大家好!我是重慶發(fā)哥! ?普洱茶發(fā)酵原理:
凡是發(fā)酵食品,其每一個(gè)產(chǎn)品都有自己的一套發(fā)酵體系,普洱茶也不例外。普洱茶的發(fā)酵過(guò)程可分為三大組成部分:初級(jí)發(fā)酵、準(zhǔn)發(fā)酵(也可稱二次發(fā)酵)以及后續(xù)發(fā)酵。
1.初級(jí)發(fā)酵
普洱茶的初級(jí)發(fā)酵在曬青毛茶制作過(guò)程便得以實(shí)現(xiàn),在具有微生物群落的特殊環(huán)境中,通過(guò)曬青和重力揉捻,完成微生物菌群與茶葉的自然接種。自然接種是在普洱茶進(jìn)入準(zhǔn)發(fā)酵前,對(duì)茶葉的預(yù)處理,由于它具有微生物菌群的“干預(yù)”,加之曬青過(guò)程對(duì)茶菁有較大改變,已具備發(fā)酵的特質(zhì),故稱之謂初級(jí)發(fā)酵。
只要是生物發(fā)酵,就有“接種”的過(guò)程,某些發(fā)酵食物所具有的獨(dú)特內(nèi)質(zhì),與自然接種的不可復(fù)制性特點(diǎn)有關(guān)。如我們熟知的“貴州茅臺(tái)”,人們可以復(fù)制它的廠房、設(shè)備甚至工藝,但唯獨(dú)不能復(fù)制它獨(dú)有的微生物菌群,茅臺(tái)酒發(fā)酵池中的窖泥是這種獨(dú)有的微生物菌群“寄生地”,也是茅臺(tái)酒廠的“最高機(jī)密”。普洱茶也是如此,勐海茶廠的“勐海味”與其特殊的微生物菌群有關(guān),同樣具有不可復(fù)制的“特性”,在初次發(fā)酵以及準(zhǔn)發(fā)酵過(guò)程中起著不可替代的作用。
2.準(zhǔn)發(fā)酵
準(zhǔn)發(fā)酵包括兩個(gè)部分,一是自然發(fā)酵(又稱第一代發(fā)酵技術(shù)),按照歷史上流傳下來(lái)的傳統(tǒng)工藝,是將曬青毛茶經(jīng)過(guò)蒸壓成固態(tài)形狀,有團(tuán)、餅、沱、磚等形狀,這個(gè)緊壓固型的過(guò)程促成了普洱茶發(fā)酵過(guò)程中微生物有氧菌與厭氧菌的轉(zhuǎn)換,這是普洱茶發(fā)酵過(guò)程至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。同時(shí),因?yàn)槲⑸锏陌l(fā)酵忌平面和直角,最適合的“工作空間”是以圓形為主,故而,在普洱茶緊壓固型的多種形態(tài)中,除磚茶以外,都帶有明顯圓形特征。
準(zhǔn)發(fā)酵的另一個(gè)部分是渥堆,即人工發(fā)酵,是現(xiàn)代發(fā)明的新工藝。將曬青毛茶堆放成一定高度(通常在70CM左右)后灑水,上覆麻布,置放于一定溫度和一定濕度下進(jìn)行發(fā)酵。渥堆的作用從根本上說(shuō)是為了加速陳化,至于它的化學(xué)變化實(shí)質(zhì),尚未有定論,目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說(shuō)??梢钥隙ǖ氖?,對(duì)渥堆技術(shù)的把握是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)。
之所以將以上兩個(gè)工藝過(guò)程稱為“準(zhǔn)發(fā)酵”,是因?yàn)樗鼈儾](méi)有完成所有的發(fā)酵過(guò)程,在這一點(diǎn)上,普洱茶與白酒、葡萄酒有極為相似的一面。這些酒類在經(jīng)過(guò)了蒸餾之后,立刻進(jìn)入窖藏階段,其陳化的時(shí)間有的達(dá)到十年、二十年之久才能上市,有的則時(shí)間更長(zhǎng)。普洱茶的陳化,其時(shí)間要求比酒類更為嚴(yán)格,歷史上早有普洱“爺爺制茶、孫子賣茶”的說(shuō)法。實(shí)現(xiàn)最終的產(chǎn)品塑造,尚需一個(gè)“后續(xù)發(fā)酵”的過(guò)程。
3后續(xù)發(fā)酵
后續(xù)發(fā)酵,也是我們俗稱的“后發(fā)酵”。它是普洱茶在緊壓成團(tuán)、餅、沱、磚等形態(tài)后,進(jìn)入固態(tài)發(fā)酵最后一個(gè)過(guò)程——品質(zhì)再造。通過(guò)緊壓塑形使微生物得到固態(tài)發(fā)酵,在此過(guò)程中,微生物生命代謝所產(chǎn)生的酶的作用轉(zhuǎn)化形成的新物質(zhì),以及微生物代謝的產(chǎn)物,成為普洱茶養(yǎng)生物質(zhì)的來(lái)源。
普洱茶之所以需要陳化,正因?yàn)槠斩枋前l(fā)酵的產(chǎn)物,對(duì)普洱茶生茶來(lái)說(shuō),其前期所有工序都是為發(fā)酵做準(zhǔn)備的,而真正的發(fā)酵,是在后發(fā)酵階段產(chǎn)生的。相對(duì)普洱熟茶而言,雖然經(jīng)歷了人工渥堆發(fā)酵,但在出堆后,仍需一段陳化時(shí)間,其品質(zhì)才能進(jìn)入佳境。無(wú)論是普洱生茶還是普洱熟茶都有“年份”的要求,都需要后續(xù)發(fā)酵來(lái)確定普洱茶最佳品飲時(shí)間及品質(zhì),只是要求的時(shí)間有所不同罷了。普洱茶自古就有“存茶一說(shuō)”,其根源就是來(lái)自于后續(xù)發(fā)酵的作用。 ?最后我覺(jué)得普洱茶不會(huì)致癌!
