??按茶葉的發(fā)酵程度分類:
茶青(俗稱茶菜)從采摘下來到殺菁這段期間內(nèi),在日光萎凋(或熱風(fēng)萎凋),“室內(nèi)萎凋與攪拌”等過程中,發(fā)酵就一直在進行,為了適合各地的習(xí)慣而可分成不發(fā)酵的綠茶類、半發(fā)酵酵的青茶類,與全發(fā)酵的紅茶類、后發(fā)酵的黑茶。
茶葉中發(fā)酵程度的輕重不是絕對的,當(dāng)有小幅度的誤差,依其發(fā)酵程度大約紅茶 95%發(fā)酵,黃茶 85%發(fā)酵,黑茶 80%發(fā)酵,烏龍茶 60~70%發(fā)酵,包種茶 30~40%發(fā)酵,青茶 15~20%發(fā)酵,白茶約 5~10%發(fā)酵,綠茶完全不發(fā)酵。
??而青茶之毛尖并不發(fā)酵,綠茶之黃湯反有部份發(fā)酵。
國際上較為通用之分類法,是按不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶來作簡單分類。
1. 發(fā)酵茶(學(xué)名:綠茶類):
龍井、碧螺春、明前蝦目(又名珠芽)、珠茶、眉茶、煎茶和一般綠茶。
2。
?? 半發(fā)酵茶(部份發(fā)酵茶)(學(xué)名:青茶類):
a、輕發(fā)酵茶(又通稱“包種茶類”):白茶、文山包種茶(清茶)、宜蘭包種、南港包種、香片、明德茶、凍頂茶、松柏長青茶、鐵觀音、武夷、水仙。
b、重發(fā)酵茶:烏龍茶。
注意:俗稱半發(fā)酵茶為“烏龍茶”。
??真正的“烏龍茶”則是東方美人茶,即白毫烏龍茶,或又稱?輾綺?,葰g壯浦諏杵涫到砸鴉煜?
3。 全發(fā)酵茶(學(xué)名:紅茶類):
a、按品種分:小葉種紅茶、阿薩姆紅茶(大葉種)
b、按形狀分:條狀紅茶、碎形紅茶和一般紅茶。
4、后發(fā)酵茶:(學(xué)名:黑茶類)
普洱茶:普洱茶它的前加工是屬于不發(fā)酵茶類的做法,再經(jīng)渥堆后發(fā)酵而制成,它是屬于黑茶類。
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參考資料:
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烏龍茶,常見的有鐵觀音,凍頂烏龍等
半發(fā)酵茶(部份發(fā)酵茶)(學(xué)名:青茶類):
a、輕發(fā)酵茶(又通稱“包種茶類”):白茶、文山包種茶(清茶)、宜蘭包種、南港包種、香片、明德茶、凍頂茶、松柏長青茶、鐵觀音、武夷、水仙。
b、重發(fā)酵茶:烏龍茶。
??茶葉的分類
以下將依制造過程中,茶葉是否經(jīng)過發(fā)酵作為區(qū)分,依次可分為發(fā)酵及不發(fā)酵茶兩種。茶葉中的酵素是否發(fā)酵過,會導(dǎo)致茶水的色、香、味的不同,而依發(fā)酵的程度不同,又可分為不發(fā)酵茶、部分發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶及后發(fā)酵茶。
一》不發(fā)酵茶
龍井茶: 龍井茶又叫龍泓茶或龍虎茶,主要產(chǎn)地位于浙江省的杭州市。
??據(jù)說清朝乾隆皇帝到杭州巡訪時,曾稱贊過當(dāng)?shù)氐凝埦?,而因此文明于天下。喜歡綠茶的日本人,也曾說它是綠茶中香味最加的,帶點甘甜,有點爽口。
清茶: 清茶并非屬于高級茶葉,而是屬于為大眾化的茶種,但也是非常爽口的綠茶。在日報熱鬧的西式咖啡廳里,為了和奶茶區(qū)別,單品的清茶,通常叫〖清紅茶〗,當(dāng)然和中國的清茶完全沒有關(guān)系,只是奶茶和單品茶,似乎尚未有統(tǒng)一的歸類名稱。
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二》部分發(fā)酵茶
凍頂烏龍茶: 原產(chǎn)于南投縣鹿谷鄉(xiāng)山區(qū),凍頂為山名,烏龍為茶樹品種名,即青心烏龍,輿文山包種為姊妹茶,同屬于臺灣的包種茶類,文山口味清香,凍頂則以喉韻見長,而有〖北文山,南凍頂〗的名號,臺灣的凍頂山產(chǎn)烏龍茶行銷世界各地被喻為頂級名茶。
??其意〖烏〗是黑色的意思,而干燥的茶葉正好是呈現(xiàn)黑色的,而且形狀很像中國人喜歡的龍,所以就叫〖烏龍茶〗。
