黑茶(dark tea),因成品茶的外觀呈黑色,故得名。黑茶屬于六大茶類之一,屬后發(fā)酵茶,主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。傳統(tǒng)黑茶采用的黑毛茶原料成熟度較高,是壓制緊壓茶的主要原料。
黑毛茶制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。
黑茶是經(jīng)過(guò)渥堆過(guò)程微生物的參與所形成的茶,因其內(nèi)含成分與紅、綠茶有極大的差異,所表現(xiàn)的功能也不同。在降血脂、降血壓、降糖、減肥、預(yù)防心血管疾病、抗癌等方面具有顯著功效。
黑茶在貯藏中其風(fēng)味品質(zhì)變化各自遵循著不同的特點(diǎn),但總體上從感官色、香、味品質(zhì)來(lái)評(píng)價(jià)
(1)香氣變得更加優(yōu)雅醇正,刺激性降低,香氣飽滿而不艷。
(2)滋味變得較滑口生津,飽滿而不刺激。
(3)湯色變得更加明亮,色度加深的方向發(fā)展。
黑茶與其他茶類有什么不同?
黑茶:后發(fā)酵
同樣是促進(jìn)茶多酚氧化和內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)變的茶,黑茶和紅茶的不同在于:紅茶的酶促反應(yīng)動(dòng)力來(lái)自茶葉自身的酶,而黑茶來(lái)自微生物產(chǎn)生的酶。所以黑茶稱之為抑制茶葉自身酶活而促進(jìn)微生物活動(dòng)的后發(fā)酵茶。黑茶具有一定促進(jìn)消化和調(diào)節(jié)腸道微生物菌群等作用。
早期黑茶大多銷往邊牧地區(qū),作為茶馬古道的重要物資。黑茶對(duì)于邊牧民族而言是生活必需品,需求量也比較大。長(zhǎng)期以來(lái)黑茶都使用較為粗老的原料制作,并且飲用時(shí)經(jīng)過(guò)熬煮而不是沖泡。不過(guò)現(xiàn)在也有使用采摘較嫩的原料制作的黑茶,如宮廷普洱等,適合沖泡飲用。
喝法:喝黑茶如果是粗老的原料可以煮著喝,如果是嫩的原料可以用100℃沸水沖泡喝。
知名黑茶:(1)湖南黑茶(天尖、貢尖、生尖,茯磚茶,花磚茶、黑磚茶、千兩茶);(2)湖北青磚茶;(3)四川邊茶(藏茶);(4)云南普洱茶;(5)廣西六堡茶;(6)陜西涇陽(yáng)茯磚茶等。
【最適合人群】去脂解膩效果強(qiáng),適合肥胖、血糖高、血脂高、抽煙喝酒、便秘的人。由于性質(zhì)溫和,虛寒體質(zhì)者較適合。
綠茶:不發(fā)酵
綠茶的特點(diǎn)是鮮葉采摘后高溫迅速滅掉其中酶類,抑制茶多酚氧化。所以綠茶具有“三綠”的特點(diǎn):干茶綠,茶湯綠,沖泡后的葉底也是綠色的。
另外,綠茶越嫩滋味也就越鮮爽,所以名優(yōu)綠茶大多采用極嫩的原料制作。對(duì)于綠茶,外形比內(nèi)質(zhì)重要得多,所以選購(gòu)綠茶的時(shí)候一定要注意看看茶葉的嫩度、整碎程度、緊實(shí)度以及色澤。
白茶:不發(fā)酵制作簡(jiǎn)單
白茶是制作最為簡(jiǎn)單的一種茶類,經(jīng)兩三天純天然醞釀而成,不經(jīng)任何微發(fā)酵,不促進(jìn)也不抑制茶多酚的氧化。白茶干茶多白毫,遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去,就像一座白雪皚皚的小山,因此得名whitetea。
殺青是高溫鈍化茶葉中的酶活,茶葉較綠,和急火炒菜一個(gè)道理;揉捻是給茶葉造型、讓茶汁外流;焙火可以讓茶葉干燥,產(chǎn)生更多香氣。而白茶的特點(diǎn)是不殺青、不揉捻也不焙火。因此,白茶幾乎沒(méi)有什么湯色。
如果是蓋碗沖泡,坐杯(每次沖泡茶葉的浸泡時(shí)間)的時(shí)間長(zhǎng)一些湯色會(huì)是淺黃色或者杏黃色。白茶干茶看起來(lái)太綠或者太紅都是不對(duì)的,這些都說(shuō)明了制作工藝上的缺陷。
黃茶:輕發(fā)酵“悶”黃
黃茶很少見(jiàn),甚至生活在黃茶茶區(qū)的人都不一定知道黃茶。會(huì)燒菜的人都知道青菜悶在鍋里就會(huì)變黃。黃茶也是這樣。黃茶在像綠茶一樣殺青之后,通過(guò)濕熱和干熱兩種方式讓綠茶的茶葉變黃。
黃茶干茶是黃色的,茶湯是黃色的,葉底也是黃色的。不過(guò)現(xiàn)在大多黃茶的制作都轉(zhuǎn)化不足,看起來(lái)太像綠茶了。
青茶:半發(fā)酵特點(diǎn)折中
青茶也叫烏龍茶,屬于半發(fā)酵茶,但是這個(gè)“半”是不怎么準(zhǔn)確的。因?yàn)樵跒觚埐柚?,發(fā)酵程度最輕的包種茶快接近綠茶了,發(fā)酵程度最重的東方美人茶快接近紅茶了(這兩種極端的茶都是臺(tái)灣的)。烏龍茶產(chǎn)量最大的是福建,大眾熟知的鐵觀音和大紅袍都屬于烏龍茶。
烏龍茶的特點(diǎn)在于先促進(jìn)茶多酚的氧化,然后突然終止氧化,因此烏龍茶兼具綠茶和紅茶的特點(diǎn)。沒(méi)有哪種茶比烏龍茶更講究沖泡技巧了,這也就是為什么烏龍茶又叫做功夫茶。
紅茶:全發(fā)酵茶湯紅亮
萎凋、揉捻、發(fā)酵都是為了促進(jìn)紅茶中的茶多酚氧化。茶多酚本身是一種無(wú)色的物質(zhì),其中的兒茶素在紅茶加工的過(guò)程中聚合形成了黃色的茶黃素和紅色的茶紅素,因此紅茶的茶湯紅亮、葉底也是紅色的。只是紅茶在干燥的過(guò)程中,由于水分的散失,茶葉表面的茶色素顏色加深因此紅茶的干茶是黑色的。