井茶的審評內(nèi)容與其他名優(yōu)綠茶類同,主要是干評外形,濕評湯色、香氣、滋味、葉底,以及龍井茶產(chǎn)地的區(qū)分等。
1.外形審評取具有代表性的茶葉100g左右,放在茶樣盤內(nèi)評外形,主要評定形態(tài)、色澤、茸毛等項(xiàng)因子。通過外形評定,可以判定其屬于西湖龍井還是浙江龍井。因這兩種茶外形十分接近,甚至其他茶區(qū)用龍井種鮮葉(如龍井43、龍井長葉)炒制的部分扁形茶,其外形與西湖龍井也難分伯仲,這就給判別龍井茶的產(chǎn)地帶來很大的難度,這也是目前市售龍井茶中標(biāo)識混亂的原因。但有經(jīng)驗(yàn)的審評者,根據(jù)龍井茶外形的基本特征,對大多數(shù)茶葉的產(chǎn)地是能夠加以區(qū)分的。
2.茶湯色澤的審評高檔茶的湯色顯嫩綠、嫩黃的占大多數(shù),中低檔茶和失風(fēng)受潮茶湯色偏黃褐。從湯色不易判別龍井茶的產(chǎn)地,也不必硬加區(qū)分。
3.香氣和滋味的審評產(chǎn)于西湖區(qū)梅家塢、獅峰一帶的早春茶葉,如制茶工藝正常,不帶老火和生青氣味的特級西湖龍井和產(chǎn)于浙江省的特級浙江龍井在香氣和滋味上有一定的差別。西湖龍井嫩香中帶清香,滋味較清鮮柔和;浙江龍井帶嫩栗香,滋味較醇厚。若使用“多功能機(jī)”炒制的西湖龍井和浙江龍井,由于改變了傳統(tǒng)龍井茶的制作工藝,兩者的香氣無明顯的區(qū)別。其他扇形茶大多呈嫩炒青茶的風(fēng)味。但即使是西湖龍井,一旦炒成老火茶,呈炒黃豆香后,則不易從香氣上分清其產(chǎn)地。在江南茶區(qū),室溫條件下貯存的龍井茶,過梅雨季后,湯色變黃,香氣趨鈍。
4.葉底的評定葉底審評主要是評色澤、嫩度、完整程度。有時(shí)把杯中的茶渣倒入長方形的搪瓷盤中,再加人冷水,看葉底的嫩勻程度,可作為定級的參考。
5.龍井茶的級別評定龍井茶的級別應(yīng)對照標(biāo)準(zhǔn)茶樣而定,若外形與標(biāo)準(zhǔn)樣有差別的(如有機(jī)茶),只能按嫩度與標(biāo)準(zhǔn)樣相當(dāng)?shù)募墑e確定。目前大部分散裝龍井茶制后就上市,部分不標(biāo)級別,只有價(jià)格。若是小包裝龍井,則必須標(biāo)明產(chǎn)品名稱和級別,這些茶應(yīng)對照標(biāo)準(zhǔn)樣評定。 龍井茶的級別與色澤有一定的關(guān)系,高檔春茶,色澤嫩綠為優(yōu),嫩黃色為中,暗褐色為下。夏秋季制的龍井茶,色澤青暗或灰褐,是低次品質(zhì)的特征之一。機(jī)制龍井茶的色澤較暗綠。
龍井茶歷史悠久,最早可追溯到我國唐代,當(dāng)時(shí)著名的茶圣陸羽,在所撰寫的世界上第一部茶葉專著《茶經(jīng)》中,就有杭州天竺、靈隱二寺產(chǎn)茶的記載。龍井茶之名始于宋,聞?dòng)谠?,揚(yáng)于明,盛于清。在這一千多年的歷史演變過程中,龍井茶從無名到有名,從老百姓飯后的家常飲品到帝王將相的貢品,從漢民族的名茶到走向世界的名品,開始了它的輝煌時(shí)期。
早在北宋時(shí)期,龍井茶區(qū)已初步形成規(guī)模,當(dāng)時(shí)靈隱下天竺香林洞的“香林茶”,上天竺白云峰產(chǎn)的“白云茶”和葛嶺寶云山產(chǎn)的“寶云茶”已列為貢品。北宋高僧辯才法師歸隱故地,也是當(dāng)年與蘇東坡等文豪在龍井獅峰山腳下壽圣寺品茗吟詩之處,蘇東坡有“白云峰下兩旗新,膩綠長鮮谷雨春”之句贊美龍井茶,并手書“老龍井”等匾額,至今尚存壽圣寺胡公廟、十八棵御茶園中獅峰山腳的懸?guī)r上。到了南宋,杭州成了國都,茶葉生產(chǎn)也有了進(jìn)一步的發(fā)展。元代,龍井附近所產(chǎn)之茶開始露面,有愛茶人虞伯生始作《游龍井》飲茶詩,詩中曰:“徘徊龍井上,云氣起晴畫。澄公愛客至,取水挹幽竇。坐我詹卜中,余香不聞嗅。但見 瓢中清,翠影落碧岫。烹煎黃金芽,不取谷雨后,同來二三子,三咽不忍漱?!笨梢姰?dāng)時(shí)僧人居士看中龍井一帶風(fēng)光幽靜,又有好泉好茶,故結(jié)伴前來飲茶賞景。
到了明代,龍井茶開始嶄露頭角,名聲逐漸遠(yuǎn)播,開始走出寺院,為平常百姓所飲用。明嘉靖年間的《浙江匾志》記載:“杭郡諸茶,總不及龍井之產(chǎn),而雨前細(xì)芽,取其一旗一槍,尤為珍品,所產(chǎn)不多,宜其矜貴也?!?明萬歷年的《杭州府志》有“老龍井,其地產(chǎn)茶,為兩山絕品”之說。萬歷年《錢塘縣志》又記載“茶出龍井者,作豆花香,色清味甘,與他山異?!贝藭r(shí)的龍井茶已被列為中國之名茶。明代黃一正收錄的名茶錄及江南才子徐文長輯錄的全國名茶中,都有龍井茶。
如果說在明代龍井茶還介于諸名茶之間的話,到了清代,龍井茶則立于眾名茶的前茅了。清代學(xué)者郝壹恣行考“茶之名者,有浙之龍井,江南之芥片,閩之武夷云?!鼻』实哿蜗陆?,四次來到龍井茶區(qū)觀看茶葉采制,品茶賦詩。胡公廟前的十八棵茶樹還被封為“御茶”。從此,龍井茶馳名中外,問茶者絡(luò)繹不絕。近人徐珂稱:“各省所產(chǎn)之綠茶,鮮有作深碧色者,唯吾杭之龍井,色深碧。茶之他處皆蜷曲而圓,唯杭之龍井扁且直。”民國期間,著名的龍井茶成為中國名茶之首。