文山包種茶: 又稱清茶,原是武夷巖茶的制茶法,清嘉慶年間有福建茶商將茶種及制茶法引入臺灣,所制成的茶就叫包種茶,其中又以文山地區(qū)所產(chǎn)的品質(zhì)最佳,通稱文山包種茶,去輕發(fā)酵,茶葉是 以青心烏龍種的茶菁所采制,葉色墨綠光潤,沖泡后色金黃鮮亮,茶香為清雅花香,滋味純和清揚而圓潤。
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鐵觀音: 原產(chǎn)于福建省安溪地區(qū),并以當(dāng)?shù)氐蔫F觀音最為有名,臺灣木柵也生產(chǎn)上等的鐵觀音,則是清光緒年牌,木柵張氏茶師至安溪帶回純種茶苗種植。其制茶法與凍頂烏龍類似,皆采熱團揉法,所以茶形成半球形,茶條肥狀緊實而彎,葉色呈青蒂、綠腹、紅鑲邊、湯色橙黃濃艷,滋味醇厚甘甜,飲來有種甘潤的弱果酸味,是其迷人之處。
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金萱茶: 金萱茶為臺灣培育的新品種茶樹---臺茶十二號的名稱,以金萱茶采制的半球形包種茶就稱作金萱茶。由于其適應(yīng)里強,比烏龍茶不怕寒冷,產(chǎn)量多,品質(zhì)佳,全臺各茶區(qū)均有種植。茶湯甘醇、喉韻深沉,最特別的是有牛奶的口感與花香。
三》全發(fā)酵茶
紅茶: 中國紅茶中最有名的是安徽省的祁們,而臺灣吧的鶴岡,日月潭紅茶也很有名。
??近來在臺灣流行的泡沫紅茶店,其紅茶泡法和傳統(tǒng)的中國茶泡法不同,幾乎把所有的中國茶都用泡紅茶的方式,再添加入牛奶、糖和奶精等。
四》后發(fā)酵茶
普洱茶: 普洱茶的出現(xiàn)已有1500的歷史,唐末時以普洱縣為茶葉的集散地,因得其名。一般選用大葉種曬青茶,經(jīng)渥堆發(fā)酵而成,并壓制成各種形狀、大小不一的餅茶,沱茶與磚茶。
?? 喝茶最重要的工具非茶壺莫屬,一個好的茶壺不但使用方便,更能泡出茶葉的真滋味。在中國的茶具歷史上,〖土陶〗是有史以來第一種用來制作茶具的材料,后來隨著技術(shù)的發(fā)展,釉陶、瓷陶也開始有不錯的成績。其中,明代開始大為出色的紫砂茶壺,更是臺灣嗜茶人士愛不釋手的泡茶選擇。
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茶的名稱分類(以發(fā)酵程度分類)
茶菁(俗稱茶菜)從采摘西來到殺菁這段期間內(nèi),在日光萎凋(或熱風(fēng)萎凋),〖室內(nèi)萎凋與攪拌〗等過程中,發(fā)酵就一直在進行,為了適合各地的習(xí)慣而可分為長不發(fā)酵的綠茶類,全發(fā)酵的紅茶類,與半發(fā)酵的青茶類。
不發(fā)酵茶---學(xué)名綠茶類,例如龍井,碧螺春,明前暇目(又名珠芽)以及以外銷為主的珠茶,眉茶,煎茶。
??至于市面上冠以各商標(biāo)名稱或產(chǎn)地名稱的綠茶就總稱為一般綠茶。
半發(fā)酵茶(部分發(fā)酵茶)---學(xué)名青茶類,
有輕發(fā)酵茶(又稱包種茶類),例如文山包種茶(即俗稱清茶),宜蘭包種,南港包種,白茶,松柏長青茶,名德茶,鐵觀音等。
以及重發(fā)酵茶,例如烏龍茶,普洱茶。
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全發(fā)酵茶---學(xué)名紅茶類,按品種可分成小葉紅種茶,阿薩姆紅茶兩種。若按形狀可分成條狀紅茶與碎形紅茶。
至于市面上冠以各商標(biāo)各名稱或產(chǎn)地名稱的紅茶微 總稱為一般紅茶。
所謂發(fā)酵作用,是指空氣滲入茶葉細胞,引發(fā)復(fù)雜的化學(xué)變化,而生成各種茶特有的風(fēng)味而言,尤其半發(fā)酵茶最為重視。
??制茶時,促使發(fā)酵作用最主要的動作即是〖攪拌〗,用雙手微力翻動茶葉,使鮮葉相互摩察引起葉綠細胞破損,借以使空氣易于滲入葉肉。
所謂萎凋作用,是指借日光或熱風(fēng)加速茶菁水分的蒸散,減少細胞水分含量,降低其活性,致使細胞膜半透性消失。促使細胞成分進行氧化作用,以引發(fā)起發(fā)酵作用。
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茶的名稱分類(以焙火程度分類) 焙火的程度可分為輕火,中火,重火三類。品名界一般就通稱輕火茶為〖生茶〗,中火茶為〖半生茶〗或〖半熟茶〗 重火茶為〖熟茶〗。
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