【原文】
色 茶色貴白。
而餅茶多以珍膏油其面,故有青黃紫黑之異。善別茶者,正如相工之瞟人氣色也(1),隱然察之于內(nèi)。以肉理潤(rùn)者為上,既已未之,黃白者受水昏重,青白者受水鮮明,故建安人開(kāi)試(2),以青白勝黃白。
香 茶有真香。
而入貢者微以龍腦和膏,欲助其香。建安民間皆不入香,恐奪其真。若烹點(diǎn)之際,又雜珍果香草,其奪益甚。正當(dāng)不用。
味 茶味主于甘滑。
惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產(chǎn)者味佳(3)。隔溪諸山,雖及時(shí)加意制作,色味皆重,莫能及也。又有水泉不甘能損茶味。前世之論水品者以此(4)。
藏茶 茶宜箬葉而畏香藥(5),喜溫燥而忌濕冷。故收藏之家,以箬葉封裹入焙中,兩三日一次,用火常如人體溫溫,則御濕潤(rùn)。若火多則茶焦不可食。
炙茶 茶或經(jīng)年,則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之,刮去膏油一兩重乃止,以鈐箝之(6),微火炙干,然后碎碾。若當(dāng)年新茶,則不用此說(shuō)。
碾茶 碾茶先以凈紙密裹捶碎,然后熟碾。其大要,旋碾則色白,或經(jīng)宿則色已昏矣。
羅茶 羅細(xì)則茶浮,粗則水浮(7)。
候湯(8) 候湯最難。未熟則沫浮,過(guò)熟則茶沉,前世謂之蟹眼者(9),過(guò)熟湯也。沉瓶中煮之不可辯,故曰候湯最難。
熁盞(10)。凡欲點(diǎn)茶。先須熁盞令熱。冷則茶不浮。
點(diǎn)茶 茶少湯多,則云腳散(11);湯少茶多,則粥面聚(12)。鈔茶一錢七,先注湯調(diào)令極勻,又添注入環(huán)回?fù)舴?。湯上盞可四分則止,視其面色鮮白,著盞無(wú)水痕為絕佳。建安斗試,以水痕先者為負(fù),耐久者為勝,故較勝負(fù)之說(shuō),曰相去一水兩水(13)。
【注釋】
1. 正如相工之瞟人氣色:相工,以替人占相為職業(yè)的人。瞟,邪視。 2.建安:漢時(shí)縣名,唐稱建州,即今福建省建甌縣,其縣境有建溪、鳳凰山等,以產(chǎn)北苑貢茶聞名。 3.北苑鳳凰山:鳳凰山在福建建安縣西二十里,為北苑貢茶的主要產(chǎn)地。 4. 前世之論水品者:指唐代張文新撰《煎茶水記》。 5. 茶宜箬葉而畏香藥:箬,讀音ruo4,柔嫩的香蒲。畏香藥,茶葉有很強(qiáng)的吸異味性,所以最怕和別的香料藥物擱置一起。 6.以鈐箝之:鈐,炙茶器具。見(jiàn)下篇:茶鈐屈金鐵為之,用以炙茶。 7. 粗則水?。核。覆栉创执?,水不能侵透,水和茶未不融溶。 8.候湯:古人點(diǎn)茶專用木語(yǔ)。指掌握煎水的適度,則陸羽《茶經(jīng)》五之煮中的二沸之湯。后世人說(shuō):湯嫩則茶力不出,過(guò)沸則水老而茶乏。可見(jiàn),點(diǎn)茶水要煮到恰到好處,不老不嫩。 9. 前世謂之蟹眼者:唐代人多用魚(yú)目、蟹眼比喻煎水的程色。如皮日休《煮茶詩(shī)》:時(shí)看蟹目濺,乍見(jiàn)魚(yú)鱗浮。 10.熁盞,古人點(diǎn)茶專用術(shù)語(yǔ)。即在注湯前光用沸水或炭火給茶盞加熱。熁,《集韻)解釋說(shuō):火迫也。 11. 云腳散:古人點(diǎn)茶專用術(shù)語(yǔ)。指茶少水多時(shí)茶末有的浮在水面,有的漂浮水中,如同云腳一樣散亂。12. 粥面聚:古人點(diǎn)茶專用術(shù)語(yǔ)。指水少茶多時(shí).茶葉未聚在水面,如熬的粥面一樣。 曰相去一水兩水:古人斗茶,決勝負(fù)不止一次,例如斗三次有兩次先見(jiàn)水痕者為負(fù)。宋晁補(bǔ)之有詩(shī)云:建安一水去兩水,相較豈知徑與渭?