新中國成立后,國家積極扶持龍井茶的發(fā)展。茶區(qū)人民在政府的關(guān)懷下,改舊式柴鍋為電鍋,選育新的龍井茶優(yōu)良品種,推廣先進(jìn)栽培采制技術(shù),建立龍井茶分級質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),使龍井茶生產(chǎn)走上了科學(xué)規(guī)范的發(fā)展道路。
從龍井茶的歷史演變看,龍井茶之所以能成名并發(fā)揚(yáng)光大,一則是龍井茶品質(zhì)好,二則離不開龍井茶本身的歷史文化淵源。所以龍井茶不僅僅是茶的價(jià)值,也是一種文化藝術(shù)的價(jià)值,里面蘊(yùn)藏著較深的文化內(nèi)涵和歷史淵源。
龍井茶的沖泡方法:泡茶時(shí)先將85℃--90℃的沸水沖如洗凈的茶杯里,然后投入茶葉,稍許,便可觀賞到茶葉在水中緩慢舒展、游動(dòng)的姿態(tài)。
“茶鄉(xiāng)第一村”——龍井村,因盛產(chǎn)頂級西湖龍井茶而聞名于世。東臨西子湖,西依五云山,南靠滔滔東去的錢塘江水,北抵插入云端的南北高峰,四周群山疊翠,云霧環(huán)繞,就如一顆鑲嵌在西子湖畔的翡翠寶石。
村內(nèi)旅游資源豐富,御茶園、胡公廟、九溪十八澗、十里瑯珰、老龍井等景點(diǎn)點(diǎn)綴其中,為茶鄉(xiāng)增加了濃郁的文化氛圍。整治工程重塑了龍井村山澗溪流景觀,再現(xiàn)了茶鄉(xiāng)農(nóng)居溯溪而上、擇水而居的山地景觀風(fēng)貌,基本恢復(fù)了富有西湖龍井茶鄉(xiāng)特色的自然村落風(fēng)貌。
西湖龍井茶區(qū)——獅子峰、龍井、靈隱、五云山、虎跑、梅家塢一帶土地肥沃,周圍山巒重疊,林木蔥郁,地勢北高南低,既能阻擋北方寒流,又能截住南方暖流,在茶區(qū)上空常年凝聚成一片云霧。良好的地理環(huán)境,優(yōu)質(zhì)的水源,為茶葉生產(chǎn)提供了得天獨(dú)厚的自然條件。龍井茶被譽(yù)為“中國第一茶”,也實(shí)在是得于這山泉雨露之靈氣。
“天下名茶數(shù)龍井,龍井上品在獅峰。”獅峰龍井之所以馳名,還要感謝乾隆爺。傳說當(dāng)年乾隆皇帝下江南時(shí),來到杭州龍井獅峰山下,學(xué)著茶女采茶。剛采了一把,忽然太監(jiān)來報(bào):“太后有病,請皇上急速回京?!鼻』实圳s回京城,也帶回了一把已經(jīng)干了的杭州獅峰山的茶葉,散發(fā)著濃郁的香氣。
太后想嘗嘗這茶葉的味道,泡上喝了一口,雙眼頓時(shí)舒適多了,喝完了茶,紅腫消了,胃不脹了。太后高興地說:“杭州龍井的茶葉,真是靈丹妙藥?!鼻』实哿⒓磦髁钕氯ィ瑢⒑贾蔟埦{峰山下胡公廟前那十八棵茶樹封為御茶,每年采摘新茶,專門進(jìn)貢太后。
龍井現(xiàn)為直徑2米左右的圓形泉池,泉水經(jīng)飲馬橋,黃泥嶺,出茅家埠流入西湖。龍井之水的奇特之處在于攪動(dòng)它時(shí),水面上就出現(xiàn)一條分水線,仿佛游絲一樣不斷擺動(dòng),人們以為“龍須”,然后慢慢消失。這一奇觀,引得游人到此,樂趣倍增。
采茶 “女兒紅”得之不易
“明前龍井”又叫“女兒紅”,最早的時(shí)候“明前茶”的采摘必須由未婚女孩子來完成,而且不能用手,而是用雙唇采下,因?yàn)橛檬种钙聛淼牟枞~,其掐痕在制成茶葉后仍去不掉?,F(xiàn)在雖然已改用手來采茶,但規(guī)矩還是不少,諸如:必須小心輕柔地摘下葉片,摘一片就要馬上放一片入茶籃等,據(jù)說葉片如果在手上停留片刻,那么手的溫度就會(huì)令葉片由綠變紅。
龍井的采制,春季分四次,品質(zhì)因采摘鮮葉的早晚而定,以早為貴。驚蟄初過,是茶農(nóng)采制首批春茶的最佳時(shí)機(jī),至清明前采頭茶,稱為“明前茶”,嫩芽初迸狀似蓮心,故稱“蓮心”。一個(gè)熟練的采茶姑娘,每天最多只能采摘嫩芽十二兩,故極為珍貴,稱得上珍品中的絕品。再加上采摘的辛苦,還沒成茶就已先讓采茶女們付出了幾多勞苦。
而過了清明后采摘的茶葉就大不如“明前茶”那么珍貴了,谷雨前采摘的二春茶稱“雨前茶”,量比較多,已有一葉一芽,其形似旗,茶芽稍長,其形如槍,故又稱之為“旗槍”;立夏之前采三春茶,茶芽旁有附葉兩瓣,兩葉一芽,形似雀舌,稱為雀舌;四春茶則在三春茶后一月開始采摘,這時(shí)茶已成片,并附帶有茶梗,稱之為“梗片”,在過去是供茶農(nóng)的后代練技術(shù)用的。
龍井茶多種植于靠山近水,晴能受到充分日照、雨又易于排水的酸性丘陵坡地上。春采、夏鋤、秋剪、冬肥,一棚旅點(diǎn)都耽誤不得,古語就有“人誤茶做緩一季,茶誤人一年”之說。
龍井茶的級別標(biāo)準(zhǔn)
