?? 沖泡方法水溫高低是影響茶葉水溶性物質(zhì)溶出比例和香氣成分揮發(fā)的重要因素。水溫低，茶葉滋味成分不能充分溶出，香味成分也不能充分散發(fā)出來。但水溫過高，尤其加蓋長時間燜泡嫩芽茶時，易造成湯色和嫩芽黃變，茶香也變得低濁。而且，煮水時水沸過久也加速水溶氧的散失而缺乏刺激性，用這種水泡茶時，茶湯應(yīng)有的新鮮風(fēng)味也受到損失。
?? 現(xiàn)代科學(xué)證明，茶水比為1：50時沖泡５分鐘，茶葉的多酚類和咖啡因溶出率因水溫不同而有異。水溫87。7°Ｃ以上時，兩種成分的溶出率分別為57％和87％以上。水溫為65。5Ｃ時，其值分別為83％和57％以上。不同茶類，因其嫩度和化學(xué)成分含量不同，對泡茶所用水溫的要求也不同。
?? 茶水比和水溫一定時，溶入茶湯的滋味成分隨時間的延長而增加。因此，沖泡時間與湯色和滋味濃淡爽澀關(guān)系密切。例如，茶水比為1：50用沸水沖泡１分鐘，茶多酚和咖啡因的浸出率分別為38％和28％，茶湯中茶多酚與咖啡因比率為3。3，茶湯滋味淡??；沖泡５分鐘時，這兩種成分的浸出率為88％和57％，兩者比率為2。
??9，滋味適宜；而沖泡１０分鐘時，兩種成分的浸出率分別為96％和92％，其比率為4。4，滋味濃澀。