1. 茶葉的發(fā)酵程度分類
按發(fā)酵程度分 茶青(俗稱茶菜)從采摘下來(lái)到殺青這段期間的日光菜萎凋(或熱風(fēng)萎凋)、室內(nèi)萎凋與攪拌過(guò)程中,發(fā)酵就一直在進(jìn)行,為了適合各地的習(xí)慣可分成不發(fā)酵的綠茶、半發(fā)酵的青茶與全發(fā)酵的紅茶、后發(fā)酵的黑茶。 各類茶的發(fā)酵程度為紅茶95%發(fā)酵,黃茶85%發(fā)酵,黑茶80%發(fā)酵,烏龍茶60%-70%發(fā)酵,包種茶30%~401%發(fā)酵,青茶15%~20%發(fā)酵,白茶約5%~10%發(fā)酵,綠茶完全不發(fā)酵。茶葉中發(fā)酵的輕重不是絕對(duì)的,存有小幅度的誤差。而青茶之毛尖并不發(fā)酵,綠茶之黃湯反有部分發(fā)酵。
國(guó)際上較為通用的分類法,是按不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶來(lái)作簡(jiǎn)單分類。
一. 不發(fā)酵茶(學(xué)名:綠茶類) 龍井、碧螺春、珠茶、眉茶、煎茶和一般綠茶 珠茶
二. 半發(fā)酵茶(部分發(fā)酵茶學(xué)名:青茶類) 輕發(fā)酵茶(又通稱“包種茶類”):白茶、文山包種茶(清茶)、宜蘭包種、南港包種、香片、明德茶、凍頂茶、松柏長(zhǎng)青茶、鐵觀音、武夷、水仙。
三. 重發(fā)酵茶:烏龍茶。 俗稱半發(fā)酵茶為“烏龍茶”。真正的“烏龍茶”則是東方美人茶,即白毫烏龍茶,或又稱風(fēng)茶,所以俗稱之烏龍茶的,其實(shí)皆已混淆。
四. 全發(fā)酵茶(學(xué)名:紅茶類) 按品種分為小葉種紅茶、阿薩姆紅茶(大葉種):按形狀分為條狀紅茶、碎形紅茶和一般紅茶。
五. 后發(fā)酵茶(學(xué)名:黑茶類) 普洱茶的前加工屬于不發(fā)酵茶類的做法,再經(jīng)渥堆后發(fā)酵而制成,所以它屬于黑茶類。
2. 茶葉按照發(fā)酵程度如何分類
據(jù)我了解,按發(fā)酵程度由高到低,應(yīng)該是這樣區(qū)分的:發(fā)酵茶(亦稱為:全發(fā)酵茶):首先是黑茶(代表茶:普洱茶、沱茶); 其次是紅茶(代表茶:祁門紅茶、九曲紅梅、荔枝紅茶、小種紅茶等等);半發(fā)酵茶:烏龍茶、青茶;(代表茶:鐵觀音、黃金桂、凍頂烏龍);輕發(fā)酵茶:首先是白茶;(代表茶:白毫銀針、白牡丹等等); 其次是黃茶;(代表茶:泰順黃湯、莫干黃芽、君山銀毫等等);不發(fā)酵茶:綠茶;(代表茶:西湖龍井、碧螺春、雨花茶等等); 至于說(shuō)花茶,其余不屬于上述哪種情況。
花茶=茶胚+香片。
這茶胚可以是烏龍茶、可以是白菜、可以是紅茶。
這就說(shuō)不好了。
3. 茶葉發(fā)酵程度可以分哪六種
茶葉按照發(fā)酵程度可以分為六大類:
一、綠茶
綠茶:不發(fā)酵茶,是我國(guó)歷史最悠久、產(chǎn)量最多,分布最廣的茶葉。
品質(zhì)特征:清湯、綠葉性 質(zhì):葉綠素、維C的含量高殺青方式:炒青、烘青、蒸青、曬青代表茶有:西湖龍井、江蘇碧螺春、黃山毛峰、信陽(yáng)毛尖六安瓜片、安吉白茶制作工藝:采青—?dú)⑶唷嗄怼稍锞G茶因?qū)俨话l(fā)酵茶,所以茶性偏涼,胃寒者不適宜多飲用。