以往,西湖龍井茶分為特級和一級至十級共11個(gè)級,其中特級又分為特一、特二和特三,其余每個(gè)級再分為5個(gè)等,每個(gè)級的“級中”設(shè)置級別標(biāo)準(zhǔn)樣。隨后稍作簡化,改為特級和一至八級,共分43個(gè)等。到1995年,進(jìn)一步簡化了西湖龍井茶的級別,只設(shè)特級(分為特二和特三)和一級至四級;同年,浙江龍井茶分為特級和一至五級,共6個(gè)級別樣。
特級 一芽一葉初展,扁平光滑
一級 一芽一葉開展,含一芽二葉初展,較扁平光潔
二級 一芽二葉開展,較扁平
三級 一芽二葉開展,含少量二葉對夾葉,尚扁平
四級 一芽二、三葉與對夾葉,尚扁平,較寬、欠光潔
五級 一芽三葉與對夾葉,扁平較毛糙
龍井茶的品質(zhì)特點(diǎn)
春茶中的特級西湖龍井、浙江龍井外形扁平光滑,苗鋒尖削,芽長于葉,色澤嫩綠,體表無茸毛;湯色嫩綠(黃)明亮;清香或嫩栗香,但有部分茶帶高火香;滋味清爽或濃醇;葉底嫩綠,尚完整。
其余各級龍井茶隨著級別的下降,外形色澤由嫩綠一青綠一墨綠,茶身由小到大,茶條由光滑鏈胡凳至粗糙;香味由嫩爽轉(zhuǎn)向濃粗,四級茶開始有粗昧;葉底由嫩芽轉(zhuǎn)向?qū)A葉,色澤由嫩黃一青綠一黃褐。 夏秋龍井茶,色澤暗綠或深綠,茶身較大,體表無茸毛,湯色黃亮,有清香但較粗糙,滋味濃略澀,葉底黃亮,總體品質(zhì)比同級春茶差得多。
機(jī)制龍井茶,現(xiàn)在有全用多功能機(jī)炒制的,也有用機(jī)器和手工輔助相結(jié)合炒制的。機(jī)制龍井茶外形大多呈棍棒狀的扁形,欠完整,色澤暗綠,在同等條件下總體品質(zhì)比手工炒制的差。
龍井茶的審評內(nèi)容
龍井茶的審評內(nèi)容與其他名優(yōu)綠茶類同,主要是干評外形,濕評湯色、香氣、滋味、葉底,以及龍井茶產(chǎn)地的區(qū)分等。
1.外形審評取具有代表性的茶葉100g左右,放在茶樣盤內(nèi)評外形,主要評定形態(tài)、色澤、茸毛等項(xiàng)因子。通過外形評定,可以判定其屬于西湖龍井還是浙江龍井。因這兩種茶外形十分接近,甚至其他茶區(qū)用龍井種鮮葉(如龍井43、龍井長葉)炒制的部分扁形茶,其外形與西湖龍井也難分伯仲,這就給判別龍井茶的產(chǎn)地帶來很大的難度,這也是目前市售龍井茶中標(biāo)識混亂的原因。但有經(jīng)驗(yàn)的審評者,根據(jù)龍井茶外形的基本特征,對大多數(shù)茶葉的產(chǎn)地是能夠加以區(qū)分的。
2.茶湯色澤的審評高檔茶的湯色顯嫩綠、嫩黃的占大多數(shù),中低檔茶和失風(fēng)受潮茶湯色偏黃褐。從湯色不易判別龍井茶的產(chǎn)地,也不必硬加區(qū)分。
3.香氣和滋味的審評產(chǎn)于西湖區(qū)梅家塢、獅峰一帶的早春茶葉,如制茶工藝正常,不帶老火和生青氣味的特級西湖龍井和產(chǎn)于浙江省的特級浙江龍井在香氣和滋味上有一定的差別。西湖龍井嫩香中帶清香,滋味較清鮮柔和;浙江龍井帶嫩栗香,滋味較醇厚。若使用“多功能機(jī)”炒制的西湖龍井和浙江龍井,由于改變了傳統(tǒng)龍井茶的制作工藝,兩者的香氣無明顯的區(qū)別。其他扇形茶大多呈嫩炒青茶的風(fēng)味。但即使是西湖龍井,一旦炒成老火茶,呈炒黃豆香后,則不易從香氣上分清其產(chǎn)地。在江南茶區(qū),室溫條件下貯存的龍井茶,過梅雨季后,湯色變黃,香氣趨鈍。
4.葉底的評定葉底審評主要是評色澤、嫩度、完整程度。有時(shí)把杯中的茶渣倒入長方形的搪瓷盤中,再加人冷水,看葉底的嫩勻程度,可作為定級的參考。
5.龍井茶的級別評定龍井茶的級別應(yīng)對照標(biāo)準(zhǔn)茶樣而定,若外形與標(biāo)準(zhǔn)樣有差別的(如有機(jī)茶),只能按嫩度與標(biāo)準(zhǔn)樣相當(dāng)?shù)募墑e確定。目前大部分散裝龍井茶制后就上市,部分不標(biāo)級別,只有價(jià)格。若是小包裝龍井,則必須標(biāo)明產(chǎn)品名稱和級別,這些茶應(yīng)對照標(biāo)準(zhǔn)樣評定。 龍井茶的級別與色澤有一定的關(guān)系,高檔春茶,色澤嫩綠為優(yōu),嫩黃色為中,暗褐色為下。夏秋季制的龍井茶,色澤青暗或灰褐,是低次品質(zhì)的特征之一。機(jī)制龍井茶的色澤較暗綠。
龍井茶歷史悠久,最早可追溯到我國唐代,當(dāng)時(shí)著名的茶圣陸羽,在所撰寫的世界上第一部茶葉專著《茶經(jīng)》中,就有杭州天竺、靈隱二寺產(chǎn)茶的記載。龍井茶之名始于宋,聞?dòng)谠?,揚(yáng)于明,盛于清。在這一千多年的歷史演變過程中,龍井茶從無名到有名,從老百姓飯后的家常飲品到帝王將相的貢品,從漢民族的名茶到走向世界的名品,開始了它的輝煌時(shí)期。
