一、烏龍茶的品質(zhì)介于什么和什么之間？

介于綠茶和紅茶之間。

烏龍茶，營養(yǎng)價值很高，其綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽。烏龍茶的制造，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、乾燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。

二、從多角度描寫烏龍茶？

一、形。烏龍茶外形有2個大類

1、條索狀：大紅袍、巖茶、鳳凰單叢等茶語清心

2、顆粒狀：鐵觀音、臺灣烏龍、白芽奇蘭等

另有緊壓茶一種：漳平水仙壓成小方塊狀，約8克一塊。

外形以緊結(jié)、壯實、手感較沉、握緊有扎手感、不帶粗糙感為佳；

二、色澤，色澤分2方面

1、干茶色澤：干茶色澤因烘焙和發(fā)酵程度不同有黑褐、紅褐、墨綠、翠綠、黃綠等

不管屬那一種色澤，干茶色澤都以油潤，帶白霜，有砂感（凹凸感），三節(jié)色（葉腹墨綠、葉緣黃綠、鋸齒紅點）明顯為佳

2、茶湯色澤：茶湯色澤因烘焙和發(fā)酵程度不同也有深紅、金紅、金黃、黃綠、黃白、淺綠、乳白（較稀有）等

不管屬那一種色澤，湯色都以透亮不渾濁、杯緣帶油光（俗稱帶金邊）、表層有浮光、有膠質(zhì)感（如茶籽油）為佳

三、香氣。香氣因品種、火候、產(chǎn)地、發(fā)酵程度不同，香氣也有多種多樣，據(jù)研究烏龍茶具有芳香物質(zhì)600多種，故無法一一詳述，較常見的有水果香氣，花香，蜜香，苔蘚味，烘焙茶帶有桂圓香，焦糖香等。

在此僅針對香氣的鑒別方法做簡單論述；香氣以清醇為基礎(chǔ)，無論任何一種香氣，皆以不帶雜味為度，帶雜味（如青草味、霉味、農(nóng)藥味等）為劣品；以濃郁（香氣有勁道）為高度，俞濃俞佳；持久性（蓋香持久，冷蓋留香；杯底留香）為厚度。

四、滋味。指茶湯入口感覺，滋味以入口綿柔，入喉順滑，飲后有回味為佳；常常聽到茶友對回甘有存疑，在此對回甘做一個描述：

回甘從低到高有舌尖、齒頬，舌根，齒根，喉頭，喉底，極個別骨灰級茶友可以品出食道回甘。皆以不苦或微苦但不帶澀為度，帶澀味為次。

三、潮汕工夫茶的背景，我要做研究報告

概述潮州工夫茶

潮州工夫茶是指流傳并保存于潮州中心區(qū)域及其周邊地方(包括閩南)的中國工夫茶之沖泡方法:主要程式有茶師凈手、茶具講示、泥爐生火、砂銚掏水、欖炭煮水、開水熱缺罐、再熱茶盅、茗傾素紙、壺納烏龍、甘泉洗茶、提銚高沖、壺蓋刮沫、淋蓋去沫、燙杯滾杯、低灑茶湯、關(guān)公巡城、韓信點兵、敬請品味、先聞茶香、和氣細(xì)啜、三嗅杯底瑞氣圓融等二十一項。

潮州工夫茶是中國茶道之集大成者，潮州工夫茶、中國工夫茶、中國茶道實質(zhì)是三位一體。

一、中國茶道之“七義一心”

中國茶道涵蓋著七種主要義理（即“七義”）：（一）茶藝；（二）茶德；（三）茶禮；（四）茶理；（五）茶情；（六）茶學(xué)說；（七）茶導(dǎo)引（即茶氣功）。中國茶道精神的核心（即“一心”）是“和”，這就是中國茶道的“七義一心”。

“和”屬哲學(xué)、美學(xué)范疇?！昂汀笔窍让駛兤笄笈c天地事例以實現(xiàn)生存幸福目標(biāo)的樸素文化意識?！昂汀钡膬?nèi)涵十分豐富，不但囊括了所謂“敬”、“清”、“寂”、“廉”、“儉”、“美”、“樂”、“靜”等意義，而且涉及天時、地利、人和諸層面，充分展示出“中國茶道”的思想內(nèi)核，涵蓋中國茶文化的基本精神。儒、釋、道三家均提出了“和”的理想，但并非沒有差別。儒家重視禮義引控這“和”，體現(xiàn)中和之美，釋家推行超越現(xiàn)世的主客體皆空的宗教式之“和”，體現(xiàn)規(guī)范之美；道家介導(dǎo)純?nèi)巫匀恢昂汀?，體現(xiàn)無形式、無常規(guī)之自然而突出了道家“自恣以適已”的隨意性，迎合了一般中國民眾的強烈實用心理。

綜上所述，可知“中國茶道”屬綜合性文化體系，其定義應(yīng)為：中國茶道包涵茶藝、茶德、茶禮、茶理、茶情、茶學(xué)說、茶導(dǎo)引七種義理，中國茶道精神的核心是“和”。中國茶道就是通過茶事過程引導(dǎo)個體在本能的理性的享受中走向完成品德修養(yǎng)以實現(xiàn)全人類和諧安樂之道。