很高興回答你這個(gè)問(wèn)題,我是美食達(dá)人馮先森,隨著普洱茶市場(chǎng)的火熱,普洱茶也被越來(lái)越多的人關(guān)注,有關(guān)普洱茶的一些沒(méi)有根據(jù)的言論也是非常的多哦!普洱茶致癌是肯定的?普洱茶致癌是真的嗎?等等一系列的問(wèn)題,很多人都認(rèn)為普洱茶中含有黃曲霉毒素,喝了會(huì)使人致癌。其實(shí)這一說(shuō)法太過(guò)于片面了,很多人喝了多年的普洱茶身體依然健康。那么說(shuō)普洱茶會(huì)致癌的真相是什么呢?
事實(shí)上來(lái)說(shuō)只有變質(zhì)的東西才會(huì)含有致癌物質(zhì)黃曲霉素,普洱茶或者是任何的食品,只要檢測(cè)出致癌物質(zhì),比如說(shuō)黃曲霉毒素,那么這個(gè)產(chǎn)品一定是受到污染的,堅(jiān)決不能要,無(wú)論你含量多少都應(yīng)該引起警惕。普洱茶檢測(cè)出黃曲霉毒素通常是發(fā)霉變質(zhì),屬于不合格產(chǎn)品。
其實(shí)普洱茶本身并不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素,只要是合格標(biāo)準(zhǔn)的存儲(chǔ)環(huán)境。避免二次污染才是我們應(yīng)該重視的,比如說(shuō)買回來(lái)以后的存儲(chǔ)環(huán)境。以及普洱茶的加工制作,一定要嚴(yán)格按照《普洱茶綜合標(biāo)準(zhǔn)》來(lái)實(shí)行。
黃曲霉毒素是黃曲霉與其它的寄生曲霉在一定的條件下產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物,它要滿足物質(zhì)和環(huán)境兩個(gè)條件,普洱茶本身是不可能出現(xiàn)黃曲霉毒素的,它缺少轉(zhuǎn)化黃曲霉毒素的物質(zhì)條件。
其實(shí)黃曲霉毒素已經(jīng)不是什么新鮮事了,所有的糧食,如果未能及時(shí)曬干或者存儲(chǔ)在濕熱潮濕的環(huán)境中,往往容易被污染此類毒素,比如常見(jiàn)的花生、玉米、大米以及一些堅(jiān)果類,超標(biāo)都是常有的事情。普洱茶會(huì)出現(xiàn)你這種物質(zhì),和它的存儲(chǔ)環(huán)境也是高度相關(guān)。但我們不能就此認(rèn)為,陳年的普洱茶就含有黃曲毒素,這是極其不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊环N說(shuō)法。只有在存儲(chǔ)不當(dāng)?shù)钠斩璨艜?huì)出現(xiàn)此類問(wèn)題哦!
普洱茶本身是不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素的,那么容易出現(xiàn)問(wèn)題的地方在哪呢?環(huán)境。普洱茶的人工后發(fā)酵,工人不注意環(huán)境的清潔,出現(xiàn)一些相關(guān)的雜物,很容易就會(huì)造成二次污染。濕倉(cāng)一直沒(méi)有受到大家的認(rèn)可,我想這也是其中的原因之一。所以在選擇的時(shí)候,應(yīng)該有一個(gè)正確的價(jià)值判斷哦。不合格的普洱茶堅(jiān)決不能要,也不能喝哦!
望我的回答能給你幫助,謝謝