早在北宋時(shí)期,龍井茶區(qū)已初步形成規(guī)模,當(dāng)時(shí)靈隱下天竺香林洞的“香林茶”,上天竺白云峰產(chǎn)的“白云茶”和葛嶺寶云山產(chǎn)的“寶云茶”已列為貢品。北宋高僧辯才法師歸隱故地,也是當(dāng)年與蘇東坡等文豪在龍井獅峰山腳下壽圣寺品茗吟詩之處,蘇東坡有“白云峰下兩旗新,膩綠長鮮谷雨春”之句贊美龍井茶,并手書“老龍井”等匾額,至今尚存壽圣寺胡公廟、十八棵御茶園中獅峰山腳的懸?guī)r上。到了南宋,杭州成了國都,茶葉生產(chǎn)也有了進(jìn)一步的發(fā)展。元代,龍井附近所產(chǎn)之茶開始露面,有愛茶人虞伯生始作《游龍井》飲茶詩,詩中曰:“徘徊龍井上,云氣起晴畫。澄公愛客至,取水挹幽竇。坐我詹卜中,余香不聞嗅。但見 瓢中清,翠影落碧岫。烹煎黃金芽,不取谷雨后,同來二三子,三咽不忍漱?!笨梢姰?dāng)時(shí)僧人居士看中龍井一帶風(fēng)光幽靜,又有好泉好茶,故結(jié)伴前來飲茶賞景。
到了明代,龍井茶開始嶄露頭角,名聲逐漸遠(yuǎn)播,開始走出寺院,為平常百姓所飲用。明嘉靖年間的《浙江匾志》記載:“杭郡諸茶,總不及龍井之產(chǎn),而雨前細(xì)芽,取其一旗一槍,尤為珍品,所產(chǎn)不多,宜其矜貴也?!?明萬歷年的《杭州府志》有“老龍井,其地產(chǎn)茶,為兩山絕品”之說。萬歷年《錢塘縣志》又記載“茶出龍井者,作豆花香,色清味甘,與他山異?!贝藭r(shí)的龍井茶已被列為中國之名茶。明代黃一正收錄的名茶錄及江南才子徐文長輯錄的全國名茶中,都有龍井茶。
如果說在明代龍井茶還介于諸名茶之間的話,到了清代,龍井茶則立于眾名茶的前茅了。清代學(xué)者郝壹恣行考“茶之名者,有浙之龍井,江南之芥片,閩之武夷云?!鼻』实哿蜗陆希拇蝸淼烬埦鑵^(qū)觀看茶葉采制,品茶賦詩。胡公廟前的十八棵茶樹還被封為“御茶”。從此,龍井茶馳名中外,問茶者絡(luò)繹不絕。近人徐珂稱:“各省所產(chǎn)之綠茶,鮮有作深碧色者,唯吾杭之龍井,色深碧。茶之他處皆蜷曲而圓,唯杭之龍井扁且直?!泵駠陂g,著名的龍井茶成為中國名茶之首。
新中國成立后,國家積極扶持龍井茶的發(fā)展。茶區(qū)人民在政府的關(guān)懷下,改舊式柴鍋為電鍋,選育新的龍井茶優(yōu)良品種,推廣先進(jìn)栽培采制技術(shù),建立龍井茶分級質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),使龍井茶生產(chǎn)走上了科學(xué)規(guī)范的發(fā)展道路。
從龍井茶的歷史演變看,龍井茶之所以能成名并發(fā)揚(yáng)光大,一則是龍井茶品質(zhì)好,二則離不開龍井茶本身的歷史文化淵源。所以龍井茶不僅僅是茶的價(jià)值,也是一種文化藝術(shù)的價(jià)值,里面蘊(yùn)藏著較深的文化內(nèi)涵和歷史淵源。
龍井茶的沖泡方法:泡茶時(shí)先將85℃--90℃的沸水沖如洗凈的茶杯里,然后投入茶葉,稍許,便可觀賞到茶葉在水中緩慢舒展、游動(dòng)的姿態(tài)。
龍井茶
“茶鄉(xiāng)第一村”——龍井村,因盛產(chǎn)頂級西湖龍井茶而聞名于世。東臨西子湖,西依五云尺行山,南靠滔滔東去的錢塘江水,北抵插入云端的南北高峰,四周群山疊翠,云霧環(huán)繞,就如一顆鑲嵌在西子湖畔的翡翠寶石。
村內(nèi)旅游資源豐富,御茶園、胡公廟、九溪十八澗、十里瑯珰、老龍井等景點(diǎn)點(diǎn)綴其中,為茶鄉(xiāng)增加了濃郁的文化氛圍。整治工程重塑了龍井村山澗溪流景觀,再現(xiàn)了茶鄉(xiāng)農(nóng)居溯溪而上、擇水而居的山地景觀風(fēng)貌,基本恢復(fù)了富有西陵畝嘩湖龍井茶鄉(xiāng)特色的自然村落風(fēng)貌。
西湖龍井茶區(qū)——獅子峰、龍井、靈隱、五云山、虎跑、梅家塢一帶土地肥沃,周圍山巒重疊,林木蔥郁,地勢北高南低,既能阻擋北方寒流,又能截住南方暖流,在茶區(qū)上空常年凝聚成一片云霧。良好的地理環(huán)境,優(yōu)質(zhì)的水源,為茶葉生產(chǎn)提供了得天獨(dú)厚的自然條件。龍井茶被譽(yù)為“中國第一茶”,也實(shí)在是得于這山泉雨露之靈氣。
“天下名茶數(shù)龍井,龍井上品在獅峰?!豹{峰龍井之所以馳名,還要感謝乾隆爺。傳說當(dāng)年乾隆皇帝下江南時(shí),來到杭州龍井獅峰山下,學(xué)著茶女采茶。剛采了一把,忽然太監(jiān)來報(bào):“太后有病,請皇上急速回京?!鼻』实圳s回京城,也帶回了一把已經(jīng)干了的杭州獅峰山的茶葉,散發(fā)著濃郁的香氣。
太后想嘗嘗這茶葉的味道,泡上喝了一口,雙眼頓時(shí)舒適多了,喝完了茶,紅腫消了,胃不脹了。太后高興地說:“杭州龍井的茶葉,真是靈丹妙藥?!鼻』实哿⒓磦髁钕氯?,將杭州龍井獅峰山下胡公廟前那十八棵茶樹封為御茶,每年采摘新茶,專門進(jìn)貢太后。
龍井現(xiàn)為直徑2米左右的圓形泉池,泉水經(jīng)飲馬橋,黃泥嶺,出茅家埠流入西湖。龍井之水的奇特之處在于攪動(dòng)它時(shí),水面上就出現(xiàn)一條分水線,仿佛游絲一樣不斷擺動(dòng),人們以為“龍須”,然后慢慢消失。這一奇觀,引得游人到此,樂趣倍增。
采茶 “女兒紅”得之不易
