我們都知道泡茶是離不開水的,水是泡茶時茶葉滋味和內(nèi)含物質(zhì)的載體,茶的色、香、味溶于水后,才能展示出茶的品質(zhì),水的好壞直接影響茶湯的質(zhì)量。拋開沖泡水溫和技巧,只說水質(zhì)對茶的影響。
根據(jù)分類有了各種名稱的水,如軟水與硬水,自來水,純凈水與蒸餾水,礦泉水,山泉水與井水、地下水和地表水等。
現(xiàn)在常用泡茶的水主要有:自來水、純凈水、礦泉水。因山泉水只有極個別地方才有,這里不做說明。
自來水因經(jīng)過了消毒程序,有一股刺鼻的味道,且普遍有氯氣等物質(zhì)存在,直接用來泡茶,則會影響到茶湯的滋味和香氣。礦泉水是采自地下深層流經(jīng)巖石并經(jīng)過一定處理的飲用水,以含有一定的礦物質(zhì)和微量元素為顯著特征。但是用礦泉水泡茶這件事,一直存在爭議。
純凈水,即是不含雜質(zhì)的水,也叫凈水或純水水質(zhì)偏酸性。用純凈水泡茶,茶湯的凈度好、透明度高,但茶葉本身的香氣不能完全被激發(fā)出來。
好茶,是色、香、味、形的協(xié)調(diào)統(tǒng)一,古人云:“無水不可與之論茶”,而這“無水”,指的是“沒有合適的水”。
可見,水質(zhì)對于茶而言,是至關重要的一環(huán)。若要了解這其中的緣由,只需了解水質(zhì)的特點便可。
水有軟硬之分,而水的軟硬程度,主要是由水中鈣鎂離子的濃度總和,與一些微量金屬離子所決定的。簡單來說,鈣鎂離子的含量越高,水質(zhì)越硬,反之則水質(zhì)越軟。
日常飲用的自來水就屬于水質(zhì)偏硬的類型,人們通過飲水便能補充人體對于鈣鎂離子的需求,但對于泡茶來說,卻并不太合適。
水的軟硬程度直接影響茶葉有效成份的溶解度,硬度越高的水,其溶解度越低。這是茶葉中的多酚類物質(zhì)與鈣、鎂等金屬離子相互作用的結(jié)果,反映到茶湯上,便表現(xiàn)得渾濁與清淡。
2011年的《茶葉科學》的實驗報告中,曾明確指出;當鉀離子、鎂離子、錳離子含量增加時,茶湯感官品質(zhì)下降,逐漸變渾濁,悶味加重,苦澀味增加。說明水質(zhì)的硬度對于茶品的影響。
在泡茶時,茶湯的顏色和香氣對水質(zhì)的PH值比較敏感。在硬度相同的情況下,PH值越高,茶紅素和茶黃素的氧化程度便越深,茶湯顏色也會隨之加深,茶水的收斂性也會變?nèi)?,湯感變軟?/p>
反之,PH值越低時,茶湯的顏色就越淺,鮮爽度和口腔中的收斂感就越強。
終上所述,水,對于泡茶而言,沒有哪個是最好的,只有相對合適的。找到茶品的特點,匹配相適的水就好了。