二、潮州工夫茶：通古今之變

中國茶道形成于盛唐，《茶經(jīng)》總其大成，簡稱“茶經(jīng)法”?！安杞?jīng)法”詳載茶藝，包括選茶、炙茶、碾末、取火、選水、煮茶、酌茶、傳飲八個程序，組成了“茶藝”的核心內(nèi)容。

清代俞蛟《夢廠雜著.工夫茶》指出：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致”。俞說可謂一語中的。潮州工夫茶藝程式，一般為選茶、選水、活炎、烹茶、品茶。

通過比較，我們可以了解到：從選茶、取火、選水、煮茶程式，以至茶具的應(yīng)用，潮州工夫茶法與《茶經(jīng)》煎茶法之間的區(qū)別是客觀存在的。舉其要者，潮州工夫茶法改餅茶為葉茶，改煎都為沖泡，并由此而生出茶具使用的差異，這是時代發(fā)展之必然。但我們絕不應(yīng)忽視如下的史實；自唐迄今，已經(jīng)歷了五個朝代幾千年的歷史。在這期間，由于文化上的“遺傳傳遞力”作用，使潮州工夫茶能夠保存固有文化的精華。所以就其總體邏輯程序而言，潮州工夫茶法與陸羽煎茶茶法有著本質(zhì)上的類同。傳承關(guān)系顯之又顯，完全證實了俞蛟“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致”說法的正確。

通過比較，我們有理由認(rèn)為：陸羽的“煎茶法”，其實就是“中國工夫茶”之權(quán)輿。換句話說，中國工夫茶藝，早在盛唐之時便已正式形成，它是中國茶道的載體唐代之工夫茶藝中心區(qū)在長安。

宋人的飲茶法稱“斗茶”或“點茶”，重在比試茶湯質(zhì)量。陸羽煎茶法中，強調(diào)酌茶時要讓舀到碗里的“華”（即“沫餑”）均勻，斗茶法作了創(chuàng)造性的發(fā)展，演繹而成斗“華”。宋人飲茶，改鍋中熬茶為盞中點茶，開了“撮泡”之先河。

有關(guān)宋代斗茶法，蔡襄《茶錄》所述，可作代表。由《茶錄》所述，可以歸納出斗茶要素有五：一是茶葉選擇，二是器具選用，三是注意水品，四是重視火候，五是強調(diào)注水比例。所謂“斗茶法”，實乃唐代煎茶法之發(fā)展，是唐代茶藝在更新中的向前延伸。

元人飲茶，最令世人矚目的變化是不再將茶趺碾末使用，而是煎煮茶趺。楊維楨《煮茶夢記》載：“命小蕓童汲白蓮泉，燃槁湘竹，授以凌霄茶芽為飲供”。這是一個實例，但如何“為飲供”？則沒有說具體。忽思慧《飲膳正要.第二卷》“清茶”條正好作了補充：“先用水滾過，濾凈，下茶牙，少時煎成?！薄盀轱嫻敝?，乃是將茶葉直接投入水中煎煮。而對水的處理，則比宋人更為講究；先將水煮沸，過濾去雜質(zhì)，再放入茶趺煎煮.可見元人品茶,更加重視選水。元人飲茶最重要的貢獻(xiàn)是改末茶為葉茶。葉茶煮飲，更貼近于后代人的“撮泡”法。宋、元飲茶，可視為中國工夫茶的發(fā)展時期，同屬唐代茶藝在更新中的向前延伸。宋元之工夫茶藝中心區(qū)在河、洛。

明人茶藝，臻于完善，出現(xiàn)了中國工夫茶之鼎盛時期。茲就許次紓《茶疏》、屠隆《考余事》、顧元慶《茶譜》、高濂《遵生八箋》、周高起《陽羨茗壺系》所載，綜合明人品飲程式于下：（一）選茶；（二）擇水；（三）養(yǎng)水；（四）活火；（五）烹茶；（六）品茶。從明人茶藝綜述中，我們清楚地看到：明人已經(jīng)將茶藝推進(jìn)到盡善盡美的階段，并形成中國工夫茶之鼎盛期。此一時期，工夫茶藝中心區(qū)已遷移至江、浙。

唐、宋皆用餅茶碾末，宋人則改鍋煮為點盞。元人采用葉茶，卻恢復(fù)了鍋煮舊習(xí)。明人的革新則是葉茶沖泡，兼善了宋、元的優(yōu)勢而獨創(chuàng)“撮泡”的妙法。誠如周高起《陽羨茗壺系》所云：“茶至明代，不復(fù)碾悄和香藥制團(tuán)餅，此已遠(yuǎn)過古人”。又云：“壺供真茶，正在新泉活火，旋瀹旋啜，以盡色聲香味之蘊?！?/p>

潮州地區(qū)的飲茶歷史，可以追溯到宋代。潮州八賢之一的張夔，是政和七年（1117）進(jìn)士，他的《和徐璋送舉人韻》詩中有句：“燕闌歡伯呼酪奴，鸞旌鳳吹光寒儒。”（見《潮州三陽圖志輯稿.卷之四.藝文志》）。酪奴是茶的別稱，這句詩說的是酒宴之后進(jìn)茶助興。