“明前龍井”又叫“女兒紅”,最早的時(shí)候“明前茶”的采摘必須由未婚女孩子來完成,而且不能用手,而是用雙唇采下,因?yàn)橛檬种钙聛淼牟枞~,其掐痕在制成茶葉后仍去不掉?,F(xiàn)在雖然已改用手來采茶,但規(guī)矩還是不少,諸如:必須小心輕柔地摘下葉片,摘一片就要馬上放一片入茶籃等,據(jù)說葉片如果在手上停留片刻,那么手的溫度就會(huì)令葉片由綠變紅。
龍井的采制,春季分四次,品質(zhì)因采摘鮮葉的早晚而定,以早為貴。驚蟄初過,是茶農(nóng)采制首批春茶的最佳時(shí)機(jī),至清明前采頭茶,稱為“明前茶”,嫩芽初迸狀似蓮心,故稱“蓮心”。一個(gè)熟練的采茶姑娘,每天最多只能采摘嫩芽十二兩,故極為珍貴,稱得上珍品中的絕品。再加上采摘的辛苦,還沒成茶就已先讓采茶女們付出了幾多勞苦。
而過了清明后采摘的茶葉就大不如“明前茶”那么珍貴了,谷雨前采摘的二春茶稱“雨前茶”,量比較多,已有一葉一芽,其形似旗,茶芽稍長,其形如槍,故又稱之為“旗槍”;立夏之前采三春茶,茶芽旁有附葉兩瓣,兩葉一芽,形似雀舌,稱為雀舌;四春茶則在三春茶后一月開始采摘,這時(shí)茶已成片,并附帶有茶梗,稱之為“梗片”,在過去是供茶農(nóng)的后代練技術(shù)用的。
龍井茶多種植于靠山近水,晴能受到充分日照、雨又易于排水的酸性丘陵坡地上。春采、夏鋤、秋剪、冬肥,一點(diǎn)都耽誤不得,古語就有“人誤茶一季,茶誤人一年”之說。
龍井茶的級別標(biāo)準(zhǔn)
以往,西湖龍井茶分為特級和一級至十級共11個(gè)級,其中特級又分為特一、特二和特三,其余每個(gè)級再分為5個(gè)等,每個(gè)級的“級中”設(shè)置級別標(biāo)準(zhǔn)樣。隨后稍作簡化,改為特級和一至八級,共分43個(gè)等。到1995年,進(jìn)一步簡化了西湖龍井茶的級別,只設(shè)特級(分為特二和特三)和一級至四級;同年,浙江龍井茶分為特級和一至五級,共6個(gè)級別樣。
特級 一芽一葉初展,扁平光滑
一級 一芽一葉開展,含一芽二葉初展,較扁平光潔
二級 一芽二葉開展,較扁平
三級 一芽二葉開展,含少量二葉對夾葉,尚扁平耐乎
四級 一芽二、三葉與對夾葉,尚扁平,較寬、欠光潔
五級 一芽三葉與對夾葉,扁平較毛糙
龍井茶的品質(zhì)特點(diǎn)
春茶中的特級西湖龍井、浙江龍井外形扁平光滑,苗鋒尖削,芽長于葉,色澤嫩綠,體表無茸毛;湯色嫩綠(黃)明亮;清香或嫩栗香,但有部分茶帶高火香;滋味清爽或濃醇;葉底嫩綠,尚完整。
其余各級龍井茶隨著級別的下降,外形色澤由嫩綠一青綠一墨綠,茶身由小到大,茶條由光滑至粗糙;香味由嫩爽轉(zhuǎn)向濃粗,四級茶開始有粗昧;葉底由嫩芽轉(zhuǎn)向?qū)A葉,色澤由嫩黃一青綠一黃褐。 夏秋龍井茶,色澤暗綠或深綠,茶身較大,體表無茸毛,湯色黃亮,有清香但較粗糙,滋味濃略澀,葉底黃亮,總體品質(zhì)比同級春茶差得多。
機(jī)制龍井茶,現(xiàn)在有全用多功能機(jī)炒制的,也有用機(jī)器和手工輔助相結(jié)合炒制的。機(jī)制龍井茶外形大多呈棍棒狀的扁形,欠完整,色澤暗綠,在同等條件下總體品質(zhì)比手工炒制的差。
龍井茶的審評內(nèi)容
龍井茶的審評內(nèi)容與其他名優(yōu)綠茶類同,主要是干評外形,濕評湯色、香氣、滋味、葉底,以及龍井茶產(chǎn)地的區(qū)分等。
1.外形審評取具有代表性的茶葉100g左右,放在茶樣盤內(nèi)評外形,主要評定形態(tài)、色澤、茸毛等項(xiàng)因子。通過外形評定,可以判定其屬于西湖龍井還是浙江龍井。因這兩種茶外形十分接近,甚至其他茶區(qū)用龍井種鮮葉(如龍井43、龍井長葉)炒制的部分扁形茶,其外形與西湖龍井也難分伯仲,這就給判別龍井茶的產(chǎn)地帶來很大的難度,這也是目前市售龍井茶中標(biāo)識混亂的原因。但有經(jīng)驗(yàn)的審評者,根據(jù)龍井茶外形的基本特征,對大多數(shù)茶葉的產(chǎn)地是能夠加以區(qū)分的。
2.茶湯色澤的審評高檔茶的湯色顯嫩綠、嫩黃的占大多數(shù),中低檔茶和失風(fēng)受潮茶湯色偏黃褐。從湯色不易判別龍井茶的產(chǎn)地,也不必硬加區(qū)分。
3.香氣和滋味的審評產(chǎn)于西湖區(qū)梅家塢、獅峰一帶的早春茶葉,如制茶工藝正常,不帶老火和生青氣味的特級西湖龍井和產(chǎn)于浙江省的特級浙江龍井在香氣和滋味上有一定的差別。西湖龍井嫩香中帶清香,滋味較清鮮柔和;浙江龍井帶嫩栗香,滋味較醇厚。若使用“多功能機(jī)”炒制的西湖龍井和浙江龍井,由于改變了傳統(tǒng)龍井茶的制作工藝,兩者的香氣無明顯的區(qū)別。其他扇形茶大多呈嫩炒青茶的風(fēng)味。但即使是西湖龍井,一旦炒成老火茶,呈炒黃豆香后,則不易從香氣上分清其產(chǎn)地。在江南茶區(qū),室溫條件下貯存的龍井茶,過梅雨季后,湯色變黃,香氣趨鈍。
4.葉底的評定葉底審評主要是評色澤、嫩度、完整程度。有時(shí)把杯中的茶渣倒入長方形的搪瓷盤中,再加人冷水,看葉底的嫩勻程度,可作為定級的參考。