二、白茶
白 茶:屬輕微發(fā)酵茶
干茶色澤:灰綠、墨綠;滿披白色茸毛、色白香 氣:鮮爽湯 色:淺橙黃、清澈滋 味:清甜醇爽葉 底:黃綠、柔軟勻亮代表茶有:白毫銀針、太姥銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等制作工藝:采青→ 萎凋→烘干白茶加工特點(diǎn)是不經(jīng)炒、揉直接進(jìn)行干燥而成。
三、黃茶
黃 茶:屬輕微發(fā)酵茶
品質(zhì)特征:黃湯、黃葉干茶色澤:金黃、細(xì)嫩多毫湯 色:淡黃、明亮香 氣:清香帶花香滋 味:醇厚甘鮮代表茶有:君山銀針、蒙頂黃芽、安徽霍山黃芽、北港毛尖工藝流程:采青—?dú)⑶唷嗄怼獝烖S—干燥黃茶制作方法與綠茶相近,跟綠茶相比增加一道悶黃程序,性質(zhì)也是比較清寒。
四、青茶(烏龍茶)
青茶又稱烏龍茶,屬于半發(fā)酵茶;其品質(zhì)特征介于綠茶和紅茶之間,既有綠茶的清香又有紅茶的醇厚滋味。
烏龍茶按區(qū)域分:閩南烏龍(鐵觀音、本山、黃金桂、毛蟹)閩北烏龍(大紅袍、肉桂、水仙)廣東烏龍(鳳凰單樅、鳳凰水仙)臺(tái)灣烏龍(凍頂烏龍、東方美人)恒品品之韻鐵觀音
五、紅茶
紅 茶:屬全發(fā)酵茶品質(zhì)特征:紅湯紅葉主要分類:分為小種紅茶、功夫紅茶、碎紅茶三大類。制作工藝:采青—萎凋—揉捻—發(fā)酵—干燥代表茶有:安徽的祁門紅茶、云南的滇紅、武夷山的正山小種、金駿眉、福建三大功夫紅茶(坦洋功夫、政和功夫、白琳功夫)
六、黑茶
黑茶是屬于后發(fā)酵茶,在制作時(shí)經(jīng)過(guò)殺青,揉捻,渥堆,干燥過(guò)程成茶外形油黑,湯色紅褐,葉底黃褐,主要做緊壓茶的原料。
代表茶有:普洱茶、安化黑茶、廣西六堡茶、四川邊茶等。
中國(guó)茶葉除了這基本的六大類,還有一類是再加工茶類,例如茉莉花茶、人參烏龍茶、果味茶、藥用保健茶、含茶飲料等。此外,還有一種“非茶之茶”,我們平常所說(shuō)的菊花茶、絞股蘭茶、玫瑰花茶就是非茶之茶,人們習(xí)慣把當(dāng)茶飲用的都稱“茶”,不一定非得有茶的成分,故稱非茶之茶。
4. 茶葉的發(fā)酵程度分類有哪些
那么,在制作過(guò)程中該如何控制茶葉的發(fā)酵程度呢? 對(duì)于有經(jīng)驗(yàn)的制茶人來(lái)說(shuō),在控制茶葉的發(fā)酵時(shí)是會(huì)充分考慮到市場(chǎng)流通和保存的問(wèn)題,其實(shí)這也是一個(gè)不可忽略的問(wèn)題。
因此在制茶時(shí)會(huì)通過(guò)發(fā)酵程度的控制來(lái)保持茶葉的鮮香,通俗的講大家都知道波峰波谷這樣的曲線。在制茶時(shí)如果在發(fā)酵快接近波峰時(shí)控制住,那么茶葉制作后通過(guò)時(shí)間的推移進(jìn)行后發(fā)酵,這樣的茶葉就可以較長(zhǎng)時(shí)間的保存,如果茶葉已開(kāi)始就讓其發(fā)酵到波峰,那在保存的過(guò)程中就要注意抑制茶葉的后發(fā)酵的形成條件,即控制溫度和空氣的接觸,如果茶葉的發(fā)酵已經(jīng)過(guò)來(lái)波峰點(diǎn),茶葉就難入上乘境界!
