材料有: 蒜子10克,姜10克,特色干鍋醬100克,桂皮,八角,香葉,干花椒各少許,鴨子400克,青紅杭椒各20克,洋蔥50克,啤酒一瓶,冰糖80克,鹽,雞精,料酒,生抽,老抽各適量
制作工藝:
(1)首先將青紅杭椒,洋蔥都切成塊,姜切塊。
(2)鍋中倒入冷水,放入砍好的鴨肉,姜片蔥段,料酒,文火煮開,撇去浮沫,撈出用水沖洗干凈表面的雜質(zhì),備用。
(3)鍋洗凈倒入少許清水,放入冰糖小火不停攪動至融化,隨后繼續(xù)融化呈棗紅色時,倒入開水制作成糖色?!镜谷肜渌菀讎姙R,倒入開水可以避免噴濺傷身】倒出備用。
(4)鍋洗凈倒入油,放入姜蒜炒香,倒入鴨肉,翻炒均勻,隨后烹入料酒去腥,下入香料炒勻,接著鍋中倒入糖色,生抽,老抽少許調(diào)色炒制均勻,倒入特色干鍋醬煸炒均勻。
(5)取一口砂鍋,倒入植物油,放入洋蔥鋪在底部,【這樣做的目的是底部不容易焦糊,還會散發(fā)出洋蔥獨特的香氣】接著砂鍋中,倒入鴨肉,下入啤酒 與鴨肉持平即可,蓋上鍋蓋,文火煮制十分鐘,下入青紅杭椒段,調(diào)入鹽,雞精調(diào)味。煮制收汁即可出鍋。
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區(qū)別:脆皮烤鴨需要腌制,茶油鴨不需要。
脆皮烤鴨做法
食材用料:
「主料 」?鴨肉適量
「調(diào)料」
①姜 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 3片
②八角 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2個
③生抽 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 一大勺
④蜂蜜 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 10克
⑤蒜 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2瓣
⑥花椒 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?15粒
⑦老抽 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 一大勺
⑧白醋 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?5克
做法:
1.將鴨用清水沖洗干凈,放入盆中。
2.取一只干凈小碗,放入姜絲、蒜片、八角和花椒,再倒入老抽和生抽。
3.將調(diào)好的腌料倒在鴨肉上,用手將鴨子內(nèi)外涂抹均勻上料汁。
4.繼續(xù)揉搓、按摩5分鐘,放入保鮮袋,送入冷藏室腌漬過夜。
5.腌漬好的鴨肉取出,置于陰涼通風(fēng)處自然風(fēng)干,等待的時間里,將蜂蜜和白醋混合均勻,做為脆皮水待用。
6.鴨子風(fēng)干后,用刷子蘸取脆皮水,均勻刷遍鴨子全身,再次待表皮自然風(fēng)干后,放入預(yù)熱180度的烤箱中,烤制30分鐘左右。
7.將鴨子取出,再均勻刷一遍脆皮水,再次風(fēng)干。
8.將鴨腿用錫紙包住,放入預(yù)熱220度的烤箱繼續(xù)烤制20分鐘左右即可。
【烹飪技巧】
1、鴨子需要提前腌制,腌制時間越久越入味。
2、腌制鴨子的料汁要充分按摩,使料汁滲入鴨肉。
3、刷過脆皮水之后,要待自然風(fēng)干后再烤,否則難以保證鴨皮的香脆。
4、再次入烤箱前,要將鴨腿包上錫紙,以免烤焦。
茶油鴨的做法
原料:
仔鴨一只(約重1000克),大姜塊、蔥頭、紅椒段各少許。
調(diào)料:
茶油、鹽、醬油各適量。
做法:
1、鴨子宰殺治凈,剁成小塊,待用。
2、大火燒鍋,拿少許茶油淋鍋,等油高溫后放進(jìn)鴨塊,一直炒干鴨的水份,再下入鹽、醬油炒勻。
3、把鴨放進(jìn)紫砂煲里面,倒進(jìn)一碗茶油(量可以自己控制,如果鴨多,也可以加少許水),放入大姜塊、蔥頭、紅椒段,開火h20分鐘左右即成。
【小提示】
可以按個人口味和份量適量增減用料。
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