5.龍井茶的級別評定龍井茶的級別應(yīng)對照標(biāo)準(zhǔn)茶樣而定,若外形與標(biāo)準(zhǔn)樣有差別的(如有機(jī)茶),只能按嫩度與標(biāo)準(zhǔn)樣相當(dāng)?shù)募墑e確定。目前大部分散裝龍井茶制后就上市,部分不標(biāo)級別,只有價(jià)格。若是小包裝龍井,則必須標(biāo)明產(chǎn)品名稱和級別,這些茶應(yīng)對照標(biāo)準(zhǔn)樣評定。 龍井茶的級別與色澤有一定的關(guān)系,高檔春茶,色澤嫩綠為優(yōu),嫩黃色為中,暗褐色為下。夏秋季制的龍井茶,色澤青暗或灰褐,是低次品質(zhì)的特征之一。機(jī)制龍井茶的色澤較暗綠。
龍井茶歷史悠久,最早可追溯到我國唐代,當(dāng)時(shí)著名的茶圣陸羽,在所撰寫的世界上第一部茶葉專著《茶經(jīng)》中,就有杭州天竺、靈隱二寺產(chǎn)茶的記載。龍井茶之名始于宋,聞?dòng)谠?,揚(yáng)于明,盛于清。在這一千多年的歷史演變過程中,龍井茶從無名到有名,從老百姓飯后的家常飲品到帝王將相的貢品,從漢民族的名茶到走向世界的名品,開始了它的輝煌時(shí)期。
早在北宋時(shí)期,龍井茶區(qū)已初步形成規(guī)模,當(dāng)時(shí)靈隱下天竺香林洞的“香林茶”,上天竺白云峰產(chǎn)的“白云茶”和葛嶺寶云山產(chǎn)的“寶云茶”已列為貢品。北宋高僧辯才法師歸隱故地,也是當(dāng)年與蘇東坡等文豪在龍井獅峰山腳下壽圣寺品茗吟詩之處,蘇東坡有“白云峰下兩旗新,膩綠長鮮谷雨春”之句贊美龍井茶,并手書“老龍井”等匾額,至今尚存壽圣寺胡公廟、十八棵御茶園中獅峰山腳的懸?guī)r上。到了南宋,杭州成了國都,茶葉生產(chǎn)也有了進(jìn)一步的發(fā)展。元代,龍井附近所產(chǎn)之茶開始露面,有愛茶人虞伯生始作《游龍井》飲茶詩,詩中曰:“徘徊龍井上,云氣起晴畫。澄公愛客至,取水挹幽竇。坐我詹卜中,余香不聞嗅。但見 瓢中清,翠影落碧岫。烹煎黃金芽,不取谷雨后,同來二三子,三咽不忍漱?!笨梢姰?dāng)時(shí)僧人居士看中龍井一帶風(fēng)光幽靜,又有好泉好茶,故結(jié)伴前來飲茶賞景。
到了明代,龍井茶開始嶄露頭角,名聲逐漸遠(yuǎn)播,開始走出寺院,為平常百姓所飲用。明嘉靖年間的《浙江匾志》記載:“杭郡諸茶,總不及龍井之產(chǎn),而雨前細(xì)芽,取其一旗一槍,尤為珍品,所產(chǎn)不多,宜其矜貴也?!?明萬歷年的《杭州府志》有“老龍井,其地產(chǎn)茶,為兩山絕品”之說。萬歷年《錢塘縣志》又記載“茶出龍井者,作豆花香,色清味甘,與他山異?!贝藭r(shí)的龍井茶已被列為中國之名茶。明代黃一正收錄的名茶錄及江南才子徐文長輯錄的全國名茶中,都有龍井茶。
如果說在明代龍井茶還介于諸名茶之間的話,到了清代,龍井茶則立于眾名茶的前茅了。清代學(xué)者郝壹恣行考“茶之名者,有浙之龍井,江南之芥片,閩之武夷云?!鼻』实哿蜗陆希拇蝸淼烬埦鑵^(qū)觀看茶葉采制,品茶賦詩。胡公廟前的十八棵茶樹還被封為“御茶”。從此,龍井茶馳名中外,問茶者絡(luò)繹不絕。近人徐珂稱:“各省所產(chǎn)之綠茶,鮮有作深碧色者,唯吾杭之龍井,色深碧。茶之他處皆蜷曲而圓,唯杭之龍井扁且直?!泵駠陂g,著名的龍井茶成為中國名茶之首。
新中國成立后,國家積極扶持龍井茶的發(fā)展。茶區(qū)人民在政府的關(guān)懷下,改舊式柴鍋為電鍋,選育新的龍井茶優(yōu)良品種,推廣先進(jìn)栽培采制技術(shù),建立龍井茶分級質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),使龍井茶生產(chǎn)走上了科學(xué)規(guī)范的發(fā)展道路。
從龍井茶的歷史演變看,龍井茶之所以能成名并發(fā)揚(yáng)光大,一則是龍井茶品質(zhì)好,二則離不開龍井茶本身的歷史文化淵源。所以龍井茶不僅僅是茶的價(jià)值,也是一種文化藝術(shù)的價(jià)值,里面蘊(yùn)藏著較深的文化內(nèi)涵和歷史淵源。
龍井茶的沖泡方法:泡茶時(shí)先將85℃--90℃的沸水沖如洗凈的茶杯里,然后投入茶葉,稍許,便可觀賞到茶葉在水中緩慢舒展、游動(dòng)的姿態(tài)。
西湖龍井茶是中國十大名茶之一,因產(chǎn)于浙江杭州市西湖“龍井”而得名。它以色綠、香郁、味甘、形美“四絕”,聞名于世外。
西湖既是游覽勝地,又是茶葉的主要產(chǎn)區(qū)。這里產(chǎn)茶已有一千二百多年的歷史。唐代陸羽著的《茶經(jīng)》中已有“杭州錢塘天竺,靈隱二寺產(chǎn)茶”的記載。到了宋朝,寶云山出產(chǎn)的寶云茶、下天竺香林洞出產(chǎn)的香林茶和上天竺白云峰出產(chǎn)的白云茶,都被列為“貢茶”。清乾乾隆皇帝下江南時(shí),曾到杭州獅峰胡公廟品飲龍井茶,贊不絕口,并以“覽鄉(xiāng)民采茶焙制之法,御制觀采茶作歌”為題吟頌道:
村男接踵下層椒,假售雀舌還鷹爪。
地爐文火徐徐添,乾釜柔風(fēng)旋旋炒。
漫炒細(xì)焙有次第,辛苦工夫殊不少。
