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普洱茶熟茶的基本工藝

來源:www.jingyishangye.com???時間:2021-12-28 11:48???點擊:128??編輯:習(xí)勤???手機版

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普洱熟茶制作工藝要經(jīng)過原料的采購、毛茶的付制、發(fā)酵、翻堆、干燥、分篩、揀剔、拼配,和壓制、包裝與貯運等環(huán)節(jié),每個環(huán)節(jié)都有極強的技術(shù)因素:
1、原料采購:普洱茶是以云南大葉種曬青毛茶為原料,經(jīng)過后發(fā)酵而形成的具有獨特陳香的一類茶。因此,曬青毛茶的好壞,直接影響著普洱茶的品質(zhì)。
2、毛茶付制:毛茶入廠以后,按級歸堆、付制,要求老嫩基本一致,在進入下一道工序以前,要進行分篩,這樣能起到“撈頭”、“割腳”的作用,有利于增進發(fā)酵的勻度。
3、發(fā)酵:普洱茶的發(fā)酵,是一個技術(shù)含量較高的環(huán)節(jié),處理不好,將會嚴(yán)重影響普洱茶的品質(zhì),發(fā)酵時,毛茶一般含水量在9%-12%之間,也就是說必須增加茶葉的含水量才能進行發(fā)酵,而茶葉的含水量又必須根據(jù)茶葉的老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場地等不同情況來適時調(diào)整。因為發(fā)酵是微生物和植物酶類緩慢綜合發(fā)酵的過程,在工廠化的生產(chǎn)中,一般采用大堆發(fā)酵,潮水后堆高1.0-1.5米,每堆不低于10噸。潮水堆成堆后,蓋上濕麻布袋,這樣可以起到增濕保溫的作用,有利于發(fā)酵的進行。
4、翻堆:普洱茶在發(fā)酵過程中,必須掌握好發(fā)酵溫度、堆溫,密切注意環(huán)境的變化,適時翻堆。發(fā)酵室內(nèi)要求安裝溫、濕度計,茶堆四周要插溫度計,由專人負(fù)責(zé)記錄溫濕度的變化。新發(fā)酵堆成堆后第二天必須進行翻堆,俗稱“翻水”,再成發(fā)酵堆,以便水分分布均勻。如第一天加水不足,第二天翻堆時須補水,然后再拌勻成堆。一般來說,完成發(fā)酵需翻堆5-8次。當(dāng)然,可根據(jù)毛茶的嫩度、發(fā)酵場堆溫、濕度及發(fā)酵程度靈活掌握翻推的次數(shù)。翻堆時要求茶葉無團塊,而且得掌握好溫度。溫度低于40°C,難以達到理想的發(fā)酵效果,而高于65°C,則會出現(xiàn)燒心茶葉,造成葉底不展開,味淡,湯色暗。因此,掌握好溫度、濕度是生產(chǎn)普洱茶的關(guān)鍵。經(jīng)過幾次翻堆后,當(dāng)茶葉顯現(xiàn)褐紅色,茶湯滑口,無強烈苦澀味,湯色紅濃具陳香時,即可開溝進行攤涼。
5、干燥:發(fā)酵和翻堆工序結(jié)束后,為避免發(fā)酵過度,必須進行干燥,有機普洱茶干燥宜用室內(nèi)發(fā)酵堆開溝進行通風(fēng)干燥,當(dāng)茶葉水分含量14-20%,每隔3-5天開一次溝,初期按順序開溝,順序開溝結(jié)束以后,按反方向進行交叉開溝,如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于14%,即可起堆進行分篩。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干、和曬干,否則將會影響到普洱茶的品質(zhì)。
6、分篩:分篩可以使茶葉達到外形條索粗壯肥大、完整的要求,并依次確定茶葉的號頭。一般圓篩、抖篩以及風(fēng)選聯(lián)機使用篩孔的配置,按茶葉的老嫩而定,即我們常說的“看茶做茶”。根據(jù)篩網(wǎng)的配置,把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶,正茶送揀剔場待揀,頭子經(jīng)灑水回潮后解散團塊,腳茶經(jīng)再分篩處理后制成碎茶和末茶。各級別對樣評定,進行分別堆碼。
7、揀剔:根據(jù)樣茶和客戶的不同要求,對各級各號頭茶進行揀剔,剔除非茶類物質(zhì),揀凈茶果、茶梗和其它夾雜物,揀剔驗收合格后,分別堆碼等待拼配。
8、拼配:根據(jù)茶葉各花色等級的質(zhì)量要求,將不同級別、不同篩號、品質(zhì)相近的茶葉按比例進行拼和,使不同篩號的茶葉相互取長補短、調(diào)劑品質(zhì)、提高質(zhì)量,保證產(chǎn)品合格及全年產(chǎn)品質(zhì)量的相對穩(wěn)定。
9、包裝和貯運:普洱茶的包裝和貯運要符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求,必須用食品級包裝材料,外包裝上印有與普洱茶相配套的文字說明、產(chǎn)品條形碼和食品標(biāo)志。又因普洱茶發(fā)酵是微生物和植物酶類等綜合發(fā)酵的過程,而發(fā)酵結(jié)束后是一個緩慢的酯化后熟過程,因此,在包裝成件后,必須干倉存儲,以利酯化作用的緩慢進行。
以上是普洱茶熟茶散茶的加工工藝,如果要加工成緊壓茶,還要根據(jù)具體的要求,將揀剔好的“散茶”經(jīng)高溫蒸壓,做成各種形狀的普洱茶,然后進行干燥,讓茶品中的水分控制在一個合理的范圍內(nèi),防止茶質(zhì)的改變,再進行倉儲陳化。

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