1. 茶葉分前發(fā)酵后發(fā)酵嗎
1:發(fā)酵白茶說的是老白茶,因為老白茶的漫長的時間中茶性逐漸發(fā)生著變化。
2:沒發(fā)酵白茶說的就是新白茶。所以發(fā)酵白茶和沒發(fā)酵的白茶區(qū)別指的就是新白茶和老白茶的區(qū)別
1、外形及茶葉香味區(qū)別
從外形上區(qū)別,老白茶整體感官黑褐暗淡,但依然可從茶葉上辨別些許白毫,輕聞慢嗅,陳年幽香陣陣,毫香濃重但不渾濁,可立時令人醒神;
新茶泛指當年的明前春茶,一般有白毫、白牡丹等等,茶葉外形褐綠或灰綠針白且白毫滿布,特別是陽春三月采制的白茶,葉片底部及頂芽的白毫較其它季節(jié)所產(chǎn)的更為豐厚,制作工藝精細、好的白茶香氣中毫香是必不可少的,同時夾雜著清甜味和茶青的味道。
2、茶水及茶香區(qū)別
用90到95度的開水泡制老白茶和新茶茶葉,茶水分別倒于瓷器小茶杯中,接著就是聞香品茗了。老白茶的香氣清幽略帶毫香,且頭泡帶有淡淡的中藥香味,數(shù)秒亦可醒神,口味醇厚帶有清甜充斥于口中;
新茶毫香幽幽,帶有鮮爽滋味,口感較為清淡有茶青的生葉味,清甜回甘,茶香怡人。老白茶茶湯顏色較新茶的杏黃深。
3、茶葉的耐泡程度區(qū)別
老白茶是相當耐泡的,可祛風(fēng)寒,在普通泡法下可達二十余泡,且到后面仍然滋味尚佳,有條件的可以用來煮,老白茶用紫砂壺煮才能完全顯現(xiàn)出它的神韻和精髓;新茶可依從個人習(xí)慣泡,七泡且滋味尚佳,乃為新茶上品。
2. 茶葉發(fā)酵后成分變化
案堿性。若把茶葉燒成灰,其灰分的無機物質(zhì)約有6%;而鉀約占50%,磷酸約15%,錳、碘、鈉、鐵、鎂、石灰、蘇打等約占35%;無機質(zhì)成分的食物可使人體保持弱堿性。
而通過飲茶,尤其是飯后的半個小時左右,可以把在吃飯時因攝入過多的魚肉類變成的酸性血液調(diào)節(jié)及恢復(fù)至弱堿性;所以茶葉是弱堿性食物。
3. 茶葉后發(fā)酵與全發(fā)酵
區(qū)別如下:
1、小青柑全發(fā)酵茶喝和發(fā)酵茶,在加工工藝上有明顯區(qū)別,全發(fā)酵茶屬于內(nèi)源性酶促發(fā)酵,他在加工過程中,茶葉中含有的茶多酚會大量揮發(fā)和分解,而且會產(chǎn)生新的營養(yǎng)成分,也就是茶紅素和茶黃素,它在發(fā)酵完成以后,茶葉的香氣比新鮮的茶葉要增加很多。
2、小青柑后發(fā)酵茶葉是指茶業(yè)在前加工時加工工藝與那些不發(fā)酵的茶葉工藝一樣,但它在加工后期會經(jīng)過渥堆的后發(fā)酵處理,得到的成品茶在保存過程中還有一個微發(fā)酵的過程,這種后發(fā)酵茶葉在剛加工完成時,它的口感和保健功效并不出色,但它保存時間越長,口感越好保健功效也會更加出色。
4. 茶葉發(fā)酵是什么過程
茶葉一般分六大類,加工工藝不同決定了茶葉屬于哪一類,所有六買菜葉加工都不需要清洗的。加工步驟如下分述:中國茶葉按商業(yè)劃分為綠茶.黃茶.白茶.青茶(烏龍茶)紅茶.黑茶六大茶類.