西湖龍井茶產(chǎn)地遍及西湖周圍的群山,其中又以獅峰、龍井所產(chǎn)的茶葉品質(zhì)最佳。這里峰巒起伏,溪流涓涓,林木蔥郁,氣候怡人;四季分明、雨量均勻,特別在春茶期間經(jīng)常細(xì)雨蒙蒙,漫山遍野云霧繚繞,營造出茶樹生長發(fā)育特別需要的“天時(shí)地利”。
西湖龍井茶的采摘和加工技藝相當(dāng)講究。每年春天,茶農(nóng)分四次按檔次采摘青葉,“清明”前三天采摘的稱“明前茶”。此茶的嫩芽初迸,如同蓮鄭判心,故又叫“蓮心茶”,一斤干茶有三萬六千顆嫩芽,是西湖龍井茶中的珍品。清明后到“谷雨”前采摘的叫“雨前茶”,這時(shí),茶柄上長出一片小葉,形狀似旗,茶芽稍長,形狀似槍,故又稱“旗槍”?!傲⑾摹睍r(shí)采摘的叫“雀舌”。再過一個(gè)月采摘的茶,謂之“梗片”。西湖龍井茶的加工炒制,因原料等級不同,加工技術(shù)也不盡相同,產(chǎn)品各有特色。特級西湖龍井茶全是采取手工炒制。鮮嫩的條芽,在八十度的溫度下加工,要求保持茶葉的顏色、香味和美觀。炒茶每鍋一次只能炒二兩,一個(gè)熟練的炒茶能手,一天只能炒二斤多干茶。
西湖龍井茶的特點(diǎn)是:形狀扁平挺直,大小長短勻齊,象一片片蘭花瓣,色澤嫩綠或翠綠,鮮艷有光,香氣清高鮮爽,滋味甘甜,有新鮮橄欖的回味。沖泡于玻璃杯中,茶葉嫩勻成朵,一旗一槍,交錯(cuò)相映,茶湯清碧,悅目動(dòng)人。
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西湖龍井茶
所屬菜系:地方特產(chǎn)
菜肴口味:咸味
涉及食材:丸子,鹽,……
產(chǎn)地:中國浙江杭州。
成因:棗如西湖龍井茶產(chǎn)地遍及西湖周圍的群山,其中又以獅峰、龍井所產(chǎn)的茶葉品質(zhì)最佳。這里峰巒起伏,溪流縱橫,林木蔥郁,氣候溫和,四季分明,雨量充沛而均勻,特別在春茶期間經(jīng)常細(xì)雨蒙蒙,漫山遍野云霧繚繞,構(gòu)成了茶樹生長發(fā)育特別需要的“小氣候”。
歷史:西湖產(chǎn)茶已有1200多年歷史。唐代陸羽著的《茶經(jīng)》中有“杭州錢塘天竺,靈隱二寺產(chǎn)茶”的記載。到了宋朝,寶云山出產(chǎn)的寶云茶,下天竺香林洞出產(chǎn)的香林茶和上天竺白云峰出產(chǎn)的白云茶,都被列為“貢茶”。清乾隆皇帝下江南時(shí)曾到杭州獅峰胡公廟品飲龍井茶,贊不絕口。并“覽鄉(xiāng)民采茶焙制之法,御制觀采茶作歌”。
品種:西湖龍井茶的的采摘相當(dāng)講究。每年春天,茶農(nóng)凳叢啟分四次按檔次采摘青葉,“清明”前三天采摘的稱“明前茶”。此茶嫩芽初迸,如同蓮心,故又叫“蓮心茶”。一斤干茶有三萬六千顆嫩芽,是西湖龍井茶中的珍品。清明后到“谷雨”前采摘的叫“雨前茶”,這時(shí),茶柄上長出一片小葉,形狀似旗,茶芽稍長,形狀似槍,故又稱“旗槍”?!傲⑾摹睍r(shí)采摘的叫“雀舌”。再過一個(gè)月采摘的茶,謂之“梗片”。
特點(diǎn):形狀扁平挺直,大小長短勻齊,像一片片蘭花瓣,色澤嫩綠或翠綠,鮮艷有光,香氣清高鮮爽,滋味甘甜,有新鮮橄欖的回味。沖泡于玻璃杯中,茶葉嫩勻成朵,一旗一槍,交錯(cuò)相映,茶湯清碧,悅目動(dòng)人。以色綠、香郁、味甘、形美“四絕”聞名于世。
工藝:西湖龍井茶的加工炒制,因原料等級不同,加工技術(shù)也不盡相同,產(chǎn)品各有特色。特級西湖龍井茶全是采取手工炒制。鮮嫩的茶芽,在80度的溫度下加工,要求保持茶葉的顏色、香味和美觀。炒茶每鍋一次只能炒二兩,一個(gè)熟練的炒茶能手,一天只能炒二斤多干茶。
《龍井問茶》
揚(yáng)眉
巍峨的南高峰擋住了東海咸澀的氣旋,
綿延的棋盤山阻隔了朔國冷酷的寒流,
五老峰的石崖切斷了西子清涼的湖風(fēng),
把潮濕的霧團(tuán)遺留在了獅子山的山凹。
風(fēng)篁嶺前的下龍井,
坐落著古老的禪院,
曲折的龍泓澗,
攜帶著一灣清幽的寒霧傾瀉下來,
沖刷著斑駁陸離的古老水道。
走石坊、過板橋、踱進(jìn)青磚殿堂,
香煙繚繞于雕梁畫棟的大雄寶殿,
葛玄燃燒丹爐的青煙還在御書樓旁飄渺;
踏激流、撫煙云、撇入灰脊房廊,
拱雀錯(cuò)落在紅蓮碧藻的觀音仙閣,
葛洪配制仙藥的殘?jiān)性邶埾丫叾哑觥?/p>
低矮的古井雕飾著精美的石壁,
地面由雜亂的石板來鋪就;
淺晰的井膛流動(dòng)著甘鍵畢冽的泉水,
身旁是清瘦的湖石來堆積。
輕盈的泉液從長滿香樟的翁家山滲漉,
攜帶清幽的氣息在水層上快速地滑過;
明亮的泉水從驚濤駭浪的海龍宮走來,
裹挾著厚重的龍涎在地表穩(wěn)健地涌出。
枝條滑過清幽的水面,
上下流層便撞擊出波痕;
木棍點(diǎn)入混沌的水體,
游龍戲珠便翻滾在水面。
戲云:
龍井漱玉雙流層,
暗河飛瀉默無聲;
一竿挑起寶石嶺,
騰云起霧走江寧。
古老的香樟茂密參天,
遮蔽了俊俏的山嶺;
一片云下的風(fēng)篁嶺,
坐落著翠峰閣掩藏了方圓庵。
新發(fā)的竹葉青翠漫嶺,
飄蕩著稀薄的迷霧;
龍泓澗流經(jīng)過溪亭,
