宋代是歷史上茶飲活動(dòng)最活躍的時(shí)代。由貢茶衍生出來(lái)的有“繡茶”、“斗茶”;作為文人自?shī)首詷?lè)的有“分茶”;而在為民間的茶樓、飯館中的飲茶方式更是豐富多彩。
“斗茶”是一種茶葉品質(zhì)的相互比較方法,有著極強(qiáng)的功利性,它最早是應(yīng)用于貢茶的選送和市場(chǎng)價(jià)格品位的競(jìng)爭(zhēng)。一個(gè)“斗”字,已經(jīng)概括了這種活動(dòng)的激烈程度,因而“斗茶”也被稱為“茗戰(zhàn)”。
宋代斗茶,其法如下:先用瓶煎水,接著調(diào)膏。所謂調(diào)膏,視茶盞大小,用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盞,再注入瓶中的沸水,調(diào)和茶末如濃膏油,以粘稠為度。調(diào)膏之前,還須溫盞。蔡襄《茶錄》:盞氣熱,冷則茶不浮。再注入沸水。衡量斗茶的勝負(fù),一看茶面湯花色澤和均勻程度;一看盞的內(nèi)沿與湯花相接處有無(wú)水的痕跡。湯花面要求色澤鮮白,淳淳光澤,民間稱其為冷粥面,意即湯花像白米粥冷后稍有凝結(jié)時(shí)的形狀;湯花均勻適中,叫做粥面粟紋,像白色粟紋一樣細(xì)碎均勻。湯花保持一段時(shí)間后就要散退,此時(shí)盞內(nèi)沿就會(huì)出現(xiàn)一圈水痕,以先出現(xiàn)水痕者為負(fù)。正如祝穆《方輿勝覽》中所說(shuō):斗試之法,以水痕先退者為負(fù),耐久者為勝。
在黑、褐、青、青白、白色等不同釉色的茶盞中,以黑釉茶盞最適宜襯托白色的茶沫以供觀察,于是黑釉茶盞隨著斗茶風(fēng)氣的盛行而日益受到人們的喜愛,如梅堯臣和蘇轍的詩(shī)句:兔毛紫盞自相稱,清泉不必求蝦?。恍费奂宄陕曃蠢?,兔毛傾看色尤宜;其中福建建窯所燒制的黑釉盞最為著名,蔡襄《茶錄》中說(shuō):茶色白,宜黑盞。建安所造者,紺黑,紋如兔毫,其坯微厚,之久熱難冷,最為要用。出它處,或薄,或色紫,皆不及也。其青白盞,斗試家自不用。
范仲淹《和章岷從事斗茶歌》所說(shuō):“北苑將期獻(xiàn)天子,林下雄豪先斗美?!碧K軾《荔枝嘆》也說(shuō):“君不見武夷溪邊粟粒芽,前?。ㄎ迹┖蟛蹋ㄏ澹┫嗷\加,爭(zhēng)新買寵各出意,今年斗品充官茶?!倍凡柚L(fēng)從貢茶產(chǎn)地興起以后,不僅在上層社會(huì)盛行,后來(lái)還普及到民間。唐庚《斗茶記》記其事道:“政和二年(1112年)三月壬戍,二三君子相與斗茶于寄傲齋。予為取龍?zhí)了胫?,而第其品。以某為上,某次之?!倍凡瑁3J窍嗉s三五知己,各取所藏好茶,輪流品嘗,決出名次,以分高下。
在中國(guó)的斗茶文化中,最值得一說(shuō)的是《和章岷從事斗茶歌》與《茗園賭市圖》。
《和章岷從事斗茶歌》是宋代范仲淹所作:“年年春自東南來(lái),建溪先暖水微開。溪邊奇茗冠天下,武夷仙人從古栽。新雷昨夜發(fā)何處,家家嬉笑穿云去。露芽錯(cuò)落一番榮,綴玉含珠散嘉樹。終朝采掇未盈蠑,唯求精粹不敢貪。研膏焙乳有雅制,方中圭兮圓中蟾。北苑將期獻(xiàn)天子,林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山銅,瓶攜江上中泠水。黃金碾畔綠塵飛,碧玉甌中翠濤起。斗茶味兮輕醍醐,斗茶香兮薄蘭芷。其間品第胡能欺,十目視而十手指。勝若登仙不可攀,輸同降將無(wú)窮恥。吁嗟天產(chǎn)石上英,論功不愧階前冥。眾人之濁我可清,千日之醉我可醒。屈原試與招魂魄,劉伶卻得聞雷霆。盧仝敢不歌,陸羽須作經(jīng)。森然萬(wàn)象中,焉知無(wú)茶星。商山丈人休茹芝,首陽(yáng)先生休采薇。長(zhǎng)安酒價(jià)減百萬(wàn),成都藥市無(wú)光輝。不如仙山一啜好,泠然便欲乘風(fēng)飛。君莫羨花間女郎只斗草,贏得珠璣滿斗歸?!?br>
在此斗茶歌中,范仲淹把斗茶的原因、斗茶的情形、斗茶的意韻等等,都描繪得淋漓盡致。“勝若登仙”“輸同降將”,斗茶何以這般?原來(lái)勝者可成為貢茶。敬奉貢茶有功者,升官發(fā)財(cái)也。據(jù)《高齊詩(shī)話》記載,宋代的鄭可簡(jiǎn)就因貢茶有功,官升福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使。
宋代的斗茶,從茶民制茶者到茶商,從民間到皇宮,從百姓到文人雅士,幾乎是各個(gè)階層都愛玩斗茶。茶民制茶者玩斗茶,是為了自己的茶得個(gè)好名次;商家玩斗茶,是為了更好地推銷自己的茶餅;百姓與文人雅士及皇宮玩斗茶,則是閑情之趣。流行的宋代斗茶,使宋代茶文化上了一個(gè)新臺(tái)階,茶文化從詩(shī)文發(fā)展到茶畫。宋代創(chuàng)作了不少茶畫。著名畫家劉松年的《茗園賭市圖》,就是一幅描繪市井斗茶的情景。
《茗園賭市圖》斗茶圖(此畫在臺(tái)北故宮博物院)。此畫以人物為主,畫面上人物不少,畫中茶販有注水點(diǎn)茶的,有提壺的,有舉茶杯品茶的。右前邊有一挑茶擔(dān)賣茶小販,停肩觀看,還有一婦人一手拎壺另一手?jǐn)y小孩,邊走邊看斗茶。此畫中有男人、女人,老人、壯年、兒童,人人有特色表情,眼光集于茶販們的“斗茶”,個(gè)個(gè)形象生動(dòng)逼真,把宋代街頭民間斗茶的情景淋漓盡致地描繪在世人面前。