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功夫茶基本操作方法

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第一:治器 治器包括:起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個(gè)動(dòng)作。好比打太極拳中的“太極起勢”,是一個(gè)預(yù)備階段。前面四件事不必多說,這“候水”,“淋杯”都是初試功夫。大約起火后十幾分鐘,砂銚中就有聲颼颼作響,當(dāng)它的聲音突然將小時(shí),那就是魚眼水將成了,應(yīng)立即將砂銚提起,淋罐淋杯,再將砂銚置爐上。這時(shí)就是第二件事開始了。   


第二:納茶 打開茶葉,把它倒在一張潔白的紙上,分別粗細(xì),把最粗的放在罐底和滴嘴處,再將細(xì)末放在中層,又再將粗葉放在上面,納茶的功夫就完成了。所以要這樣做,因?yàn)榧?xì)末是最濃的,多了茶葉容易發(fā)苦,同時(shí)也容易塞住滴嘴,分別粗細(xì)放好,就可以使出茶均勻,茶味逐漸發(fā)揮。納茶,每一泡茶,大約以茶壺為準(zhǔn),放有七成茶葉在里面就很夠了。如果太多,不但泡出的茶太濃,味帶苦澀,而且好茶葉多是嫩芽緊卷,一泡以開水之后,舒展開來,變得很大,納茶太多,連水也沖不進(jìn)去了。但太少也不行,沒有味道。納茶是沖功夫茶的第一步功夫。神明變幻,由此起矣。   


第三:候湯 蘇東坡煎茶詩云:“蟹眼已過魚眼生”,這就是指用這們沸度的水沖茶最好了?!恫枵f》云:“湯者茶之司命,見其沸如魚目,微微有聲,是為一沸。銚緣涌如連珠,是為二沸。騰波鼓浪,是為三沸。一沸太稚,謂之嬰兒沸;三沸太老,謂之百壽湯;若水面浮珠,聲若松濤,是為二沸,正好之候也,《大觀茶論》也說:“凡用湯以魚目蟹眼連鋒進(jìn)躍為度?!?  


第四:沖茶 當(dāng)水二沸,就可以提銚沖茶了。火爐與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚后走了七步,揭開茶壺蓋,將滾湯環(huán)壺口,緣壺邊沖入,切忌直沖壺心(如用蓋甌,沖一角,然后再?zèng)_各角,可同樣忌直沖壺心)。提銚宜高,所謂“高沖低灑”是也。高沖使開水有力地沖擊茶葉,使茶的香味更快的揮發(fā),由茶精迅速揮發(fā),單寧則來不及溶解,所以茶葉才不會(huì)有澀滯。至于走七步再?zèng)_,目的在于滾水稍涼一點(diǎn),以免破壞維他命C。   


第五:刮沫 沖水一定要滿,茶壺是否“三山齊”,水平面如何,這時(shí)要見功效了,好茶壺水滿后茶沫浮起,決不溢出(沖水過多,溢出壺面是另一回事),提壺蓋,從壺口輕輕刮去茶沫,然后蓋定。   


第六:淋罐 蓋好壺蓋,再以滾水淋于壺上。謂之淋罐。淋罐有個(gè)作用:一是使熱氣內(nèi)外夾攻,逼使茶香精迅速揮發(fā),追加熱氣;二是小停片刻,罐身水份全干,即是茶熟;三是沖去壺外茶沫。   


第七:燙杯 潮州土語說是“燒盅熱罐”,乃是沖功夫茶中的功夫要點(diǎn)。有一位吃茶專家,此老走遍東西南北,到處總結(jié)喝茶的經(jīng)驗(yàn),在他喝了功夫茶后說,功夫茶的特點(diǎn)就是一個(gè)“熱”字。從煮湯到?jīng)_共飲茶都離不開這一個(gè)字,這可謂得其三味矣。燙杯,在淋罐之后,用開水淋杯,淋杯時(shí)要注意,開水要直沖杯心。燙杯完了,添冷水于砂銚中,復(fù)置爐上,回身“洗杯”。洗杯是最富有藝術(shù)形態(tài)的動(dòng)作,老手者可以同時(shí)兩手洗兩個(gè)杯,動(dòng)作迅速,聲調(diào)鏗鏘,姿態(tài)美妙。有一位外國朋友,也是一位茶迷,久聞功夫茶之名,不遠(yuǎn)萬里,千方百計(jì),到了中國一定要喝一次功夫共枯他看到洗茶杯的動(dòng)作時(shí),不禁贊嘆再三,說是比雜技團(tuán)的功夫還要高明呢。確實(shí),不會(huì)洗杯的人,一碰到杯便會(huì)給燙得要命,不打破杯子已是幸事,更不必說到“姿態(tài)美妙”了。杯洗完了,把杯中,盤中之水傾倒到茶洗里去,這時(shí),茶壺的外面的水份也剛剛好被蒸發(fā)完了,正是茶熟之時(shí)。老手于此,絲毫不差,便可灑茶敬客了。   


第八:灑茶 幾經(jīng)數(shù)度工夫,最后一手就是灑茶。灑茶也有四字訣:低,快,勻,盡?!暗汀?,就是前面說過的,“高沖低斟”的“低”。灑茶切不可高,高則香味散失,泡沫四起,對客人極不尊敬?!翱臁币彩菫榱耸瓜阄恫簧⑹?,且可保持茶的熱度?!皠颉笔菫⒉钑r(shí)必須像車輪轉(zhuǎn)動(dòng)一樣,杯杯輪流灑勻,檔可灑了一杯才灑一杯,因?yàn)椴璩醭錾?,后出,色濃?!皠颉弊质俏匾?。“盡”就是不要讓余水留在壺中。第一沖留一點(diǎn),二三沖切切不可。灑完以后,還可把茶壺倒過來,覆放在苛墊上,使壺里之水份完全滴出,這是因?yàn)橹灰獩]有水在,單寧就不能溶解,茶就不會(huì)苦澀。

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