泡茶程序可根據(jù)實(shí)際情況而定,可繁可簡(jiǎn).但對(duì)于沖泡藝術(shù)而言,非常重要的一點(diǎn)是講究理趣并存的程序,講究形神兼?zhèn)?。茶的沖泡程序可分為:備茶、賞茶、置茶、沖泡、奉茶、品茶、續(xù)水、收具。 (一) 備茶 以茶待客要選用好茶。所謂好茶,應(yīng)注意兩個(gè)方面,一方面是指茶葉的品質(zhì),應(yīng)選上等的好茶待客。運(yùn)用茶藝師所掌握的茶葉審評(píng)知識(shí),通過人的視覺、嗅覺、味覺和觸覺來審評(píng)茶的外形、色澤、香氣、滋味、湯色和葉底,判斷、選擇品質(zhì)最優(yōu)的茶葉奉獻(xiàn)給客人。另一方面,擇茶要根據(jù)客人的喜好來選擇茶葉的品種,同時(shí),也應(yīng)根據(jù)客人的口味的濃淡來調(diào)整茶湯的濃度。 一般待客時(shí)可通過事先的了解或當(dāng)場(chǎng)的詢問了解對(duì)方的喜好,同時(shí),作為茶藝師也應(yīng)根據(jù)客人情況的不同有選擇的推薦茶葉。如:女士可選擇有減肥、美容功能的烏龍茶、男士可推薦降血脂效果顯著的普洱茶等。同時(shí),為了迎合四季的變化,增加飲茶的情趣,也可根據(jù)季節(jié)選擇茶葉,如:春季飲花茶,萬(wàn)物復(fù)蘇,花茶香氣濃郁充滿春天的氣息。夏天飲綠茶,消暑止渴,同時(shí),綠茶以新為貴,也應(yīng)及早飲用。秋季飲烏龍茶,烏龍茶不寒不溫,介于紅茶綠茶之間,香氣迷人,又助消化。沖泡過程充滿情趣,而且耐泡,在豐收的季節(jié)里,適于家庭團(tuán)圓時(shí)飲用。冬季飲紅茶,紅茶味甘性溫,能趨走寒氣,增加營(yíng)養(yǎng)、有暖胃的功能。同時(shí),紅茶可調(diào)飲,充滿浪漫氣息。 茶藝師擇茶后,還要將茶葉的產(chǎn)地、品質(zhì)特色、名茶文化及沖泡要點(diǎn)對(duì)客人進(jìn)行介紹,以便客人更好的賞茶、品茶,在得到物質(zhì)享受的同時(shí)也能得到精神的熏陶。 (二) 置茶 沏茶時(shí)在杯中放置茶葉有三種方法。日常沏茶習(xí)慣都為先放茶葉,后沖入沸水,此稱為下投法;沸水沖入杯中約三分之一容量后再放入茶葉,浸泡一定時(shí)間后再?zèng)_滿水,稱中投法;在杯中先沖滿沸水后再放茶葉,稱為上投法。不同的茶葉種類,因其外形、質(zhì)地、比重、品質(zhì)及成分浸出率的異同,而應(yīng)有不同的投茶法。對(duì)身骨重實(shí)。條索緊結(jié)、芽葉細(xì)嫩、香味成分高,并對(duì)茶湯的香氣和茶湯色澤均有要求的各類名茶,可采用上投法;茶葉的條形松展、比重輕。不易沉入茶湯中的茶葉,宜用下投或中投法徹茶。對(duì)于不同的季節(jié),則可以秋季中投,夏季上投,冬季下投的方法參考應(yīng)用。 (三)潤(rùn)茶 沏泡前最好潤(rùn)茶。一是為提高茶葉的溫度,使其接近沏茶的水溫,而提高茶湯的質(zhì)量。二是為了茶有利于鑒賞茶葉之香氣及鑒別茶葉品質(zhì)之優(yōu)劣。 方法是將茶壺或茶杯溫?zé)岵⒎湃氩枞~后,即用溫度適宜的沏茶水,以逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)方式倒水注入壺或杯中,須注意一俟茶葉濕透后即要停注,隨即將蓋蓋上,將壺杯中的茶水立即倒掉,這時(shí)壺杯中的茶葉已吸收了熱量與水分,使原來的干茶變成了含苞待放的濕茶,品茶者就可欣賞茶葉的湯前香了,此就是所謂沏茶方法中的溫潤(rùn)泡法。溫潤(rùn)泡法較適宜于沏焙火稍重的茶或陳茶、老茶,如對(duì)焙火輕、香氣重的茶葉,則沏泡時(shí)動(dòng)作要快,以保持茶葉香氣的鑒賞。 (四)沖泡 在泡行茶過程中,身體保持良好的姿態(tài),頭要正、肩要平,動(dòng)作過程中眼神與動(dòng)作要和諧自然,在泡茶過程中要沉肩、垂肘、提腕,要用手腕的起伏帶動(dòng)手的動(dòng)作,切忌肘部高高抬起。 沖泡過程中左右手要盡量交替進(jìn)行,不可總用一只手去完成所有動(dòng)作,并且左右手盡量不要有交叉動(dòng)作。 