1,山茶油和亞麻籽油都是如今市場(chǎng)比較推崇的養(yǎng)生油。
2,如果就脂肪酸來(lái)講,亞麻籽油主要含有豐富的α-亞麻酸,而山茶油的脂肪酸比例在眾多食用油中是最理想的,它的單不飽和脂肪酸含量很高,多不飽和脂肪酸中的亞麻酸含量也很高。亞麻酸是人體必需但又不能自身合成的,所以,這兩種食用油都是很好的油。
3,不過(guò)亞麻油一般建議用于涼拌,不適合炒菜。山茶油煙點(diǎn)高,更適用于煎炒。
食用油最高溫度是220度,超過(guò)它就變成油煙了。
食用油也稱為“食油”,是指在制作食品過(guò)程中使用的,動(dòng)物或者植物油脂。常溫下為液態(tài)。 由于原料來(lái)源、加工工藝以及品質(zhì)等原因,常見(jiàn)的食用油多為植物油脂,通常用油料作物的種子經(jīng)壓榨或萃取獲得。包括粟米油、花生油、橄欖油、山茶油、棕櫚油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亞麻籽油、葡萄籽油、玉米油、核桃油等等。
“壓榨法”和“浸出法”是食用油的兩種基本制作工藝。這兩種方法的區(qū)別在于,“壓榨法”是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來(lái),全過(guò)程不涉及任何化學(xué)添加劑,保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、無(wú)污染,天然營(yíng)養(yǎng)不受破壞。而“浸出法”則采用溶劑油(六號(hào)輕汽油)將油脂原料經(jīng)過(guò)充分浸泡后,進(jìn)行高溫提取,經(jīng)過(guò)“六脫”工藝(即脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸)加工而成,最大的特點(diǎn)是出油率高、生產(chǎn)成本低,這也是浸出油的價(jià)格一般要低于壓榨油的原因之一。
油在烹調(diào)中有以下幾種作用:
油的傳熱作用:
食用油使菜肴呈現(xiàn)出鮮嫩或酥脆的特點(diǎn)。在烹調(diào)過(guò)程中,用油脂作為傳熱媒介的應(yīng)用很廣,由于油脂的沸點(diǎn)高,加熱后能加快烹調(diào)速度,縮短食物的烹調(diào)時(shí)間,使原料保持鮮嫩。適當(dāng)?shù)卣莆占訜釙r(shí)間和油的溫度,還能使菜肴酥松香脆,因此常用于油炸菜點(diǎn)。
改善菜肴的色澤
油脂可以使菜肴呈現(xiàn)出各種不同的色澤。例如在制作掛糊上漿菜時(shí),由于油溫不同,可使炸制或煎制出的菜肴呈現(xiàn)出潔白、金黃、深紅等不同顏色。油可以高于水或蒸汽1倍的溫度,迅速驅(qū)散原料表面及內(nèi)部的水分,油分子滲透到原料的內(nèi)部,使菜點(diǎn)散發(fā)出誘人的芳香氣味,從而改善了菜肴的風(fēng)味。香油(麻油)更具有特殊的香味,對(duì)改善菜肴的風(fēng)味,提高菜點(diǎn)質(zhì)量有很大的作用。
增加營(yíng)養(yǎng)成分
在烹調(diào)過(guò)程中,由于脂肪滲透至原料的組織內(nèi)部,不僅改善了菜肴的風(fēng)味,并且補(bǔ)充了某些低脂肪菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分,從而提高了菜肴的熱量,即營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
亞麻油
科學(xué)研究證實(shí),食用油中的多不飽和脂肪酸――Ω-6型和Ω-3型多不飽和脂肪酸不能通過(guò)人體自身合成,只能從食物中攝取,因此它們被稱為“必需脂肪酸”。 Ω-6多不飽和脂肪酸對(duì)于人體而言,具有‘雙刃劍’的作用: 一方面它具有一定保護(hù)心腦血管作用,而當(dāng)大量攝入時(shí),則對(duì)人體產(chǎn)生損害 ――γ―亞油酸就是我們所熟悉的Ω-6多不飽和脂肪酸。
Ω-3多不飽和脂肪酸則能夠消除血栓形成因子和炎癥因子,修復(fù)受損的細(xì)胞膜――冷榨亞麻籽油中的活性功能因子即是Ω-3多不飽和脂肪酸中的α-亞麻酸。 α-亞麻酸在進(jìn)入人體后,通過(guò)生物合成途徑,進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為具有健腦益智作用的另外兩種重要的Ω-3型多不飽和脂肪酸 ―― EPA和DHA。