1.綠茶不發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為零):其制作工藝都經(jīng)過殺青一揉捻一干燥的過程。由于加工時干燥的方法不同,綠茶又可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。
2.黃茶微發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為10~20m)在制茶過程中,經(jīng)過悶堆渥黃,因而形成黃葉、黃湯。
3.白茶輕度發(fā)酵的茶,它加工時不炒不揉,只將細嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬干或用文火烘干,而使白色茸毛完整地保留下來。白茶主要產(chǎn)于福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣.
4.青茶(烏龍茶)半發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為30~60m)青茶又稱烏龍茶,屬半發(fā)酵茶,即制作時適當發(fā)酵,使葉片稍有紅變,是介于綠茶與紅茶之間的一種茶類。青茶它既有綠茶的鮮濃,又有紅茶的甜醇。因其葉片中間為綠色,葉緣呈紅色,故有“綠葉紅鑲邊”之稱。
5.紅茶全發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為80~90m)紅茶與綠茶的區(qū)別,在于加工方法不同。紅茶加工時不經(jīng)殺青,而是萎凋,使鮮葉失去一部分水分,再揉捻(揉搓 成條或切成顆粒),然后發(fā)酵,使所含的茶多酚氧化,變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶于水,一部分不溶于水,而積累在葉片中,從而形成紅湯、紅葉。
6.黑茶后發(fā)酵的茶,原料粗老,加工時堆積發(fā)酵時間較長,使葉色呈暗褐色, 壓制成磚。
5. 茶葉分前發(fā)酵后發(fā)酵嗎對嗎
茶葉的發(fā)酵其實是利用其自身所含有的氧化酶的氧化作用來進行的,不需要添加外界微生物輔助其發(fā)酵,所以說茶葉的口感其實很大程度是取決于其發(fā)酵程度及制作過程的。
六大基本茶類:按照發(fā)酵程度劃分。
綠茶(不發(fā)酵)
白茶(微發(fā)酵)
黃茶(輕發(fā)酵)
青茶(烏龍茶,半發(fā)酵)
紅茶(完全發(fā)酵)
黑茶(完全發(fā)酵、后發(fā)酵)
發(fā)酵程度越高,茶性越溫和。比如紅茶、黑茶適合胃不好的人喝。不發(fā)酵或輕發(fā)酵的茶,茶性微寒。比如綠茶、黃茶,合適降火去燥,脾胃弱人應(yīng)適量。
6. 茶葉分前發(fā)酵后發(fā)酵嗎為什么
茶發(fā)酵(除后發(fā)酵茶)是單純的一種氧化作用,只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個細胞而言,要先萎凋才能引起發(fā)酵,但就整片葉子而言,是隨萎凋而逐步進行的,只是在萎凋的后段,加強攪拌與堆厚后才快速地進行。發(fā)酵對茶青造成下列的影響:
顏色的改變:未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的,發(fā)酵后就會往紅色變,發(fā)酵愈多顏色變得愈紅。
香氣的改變:未經(jīng)發(fā)酵的茶,是屬菜香型,讓其輕輕發(fā)酵。滋味的改變:發(fā)酵愈少的茶愈接近自然植物的風(fēng)味,發(fā)酵愈多,雖自然植物的風(fēng)味,發(fā)酵愈多,離自然植物的風(fēng)味愈遠。
7. 什么是后發(fā)酵茶有前發(fā)酵嗎