拍打著神運(yùn)石進(jìn)入螞亮脊了滌心沼。
平整的青石板院,
散落著黝黑的石桌、枯黃的竹椅,
光潤的石桌臺面,
擺放著紫砂的茶壺、花梨的杯具。
嬌羞的茶姑端坐于上方,
舞動(dòng)纖細(xì)的玉指點(diǎn)演一帶江山,
戲說乾隆爺六巡江南、四臨龍井的艷遇,
吳儂軟語歷數(shù)前朝文人對龍井的贊譽(yù)。
癡情的茶客圍坐在四周,
凝視風(fēng)情的場面品嘗明前春茶,
調(diào)侃弘歷帝八點(diǎn)翁山、六書風(fēng)簧的龍恩,
南腔北調(diào)說歷代墨客對青茶的鑒賞。
一、問山:
一方水土一方樹,
一方樹產(chǎn)一方茶,
一方茶有一方味,
一方味現(xiàn)一方情。
含羞帶露娥眉輕,
紅腮淺窩綠云青,
細(xì)說品類與手法,
已解風(fēng)情秋水凝:
群體只長獅峰山,
祥云玉帶腰身纏,
低溫濕氣生長緩,
二八閨女挎竹籃。
龍井九溪十八澗,
春光明媚仙氣宣,
起承龍恩雨露降,
衣帶婆娑步履姍。
平陽樹生白云棲,
枝多芽密株距稀,
香高氣悶滲遠(yuǎn)色澤淡,
嬌羞媚娘雀舌含。
白佛古寺深處藏,
一芽二葉春光朗,
吸收虎跑澗中水,
蘊(yùn)涵清幽滿山香。
浙農(nóng)忙碌梅家崗,
片片茶園樹成行,
采集擔(dān)擔(dān)翡翠綠,
送與天下賓客嘗。
二、問水:
低眉弄盞攤芭蕉,
酥胸起伏玉樹搖,
紅潤朱唇輕輕嘬,
嬌縝細(xì)把茶介紹:
一級嬌羞女兒茶,
二級豐韻媳婦茶,
三級溫和婆婆茶,
特級黃花閨女茶。
明前無雨吸山泉,
嫩芽才發(fā)出嚴(yán)寒,
原漿汁液綻新綠,
入口淳厚香氣寬。
雨前已被水霧薄,
芽開葉放型婆娑,
少了羞澀多春色,
另有豐韻嬌娘娜。
夏片采于六月天,
驕陽似火紅山巒,
葉薄枝弱單寧苦,
可解煩躁衣帶寬。
秋葉收在月圓時(shí),
枝粗體茂葉多汁,
甘苦凝澀沾玉齒,
已無風(fēng)韻扣門遲。
三、問茶:
鳥鳴山幽溪多聲,
娥眉輕掃齒露情,
云袖翻轉(zhuǎn)峰巒上,
玉指撥弄水云間。
獅龍?jiān)苹⒚放砰_,
峰井棲跑塢站穩(wěn),
細(xì)說慢語用心言,
點(diǎn)評龍井?dāng)?shù)茗仙:
一說:
獅峰山上云霧繚,
四十八頃山茶嬌,
古往今來皆貢品,
都因山高水氣潮。
解茶:
外形:挺闊尖削,扁平厚實(shí),質(zhì)臘光滑,苗鋒含露;
色澤:楊黃翠綠;
香氣:蠶花豉香,清郁悠長;
滋味:豐腴寬厚,唇齒逸香,清苦回甘;
湯色:甘黃明亮;
體態(tài):芽勻旗槍。
二說:
龍井村里乾隆來,
鳳喜龍悅供茶栽,
十八御樹山崗立,
草炭沙土山水排。
解茶:
外形:挺秀尖削,扁平?jīng)_實(shí),質(zhì)感光滑,苗鋒顯露;
色澤:明黃艷綠;
香氣:豌花雅香,清幽綿長;
滋味:豐裕淳厚,唇齒溢香,清苦回甘;
湯色:翠綠清亮;
體態(tài):芽勻成蕾。
三說:
云棲山中洗心池,
竹韻清幽祥云濕,
山徑蜿蜒泉聲杳,
夜半歸來月影遲。
解茶:
外形:挺拔尖削,扁平堅(jiān)實(shí),質(zhì)地光滑,苗鋒出露;
色澤:青黃濃綠;
香氣:黃花濃香,清幽回長;
滋味:豐滿甘醇,唇齒流香,清苦回爽;
湯色:清綠光亮;
體態(tài):芽整成朵。
四說:
虎跑澗中鐘聲鳴,
禪房古寺佛煙輕,
山深林密涌凈水,
蘭香溪短荷花婷。
解茶:
外形:挺直尖削,扁平堅(jiān)實(shí),質(zhì)地光滑,苗鋒外露;
色澤:青黃滿綠;
香氣:蘭花幽香,清純綿長;
滋味:豐厚甘醇,唇齒留香,清苦回長;
湯色:蒼綠幽亮;
體態(tài):芽齊成叢。
五說:
民風(fēng)純樸天下?lián)P,
青磚黛瓦掩青墻,
群山常綠溪流遠(yuǎn),
十里梅塢蘊(yùn)茶香。
解茶:
外形:挺齊尖削,扁平堅(jiān)實(shí),質(zhì)地平滑,苗鋒泄露,
色澤:青黃純綠;
香氣:槐花芳香,清凈綿長;
滋味:醇和爽利,唇齒有香,清苦回凈;
湯色:碧綠油亮;
體態(tài):芽齊成枝。
四、問茶道:
天色微明上山崗,
二八姑娘采茶忙,
云霧籠罩龍井村,
家家戶戶炒茶香。
七分爐火七星灶,
三分手法三尺鍋,
抖帶甩挺用心拓,
扣抓壓磨最后擠。
梨木白炭紫銅釜,
煮沸龍水仙氣出,
傾入公道杯中頓,
高沖低倒半盞估。
騰煙起霧香氣鸞,
嬌羞笑語口含丹,
招徠客人仙茗品,
細(xì)把茶道問幾還:
一弄龍井夜光杯,
華清入池撒翠薇,
一旗一槍威風(fēng)展,
婀娜多姿草上飛。
二弄龍井透光杯,
沐浴瑤池兩度催,
風(fēng)姿翩躚惹人愛,
不舍嬌柔攬懷歸。
三弄龍井瓷蓋杯,
竹林聽雨濕衣歸,
再添七分龍脈水,
倒入寸盞一池暉。
一盞聞香嗅芬芳,
少吸幾許神志爽;
二盞品味細(xì)思量,
緩慢入喉略清苦;
三盞回味咽肚腸,
清熱敗火幽韻長。
五、問情:
煙雨江南草木青,
詩畫西湖古風(fēng)凝。
翁家?guī)X上九溪水,
煙纏霧繞雀舌鳴;
獅峰山下十八澗,
云卷雨舒蓮心輕。
揚(yáng)眉做歌留后世,
叩問龍井一段情。
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