5. 茶葉的發(fā)酵程度分類標(biāo)準(zhǔn)
因?yàn)椴枞~的采摘是有時(shí)間的,它不像蔬菜一樣可以種在大鵬里,它對(duì)環(huán)境的要求很高,制成干茶葉既方便保存,同時(shí)烘焙的過(guò)程也很講究,茶葉的味道也會(huì)更好。便于保存,怎么說(shuō)也是植物!而且茶葉的分類那么多,水分不同,發(fā)酵程度不同味道都一樣
6. 茶葉按發(fā)酵程度分類
青茶(發(fā)酵度:15%~70%)——半發(fā)酵茶
青茶也叫烏龍茶,屬于半發(fā)酵茶。說(shuō)起來(lái)烏龍茶的名字來(lái)源,有一個(gè)美麗的傳說(shuō)。相傳在乾隆年間,一名叫蘇龍的將軍歸隱山林,住在福建安溪。將軍善于打獵,膚色黝黑,人們都叫他烏龍。一日,將軍在采摘完茶葉后,繼續(xù)打獵,茶葉在腰間的茶簍中,上下?lián)u晃碰撞,回家后又忘了制茶。隔天再制茶時(shí),發(fā)現(xiàn)這個(gè)茶葉的味道清香醇厚,并且沒(méi)有苦澀味。從此,這種茶葉開(kāi)始流行起來(lái),并且以將軍的名字給這種茶葉命名,稱作“烏龍茶”。
特點(diǎn):綠葉紅邊
干茶:呈深綠色或青褐色
茶湯:呈蜜綠色或蜜黃色
原料:一芽?jī)扇~,枝葉連理
代表茶:鳳凰單樅、鐵觀音、凍頂烏龍、武夷巖茶(大紅袍、水金龜、白雞冠、肉桂)、水仙等
加工:鮮葉→萎凋→做青→殺青→揉捻(包揉)→干燥
7. 茶葉發(fā)酵程度不同分為三種
茶葉依發(fā)酵程度不同分為綠茶、烏龍茶和紅茶。依其發(fā)酵程度來(lái)說(shuō),紅茶95%發(fā)酵,烏龍茶60-70%發(fā)酵,綠茶完全不發(fā)酵。
8. 茶葉發(fā)酵程度分為
1、按照茶葉顏色分類,可分為綠茶、黑茶、黃茶、青茶、紅茶、白茶等;
2、按照茶葉的發(fā)酵程度分類,可分為不發(fā)酵、弱發(fā)酵、半發(fā)酵、后發(fā)酵以及全發(fā)酵等;
3、按照茶樹(shù)的品種分類,按繁殖方式來(lái)分的話分為有性品種和無(wú)性品種兩類;按茶樹(shù)成熟葉片大小,分為特大葉品種、大葉品種、中葉品種和小葉品種。
4、按照產(chǎn)地取名分類,可分為西湖龍井、洞庭碧螺春、安溪鐵觀音、凍頂烏龍、黃山毛峰、蒙頂甘露、武夷巖茶、云南普洱茶等;
5、按照干茶的形狀分類,可分為六安瓜片、君山銀針、洞庭碧螺春、珍眉、磚茶等;
6、按照茶葉的形態(tài)分類,可分為散茶與團(tuán)茶;
7、按照烘焙溫度分類,可分為生茶、半熟茶、熟茶;
8、按照茶葉采收季節(jié)分類,可分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。
9. 各類茶葉的發(fā)酵程度
深度發(fā)酵茶有:紅茶、烏龍、普洱。
茶葉發(fā)酵可分為輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。
茶葉含有大量的咖啡堿、維生素類等化學(xué)物質(zhì),能很好的加速脂肪氧化,因此全部的茶類幾乎都有瘦身減肥的效果。不過(guò)茶也含有茶多酚,人體攝入的茶多酚越多就越有可能傷及胃部。而每種茶類的茶多酚含量不同,所以有的茶還是少喝點(diǎn),比如綠茶。
在所有的茶類中發(fā)酵茶是比較不傷胃的,能可以調(diào)節(jié)人體的血脂、血糖、加速人體消化,所以胃不好的人但想喝茶來(lái)減肥瘦身的,可以多喝發(fā)酵茶,例如紅茶、烏龍、普洱等,而不要選擇綠茶。
10. 茶葉的發(fā)酵程度分類為
茶湯的顏色也可以分為色相、明度、彩度來(lái)判斷。色調(diào)是指顏色的類型,而茶湯的顏色主要在綠色和紅色之間變化,這與茶葉的發(fā)酵程度有關(guān)。發(fā)酵越少,湯越綠,發(fā)酵越多,湯越紅,有黃綠、金黃、橙紅等非步變。
亮度是指顏色的亮度,與茶葉的烘焙程度有關(guān)。隨著茶湯烘烤程度的增加,茶湯的顏色會(huì)越來(lái)越深。
色度是指顏色的飽和度,與茶湯中可溶性物質(zhì)的含量有關(guān)??扇苄晕镔|(zhì)溶解越多,茶湯的稠度越大,這就是湯色的高色度。反之,水溶性越低,水溶性越強(qiáng),湯的顏色越低。
11. 茶葉發(fā)酵度六大茶類
全發(fā)酵茶有小葉種紅茶、阿薩姆紅茶兩種,發(fā)酵茶是指在茶葉制作中有“發(fā)酵”這一工序的茶的統(tǒng)稱,茶樹(shù)芽葉經(jīng)過(guò)萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥等初制工序,制成毛茶后,再經(jīng)精制制成的茶就是發(fā)酵茶。發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過(guò)程。發(fā)酵有時(shí)也寫作酦酵,其定義由使用場(chǎng)合的不同而不同。