烏龍功夫茶的品飲術(shù)起源于宋朝。
烏龍工夫茶起源于宋代,在廣東的潮州府(今潮汕地區(qū))一帶最為盛行,乃唐、宋以來(lái)品茶藝術(shù)的承襲和深入發(fā)展。蘇轍有詩(shī)曰:“閩中茶品天下高,傾身事茶不知?jiǎng)凇!?br> 廣東潮汕地區(qū)一帶盛行工夫茶。飲工夫茶一般以3人為宜,比較考究的是選用宜興產(chǎn)的小陶壺和白瓷上釉茶杯,這種茶杯口徑只有銀元大小,如同小酒杯。小陶壺(罐)里裝入烏龍茶和水,放在小炭爐或小酒精爐上煮。茶煮好后拿起茶壺在擺成品字形的3個(gè)瓷杯上面作圓周運(yùn)動(dòng)(當(dāng)?shù)厮追Q為“關(guān)公巡城”)依次斟滿每一個(gè)小杯,此時(shí)就可以捧起香氣四溢的小茶杯慢慢吊嘗。飲茶時(shí)不能一杯斟滿再斟一杯,而要按杯的多少來(lái)回輪流順序斟。因此工夫茶除了泡制要功夫外,飲茶也需要費(fèi)功夫。
烏龍茶的由來(lái)?
一、茶名由來(lái)的傳說(shuō)
何以“烏龍”為茶名?歷史上何時(shí)出現(xiàn)了烏龍茶名?對(duì)此有多種說(shuō)法。
1.以地名命名。早在11世紀(jì)北宋劉弁寫的《龍?jiān)萍返诙司淼谑藯l中,提到了烏龍茶;“今日第茶者,取壑源為上,至如日注、實(shí)峰、閔坑、雙港、烏龍、雁蕩、顧渚、雙井、鴉山、岳麓、天柱之產(chǎn),雖雀舌旗槍號(hào)品中勝絕,殆不得與壑源方駕而馳也”。當(dāng)時(shí)烏龍茶采制技術(shù)尚未出現(xiàn),非今之烏龍茶,只是一種以產(chǎn)地名稱來(lái)命名的茶葉。
2.以茶樹品種名命名。1937年,福安茶業(yè)改良場(chǎng)莊燦彰在《安溪茶業(yè)調(diào)查)中有:軟枝烏龍相傳百余年前(約1837年)由安溪人蘇龍移植于建甌,該地茶農(nóng)認(rèn)為品種優(yōu)良,故而繁殖栽培,并以蘇龍諧音烏龍命名茶樹品種,制成品亦名烏龍茶。
3.認(rèn)為烏龍茶名可能由宋代北苑龍團(tuán)鳳餅演變而來(lái)。龍自古以來(lái)就是中華民族吉祥的象征。到了明朝洪武初年(1368年)罷造龍團(tuán)改制散茶,制法也相應(yīng)改革?,品質(zhì)不斷提高,香味濃郁,色澤偏烏,可能因此而標(biāo)名為烏龍茶.
4.烏龍茶名稱最早的記載。施鴻?!堕}雜記》(1857年):“建茶名品甚多,吾鄉(xiāng)(杭州)俗則稱曰武夷。閩俗亦惟有花香、小種、名種之分而已。名種最上,小種次之,花香又次之。,近來(lái)則尚沙縣所出一種烏龍,—謂在名種之上,若雀舌蓮心之類。尋常所稱者,亦不辨也?!?
二、烏龍茶的起源
福建是烏龍茶的原產(chǎn)地,因此,烏龍茶的起源,與福建茶葉生產(chǎn)有著歷史淵源的聯(lián)系。
首先說(shuō)到福建產(chǎn)茶的歷史.據(jù)記載乃始自唐代.目前能找到最早的根據(jù)是陸羽《茶經(jīng)》(780年)八之出:“嶺南、生福州、建州、韶州、象州。福州生閩方山山陰縣,……往往得之,其味極佳?!苯ㄖ菁唇窠óT縣。
福建茶史,溯源應(yīng)早于《茶經(jīng)》問(wèn)世之前.當(dāng)時(shí)交通不便,茶葉非有相當(dāng)時(shí)間的發(fā)展與數(shù)量是不易傳播到外地去的.同時(shí),陸羽稱:“其味極佳”,這必須有較長(zhǎng)時(shí)間的豐富加工經(jīng)驗(yàn)的積累過(guò)程.因此說(shuō),福建產(chǎn)茶歷史早在7世紀(jì),是距今1300多年前的唐代或唐代以前的事。
至于烏龍茶的誕生,也像其他茶類一樣,很難說(shuō)清它的具體時(shí)間。但它不能是無(wú)本之木,無(wú)源之水,而是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。應(yīng)該說(shuō),它是脫胎于歷史上更早的茶類,從中演化而來(lái).循著歷史進(jìn)程的脈絡(luò)可以看到,福建自唐有了茶葉生產(chǎn)以來(lái),武夷山一直是全國(guó)矚目的茶產(chǎn)地,面烏龍茶是沿襲武夷茶制法的創(chuàng)新??贾T歷史,關(guān)于武夷茶的記載有:
唐代元和年間孫樵(806—820年)《送茶焦刑部書》:“此徒皆春雷而摘,拜水而和,蓋建陽(yáng)碧水丹山(指武夷山)之鄉(xiāng),月澗云龕之品,慎勿賤用之”。徐寅(894—898年)《謝尚書惠臘面茶》詩(shī):“武夷春暖月初圓,采摘新芽獻(xiàn)地仙,飛鵲印成香臘片,啼猿溪走木蘭船,金槽和碾沉香末,冰棍輕涵翠縷煙,分贈(zèng)恩深知最異,晚鐺宜煮北山泉?!笨梢姡?dāng)時(shí)武夷茶已作為饋贈(zèng)珍品,并提到研膏、臘面的制法,說(shuō)明了武夷茶的栽制更早于此時(shí)。
宋代范仲淹(989—1052年)《斗茶歌》:“年年春自東南來(lái),建溪先暖冰微開,溪邊奇茗冠天下,武夷仙人從古栽?!凡栉顿廨p醍醐,斗茶香兮薄蘭芷?!碧K軾(1037—1101年)《詠茶詩(shī)》:“君不見,武夷溪邊粟粒芽,前丁后蔡相寵加,爭(zhēng)新買寵各出意,今年斗品充官茶?!闭f(shuō)明宋代已將武夷茶作為貢品。
元代大德六年(1320年)設(shè)置御茶園于武夷九曲溪的第四曲溪邊,制龍團(tuán)五千餅入貢。此時(shí)武夷茶已單獨(dú)入貢,名聲從此日漸擴(kuò)大。
明代萬(wàn)歷年間(1573年)徐火勃《茶考》:“山中土氣宜茶,環(huán)九曲之內(nèi),不下數(shù)百家,以種茶為業(yè),歲所產(chǎn)數(shù)十萬(wàn)斤,水浮陸轉(zhuǎn),鬻之四方,而武夷之名,甲于海內(nèi)矣。宋元制造團(tuán)餅,稍失真味,今則靈芽仙萼,香色尤清,為閩中第一?!庇谑秦曨~累增,崇安貢茶達(dá)470.5公斤,約占全國(guó)貢茶2011公斤的四分之一。
清代釋超全(即阮文錫)《武夷茶歌》:“景泰年間(1450—1456年)茶久荒,嗣后巖茶亦漸生,山中籍此稍為利?!膊柚蛞曁鞎r(shí),最喜天晴北風(fēng)吹,苦遭陰雨風(fēng)南來(lái),色香頓減淡無(wú)味,近時(shí)制法重清漳,漳芽漳片標(biāo)名異。如梅斯馥蘭斯馨,大抵焙時(shí)候香氣?!标愂隽水?dāng)時(shí)武夷茶猶如今天烏龍茶制法中氣候與品質(zhì)間的關(guān)系,以及天然的花香品質(zhì)特征。1717年任崇安縣令的陸延燦在《續(xù)茶經(jīng)》中引述王草堂的《茶說(shuō)》:“武夷茶……茶采后以竹筐勻鋪,架于風(fēng)日中,名曰曬青,俟其色青漸收,然后再加炒焙,陽(yáng)羨齊片祗蒸不炒,火焙以成。松蘿龍井皆炒而不焙,故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施,烹出之時(shí),半青半紅,青者乃炒色,紅者乃焙色也。茶采而攤,攤而扌鹿,香氣發(fā)越即炒,經(jīng)時(shí)不及皆不可。既炒既焙,復(fù)揀去其中老葉枝蒂,使之一色?!边@些記載與當(dāng)今烏龍茶制法以及品質(zhì)三紅七綠的要求,是相同的。1751年,董天工《武夷山志》:“第巖茶反不甚細(xì),……烹之有天然真味,其色不紅”,與今天烏龍茶的采摘要有一定的成熟度,茶湯不宜紅的要求,如出一轍。武夷茶自元至清,一直處于興盛時(shí)期。史籍中留下的可貴記載,說(shuō)明了烏龍茶制造技術(shù)與歷史上的武夷茶制作技術(shù)有著一脈相承的聯(lián)系??梢哉f(shuō),烏龍茶約肇始于16世紀(jì)的明代,盛行于清代。明代是我國(guó)制茶繼往開來(lái),在技術(shù)上有較多創(chuàng)新的時(shí)期,一反把茶葉碾碎或雜以其他香料的制法,以保持茶葉原有的形色香味,把綠茶蒸青改為炒青,并推動(dòng)了烏龍茶等其他茶類的創(chuàng)立和發(fā)展。與此同時(shí),閩南安溪在歷史上選育和繁殖了不少適制烏龍蔗的優(yōu)良品種,并在制造技術(shù)上精益求精,雖然缺乏較早的有關(guān)歷史文獻(xiàn),但亦不能就此認(rèn)定安溪與烏龍茶的創(chuàng)制無(wú)緣。
總之,福建南北茶區(qū)為烏龍茶的誕生發(fā)展,以及相繼向廣東、臺(tái)灣傳播作出了卓越的貢獻(xiàn)。