而我們?nèi)粘I钪惺秤玫幕ㄉ?、大豆油和葵花子油等植物油中主要含的是亞油酸,即Ω?不飽和脂肪酸,基本不含亞麻酸,即Ω-3不飽和脂肪酸。這種飲食習(xí)慣導(dǎo)致我們體內(nèi)Ω-3嚴(yán)重不足而Ω-6卻嚴(yán)重過(guò)剩,常常是體內(nèi)攝入的Ω-6是Ω-3的20倍以上,結(jié)果導(dǎo)致心腦血管疾病、糖尿病和免疫系統(tǒng)疾病大量發(fā)生。為此,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)大力倡導(dǎo)食用油中Ω-3和Ω-6多不飽和脂肪酸 1 :4的基本配比,為正確選擇食用油提供了依據(jù)。 在當(dāng)前,選用高含量Ω-3多不飽和脂肪酸的食用油來(lái)平衡我們現(xiàn)有飲食結(jié)構(gòu)中Ω-3和Ω-6 多不飽和脂肪酸的比例失調(diào),是科學(xué)營(yíng)養(yǎng)、回歸平衡飲食結(jié)構(gòu)的迫切需要。
由于食用油的原料、提煉工藝不同,其所含的脂肪酸種類和含量也會(huì)大有差別。各種食用油中脂肪酸組成比例如表所示:
冷榨亞麻籽油兩大作用:
1. 健腦益智----陸地上最補(bǔ)腦的食物
人的大腦組織中主要成分為脂類物質(zhì),其中約占總量20%的成分為Ω-3不飽和脂肪酸;而人的視網(wǎng)膜中的脂類物質(zhì)中,約有40%的成分為Ω-3不飽和脂肪酸。嚴(yán)重缺乏Ω-3不飽和脂肪酸將影響記憶力和思維力,影響嬰幼兒將智力發(fā)育,有可能造成腦萎縮、智障、老年癡呆、腦神經(jīng)發(fā)育不良等疾病, 輕者可引發(fā)抑郁、腦疲勞、視網(wǎng)膜老化和學(xué)習(xí)及工作能力下降等癥狀。
亞麻籽油含有豐富的Ω-3不飽和脂肪酸,含量高達(dá)57%,是目前已知陸地上Ω-3不飽和脂肪酸含量最高的植物之一。因而,亞麻籽油被認(rèn)為是陸地上最補(bǔ)腦的天然食物,它對(duì)嬰幼兒的智力發(fā)育、青少年提高記憶力、中老年健腦以及預(yù)防老年癡呆具有重要的作用。
2. 清血防病----預(yù)防心腦血管疾病
Ω-3不飽和脂肪酸是必需的脂肪酸,人體不能合成,只能從食物中吸收。醫(yī)學(xué)研究表明,Ω-3不飽和脂肪酸具有降低總膽固醇和清除甘油三酯的作用,減少高血脂癥的發(fā)病機(jī)率。
Ω-3不飽和脂肪酸能抑制動(dòng)脈粥樣硬化,保護(hù)缺血性心肌,減少壞死區(qū),維持血小板的正常功能。
Ω-3不飽和脂肪酸還能增加高密度脂蛋白,抑制細(xì)胞攝取和蓄積低密度脂蛋白膽固醇,排除已蓄積在細(xì)胞內(nèi)的膽固醇。
因此,人體每日食用一定量的Ω-3不飽和脂肪酸,就可促使身體機(jī)能的代謝正常,降低甘油三酯和總膽固醇,減少血栓,預(yù)防血小板聚集,減低血粘度,舒張血管,保持血管彈性,預(yù)防冠狀動(dòng)脈痙攣和血栓形成,減少心腦血管疾病的產(chǎn)生。
冷榨亞麻籽油食用方法
1、 冷榨亞麻籽油可用于涼拌蔬菜、調(diào)制色拉、淋在湯中或在炒菜出鍋前淋入作為明油使用。
在調(diào)制色拉時(shí),冷榨亞麻籽油可與各類色拉醬很好地混配并保持其原有風(fēng)味;在調(diào)配涼菜調(diào)味汁時(shí),冷榨亞麻籽油可與香油、辣椒油、花椒油、大蒜油以及芥末油混配,并很好地保持上述調(diào)料油的原有風(fēng)味。
2、 冷榨亞麻籽油與液體乳酪、酸奶或甜煉乳混合,再配以葡萄干、干果顆粒等配料,制出的甜品風(fēng)味極佳且利于人體對(duì)鈣、天然維生素E和維生素A的消化吸收。
3、 直接食用冷藏保鮮的冷榨亞麻籽油 ―― 每日服用1勺(約6- 8ml),長(zhǎng)期食用即可收到良好效果,如果將該油與純凈水或與蜂蜜、椰乳、山楂果茶等風(fēng)味濃郁的飲品混合服用,則口感更好。
4、 冷榨亞麻籽油可與適量花生醬、可可醬、椰醬等混勻后涂抹在面包片上食用,口感可人。
5、 冷榨亞麻籽油可與其它食用油按一定比例預(yù)混進(jìn)行低溫烹飪,預(yù)混食用量建議以一周到十天用完為宜。
保存冷榨亞麻籽油時(shí)的注意事項(xiàng)
1、 開(kāi)瓶之后將冷榨亞麻籽油儲(chǔ)存在冰箱中低溫保存;
2、 開(kāi)瓶之后,力爭(zhēng)在盡可能短的時(shí)間內(nèi)將油用完并注意每次用完之后將瓶蓋蓋好;
3、 避光保存。
醫(yī)學(xué)研究表明,油酸和亞油酸在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為DHA,也就是人們常說(shuō)的腦黃金,它對(duì)大腦的發(fā)育、視力的發(fā)展、智力的成長(zhǎng)具有重要的促進(jìn)作用。茶油中富含油酸和亞油酸,稱為“聰明油。
會(huì)寧亞麻籽油最補(bǔ)腦。
亞麻仔油 微藻DHA
應(yīng)該是核桃油,或者是魚(yú)油
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