沖泡時(shí)要掌握高沖低斟原則,即沖水時(shí)可懸壺高沖、或根據(jù)泡茶的需要采用各種手法,但如果是將茶湯倒出,就一定要壓低泡茶器,使茶湯盡量減少在空氣中的時(shí)間,以保持茶湯的溫度和香氣。 (五)奉茶 由于中國(guó)南北待客禮俗各有不同,因此可不拘一格。常用奉茶的方法一般在客人左邊用左手端茶奉上,而客人則用右手伸掌姿勢(shì)進(jìn)行對(duì)答禮儀,或從客人正面雙手奉上,用手勢(shì)表示請(qǐng)用,客人同樣用手勢(shì)進(jìn)行對(duì)答(賓主都用右手伸掌作請(qǐng)的姿勢(shì))。奉茶時(shí)要注意先后順序,先長(zhǎng)后幼、先客后主。斟茶時(shí)也應(yīng)注意不宜太滿。茶滿欺客,酒滿心實(shí)。 這是中國(guó)諺語(yǔ)。俗話說茶倒七分滿,留下三分是情份。這既表明了賓主之間的良好感情,又出于安全的考慮,七分滿的茶杯非常好端,不易燙手。同時(shí),在奉有柄茶杯時(shí),一定要注意茶杯柄的方向是客人的順手面,即有利于客人右手拿茶杯的柄。 (六)品茶 品茶包括四方面內(nèi)容:一審茶名,二觀茶形色澤(干茶、茶湯),三聞茶香(干茶、茶湯),四嘗滋味 茶葉的名稱是茶文化的一部分,俗話說茶葉學(xué)到老,茶名記不了。茶葉名稱的由來有的是出自產(chǎn)地、有的源于傳說,很值得細(xì)細(xì)品味。欣賞干茶,即在選茶后對(duì)茶的欣賞。包括茶的產(chǎn)地、傳說故事、詩(shī)詞等名茶文化的內(nèi)容,也包括茶的外形、色澤、香氣等品質(zhì)特征的鑒賞。品嘗茶湯的過程:先聞茶香,無(wú)蓋茶杯是直接聞茶湯飄逸出的香氣,如用蓋杯、蓋碗,則可取蓋聞香。溫嗅主要評(píng)比香氣的高低、類型、清濁;冷嗅主要看其香的持久程度。然后再觀看茶湯色澤。茶湯色澤因茶而異,即使是同一種茶類茶湯色澤也有一點(diǎn)不同,大體上說,綠茶茶湯翠綠清澈;紅茶茶湯紅艷明亮;烏龍茶茶湯黃亮濃艷各有特色。最后嘗味:小口喝茶,細(xì)品其味。使茶湯從舌尖到舌兩側(cè)再到舌根,可辨綠茶的鮮爽、紅茶的濃甘,同時(shí)也可在嘗味時(shí)再體會(huì)一下茶的茶氣。茶葉中鮮味物質(zhì)主要是氨基酸類物質(zhì),苦味物質(zhì)是咖啡堿,澀味物質(zhì)是多酚類,甜味物質(zhì)是可溶性糖。紅茶制造過程中多酚類的氧化產(chǎn)物有茶黃素和茶紅素,其中茶黃素是湯味刺激性和鮮爽的重要成分,茶紅素是湯味中甜醇的主要因素。當(dāng)然,品茶時(shí)也要注重精神的享受。品茶不光是品嘗茶的滋味,在了解茶的知識(shí)和文化的同時(shí),提高品茶者的自身修養(yǎng),并增進(jìn)茶友之間的感情。 (七)續(xù)水 一杯茶,其沖泡次數(shù)也宜掌握一定的度。一般茶葉在沖泡三次后就基本無(wú)茶汁。根據(jù)測(cè)定,頭泡茶湯含水浸出物總量的百分之五十;二開茶湯含水浸之物總量的百分之三十;三開茶湯含水浸出物總量的百分之十;而四開則僅為百分之一至三了。另外,茶葉中的微量元素往往最后才被泡出。故茶葉經(jīng)過反復(fù)沖泡,會(huì)使茶葉中的有害成分(茶葉中的微量元素鎘、鉻等有害因素;茶中的銅、鋅含量過多,對(duì)人體也有毒副作用;茶中的草酸或鈣的含量過多,也易累積在體內(nèi),形成草酸鈣結(jié)石等)也被浸出而有害人體健康。日常沏茶,無(wú)論綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶,均采用多次沖泡法,一般以沖泡三次為宜,以充分利用茶葉中的有效成分。但沏茶次數(shù)過多,則茶湯色淡,也無(wú)營(yíng)養(yǎng)成分,甚而有害人體健康。 (八) 收具 做事要有始有終,茶藝過程的最后一項(xiàng)工作就是整理、清潔茶具。這一過程可在客人離開后進(jìn)行。收具要及時(shí),過程要有序,清洗要干凈,不能留有茶漬。特別注意的是茶具要及時(shí)進(jìn)行消毒處理。來源:山國(guó)飲藝茗茶