全發(fā)酵茶指的是殺青前完成發(fā)酵的茶,而后發(fā)酵茶指的是殺青后,利用濕熱作用促進微生物繁殖,繼續(xù)進行發(fā)酵的茶。普洱茶沖泡方法:1、以留根悶泡法為例,茶葉質(zhì)量與水的質(zhì)量比例以1:40-45為宜。2、在沖泡前,進行一次洗茶,沖泡時,選擇腹大的茶壺,以陶壺、紫砂壺為宜。3、陳茶、粗茶的沖泡時間較長,新茶、細嫩茶的沖泡時間較短。手工揉捻茶的沖泡時間較長,機械揉捻茶的沖泡時間較短。
一、普洱茶全發(fā)酵和后發(fā)酵的區(qū)別
1、區(qū)別
全發(fā)酵茶指的是在殺青之前完成發(fā)酵的茶(發(fā)酵主要為酶促發(fā)酵),而后發(fā)酵茶指的是在殺青后,利用濕熱作用促進微生物繁殖,繼續(xù)進行發(fā)酵的茶(發(fā)酵分為酶促發(fā)酵以及微生物發(fā)酵)。
2、普洱茶發(fā)酵
(1)初級發(fā)酵
①曬制青毛茶的過程中(有微生物菌素的“干預(yù)”,使得茶青具備發(fā)酵的特質(zhì)),在普洱茶進入準發(fā)酵之前,對茶葉進行預(yù)處理的過程,又叫做有氧發(fā)酵。
②在該過程中,茶葉中的葉綠素酶將葉綠素水解成植醇以及脫植基葉綠素,同時在多酚氧化酶的催化作用下,氧化形成鄰-苯醌類化合物,接著通過非酶催化的氧化反應(yīng),出現(xiàn)褐變現(xiàn)象。
(2)準發(fā)酵
①準發(fā)酵包括兩個部分,其中一種是自然發(fā)酵(普洱生茶),即將曬青毛茶蒸壓成固定形態(tài),比如團、餅、沱、磚等,另外一種為人工發(fā)酵,即將曬青毛茶通過渥堆,快速發(fā)酵,然后再將其蒸壓成固定形態(tài)。
(3)后續(xù)發(fā)酵
后續(xù)發(fā)酵是在茶葉被壓成團、餅、沱、磚等形態(tài)后,進入固定發(fā)酵的最后一個過程(相當于品質(zhì)再度改造),通常在茶客、商家或生產(chǎn)企業(yè)完成(初級發(fā)酵和準發(fā)酵一般在專業(yè)茶葉加工處完成)。
8. 茶葉為何要發(fā)酵
主要是在高溫下使酶鈍化,這樣可以固定茶葉的內(nèi)含物品質(zhì),如綠茶是不發(fā)酵茶,炒茶(殺青)就是為了使其不發(fā)酵,保住綠茶清湯綠葉的品質(zhì),所以當你喝綠茶時有看到紅變的葉子那就是殺青沒殺好,做的比較失敗的綠茶。同時茶的過程當中也在進一步減少水分。
9. 茶葉前發(fā)酵和后發(fā)酵的區(qū)別
區(qū)別:烘干不翻動,炒干需要不斷翻動
烘干:把發(fā)酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上,每篩大約攤放2~2.5公斤左右,然后把水篩放置吊架上,下用純松柴(濕的較好)燃燒,故小種紅茶具有獨特的純松煙香味。剛上焙時,要求火溫高些,一般在80度左右,溫高主要是停止酵素作用,防止酵素活動而造成發(fā)酵過度,葉底暗而不開展。烘干一般采用一次干燥法,不宜翻動以免影響到干度不均勻,造成外干內(nèi)濕,一般在6小時即可下焙,主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感,研之成粉,干度達到,而后攤涼。
炒干:目的就是要使鮮葉失去一部分水分,葉片變軟,青草氣消失,并散發(fā)出香氣。茶葉炒好后萎縮變軟,手捏葉片有柔軟感,無摩擦響聲,緊握葉子成團,松手時葉子松散緩慢,葉色轉(zhuǎn)為暗綠,表面光澤消失,鮮葉的青草氣減退,透出炒后茶葉特有的清香。
10. 什么茶葉是后發(fā)酵茶
干發(fā)茶又稱發(fā)酵茶。屬于茶的一種做法工藝品種。
發(fā)酵茶又可分為輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。發(fā)酵茶是指在茶葉制作中有“發(fā)酵”這一工序的茶的統(tǒng)稱,茶樹芽葉經(jīng)過萎凋,揉切,發(fā)酵,干燥等初制工序制成毛茶后,再經(jīng)精制制成的茶,就是發(fā)酵茶。