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干茶的外形,主要從五個方面來看,即嫩度、條索、
色澤、整碎和凈度。簡單的方法是,用雙手捧起一把茶葉,放于鼻端,用力深
深吸一下茶葉的香氣。一聞是否具有茶葉的香氣;二是辨別香氣的高低;三
是嗅聞香氣的純正程度。凡香氣高、氣味正的必然是優(yōu)質(zhì)茶;凡香氣低、氣
味不正的就是粗老茶,或者是劣質(zhì)茶。
??其次,抓一把茶葉平攤于白紙上,看
一下干茶的色澤、嫩度、條索、粗細、整碎等。凡色澤勻正,嫩度高,條索或顆
粒緊實,粗細一致,碎末茶少的,是上乘茶葉。如果條形茶條索松散,葉脈突
出,葉表粗老,色澤不一,身骨輕飄,片、末、老葉多;圓形松樹顆粒松泡,大小
不一,色澤花雜,都算不得好茶。
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具體來說,要從嫩度、條索、色澤、整碎、凈度5個方面來鑒別:
(1) 嫩度嫩度是決定品質(zhì)的基本因素,所謂“干看外形,濕看葉底”, 就是指嫩度。一般嫩度好的茶葉,容易符合該茶類的外形要求(如龍井之 “光、扁、平、直”)。此外,還可以從茶葉有無鋒苗去鑒別。
??鋒苗好,白毫顯 露,表示嫩度好,做工也好?如果原料嫩度差,做工再好,茶條也無鋒苗和白 毫。但是不能僅從鸞毛多少來判別嫩度,因各種茶的具體要求不一樣,如極 好的獅峰龍井是體表無茸毛的。再者,茸毛容易假冒,人工做上去的也很 多。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據(jù),只適合于毛峰、毛尖、銀針等“茸毛 類,,茶。
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這里需要提到的是,最嫩的鮮葉,也得一芽一葉初展,片面采摘芽心的 做法是不恰當?shù)?。因為芽心是生長不完善的部分,內(nèi)含成分不全面,特別是 葉綠素含量很低。所以不應單純?yōu)榱俗非竽鄱榷挥醚啃闹撇琛?
(2) 條索條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格,如炒青條形、珠茶圓形、 龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。
??一般長條形茶,看松緊、彎直、壯痩、圓扁、輕 重;圓形茶看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實;扁形茶看平整光滑程度和是否 符合規(guī)格。一般來說,條索緊、身骨重、圓(扁形茶除外)而挺直,說明原料 嫩,做工好,品質(zhì)優(yōu);如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎,并有煙、焦味,說明 原料老,做工差,品質(zhì)劣。
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(3) 色澤茶葉色澤與原料嫩度、加工技術有非常密切的關系。各種茶 均有一定的色澤要求,如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油 色等。但是無論何種茶類,好茶均要求色澤一致,光澤明亮,油潤鮮活,如果 色澤不一,深淺不同,暗而無光,說明原料老嫩不一,做工差,品質(zhì)劣。
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茶葉的色澤還和茶樹的產(chǎn)地以及季節(jié)有很大關系。如高山綠茶,色澤 綠而略帶黃,鮮活明亮;低山茶或平地茶色澤深綠有光。制茶過程中,如果 技術不當,也往往使色澤產(chǎn)生劣變。購茶時,應根據(jù)具體購買的茶類來判 斷。比如龍井,最好的獅峰龍井,其明前茶并非翠綠,而是有天然的糙米色, 呈嫩黃。
??這是獅峰龍井的一大特色,在色澤上明顯區(qū)別于其他龍井。因獅 峰龍井賣價奇高,茶農(nóng)會用各種手段制造出這種色澤以冒充獅峰龍井。其 方法是在炒制茶葉過程中稍稍炒過頭而使葉色變黃。真假之間的區(qū)別是,
真獅峰勻稱光潔、淡黃嫩綠、茶香中帶有清香;假獅峰則角松而空,毛糙,偏 黃色,茶香帶炒黃豆香。
??不經(jīng)多次比較,確實不太容易判斷出來。但是一經(jīng) 沖泡,區(qū)別就非常明顯了。炒制過火的假獅峰,完全沒有龍井應有的馥郁鮮
嫩的香味。
(4) 整碎整碎就是茶葉的外形和斷碎程度,以勻整為好,斷碎為次。 比較標準的茶葉審評,是將茶葉放在盤中(一般為木質(zhì)),使茶葉在旋轉(zhuǎn)力 的作用下,依形狀大小、輕重、粗細、整碎形成有次序的分層。
??其中粗壯的在 最上層,緊細重實的集中于中層,斷碎細小的沉積在最下層。各茶類,都以 中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多,滋味較淡,水色較淺;下層碎茶多, 沖泡后往往滋味過濃,湯色較深。
(5) 凈度主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過程中 混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。
??凈度好的茶,不含任何夾 雜物。