至明代，潮州飲茶已漸次成風(fēng)，并較多見諸文字記載。正統(tǒng)年間，潮陽教諭周泰《治平寺》詩云：“僧童煮茗燒紅葉，游客題詩掃綠苔”（載順治《潮州府志.卷十一》）。嘉靖十一年（1532年）狀元林大欽《齋夜詩》（載《東莆先生文集.第五卷》）云：“掃葉烹茶坐復(fù)行，孤吟照月又三更。城中車馬如流水，不及秋齋一夜情”。嘉靖《重刻五色潮泉插科增入詩詞北曲勾欄荔鏡記》《梳妝意懶》出有句：“安排掃厝點茶湯”，《閨房尋女》出有句“不見益春點茶湯”，萬歷《重補摘錦潮調(diào)金花女大全》《借銀往京》出有句：“討茶來食”。

有明一代，潮州地區(qū)飲茶顯然較前朝普遍，卻尚未成風(fēng)。萬歷《潮中雜記.卷十二》載：“潮俗不甚用茶。故茶之佳者不至潮”。足見飲茶之事，尚不能引起文人學(xué)士的重視，遂致飲茶細(xì)節(jié)未詳。至于飲茶專著，則付闕如。但作為工夫茶之“外圍”區(qū)域，出現(xiàn)這種情況是合乎事物發(fā)展規(guī)律的。大凡文化輻射，者是通過人口遷移、商貿(mào)、宗教文化交流、戰(zhàn)爭等諸因素來實現(xiàn)其彌漫與擴(kuò)散的，且進(jìn)程循序而緩慢。如前所述，明代永樂年間，京都北遷，江浙地區(qū)便潛伏著工夫茶中心區(qū)轉(zhuǎn)移的危機。作為“外圍”地區(qū)的潮州，在接受較長時期的輻射、整合作用之后，卻是以此為契機，逐漸積聚著取而代之的勢能。工夫茶文化中心區(qū)正呈現(xiàn)“接力棒式”的轉(zhuǎn)移。

至清代，“工夫”與烹茶方法聯(lián)袂，稱“工夫茶”。最早的文字記載見于清代俞蛟《潮嘉風(fēng)月記.工夫茶》，全文照錄：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大者可受斗升許。杯盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物，極工致，類非近代物，然無款識，制自何年，不能考也。爐及壺盤各一，唯杯之?dāng)?shù)，則視客之多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺盤與杯舊而佳者，貴如拱璧，尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺，用細(xì)炭煎至初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之，蓋定，復(fù)遍澆其上，然后斟而呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰(zhàn)轟飲者得領(lǐng)其風(fēng)味。余見萬花主人，于程江月兒舟中題《吃茶詩》云：“宴罷歸來月滿闌，褪衣獨坐興闌珊。左家嬌女風(fēng)流甚，為我除煩煮鳳團(tuán)。小鼎繁聲逗泉響，逢窗夜靜話聯(lián)蟬。一杯細(xì)啜清于雪，不羨蒙山活火煎?！笔癫杈貌恢烈?。今舟中所尚都惟武夷，極佳者每斤白鏹二枚。六篷船中食用之奢，可想見焉?！?/p>

以上錄俞蛟論“工夫茶”全文。而加說明者，前此有成書于雍正十二年（1734年）之陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》，其卷下“茶之出”引《隨見錄》有云：武夷茶“其最佳者名曰工夫茶”。陸文之“工夫茶”乃指茶種，因制工精細(xì)得名，并非品飲藝術(shù)。故專指茶藝之“工夫茶”，仍以俞文為首見。

俞文對潮州工夫茶的記述，與今之流行程式幾近一致；可見至遲在乾隆年間，潮州地區(qū)的工夫茶沖泡方法業(yè)已形成規(guī)范，發(fā)揮了為研究者們提供一種理論和方法的信念的作用?？芍宕衅谝院?，工夫茶藝中心區(qū)已遷移至潮州地區(qū)。

綜上所述，中國（潮州）工夫茶發(fā)展的歷史，按沖泡法劃界，大體可分煎茶法（唐）、斗茶法（宋）、散茶法（元以后）三個主要階段；按中心區(qū)劃界，大全可分長安工夫茶（唐）、河、洛工夫茶（宋）、江浙（或稱蘇、杭）工夫茶（明）、閩、粵工夫茶（明末清初）、潮州工夫茶（清中期以后）五個主要階段。

通過對中國工夫茶原流的爬梳，可以發(fā)現(xiàn)幾個非常有趣的歷史現(xiàn)象：

其一，早在唐代形成的中國工夫茶，有“工夫茶”之實，卻長期未能得到正名，竟然出現(xiàn)了一千多年的“有實無名”的尷尬局面，甚而至于被誤認(rèn)為“失傳”！令人深思。

其二，中國政治中心的變化，牽動了經(jīng)濟(jì)中心之遷移，工夫茶文化也呈現(xiàn)“中心遷移”現(xiàn)象，顯示出由北而南的運動軌跡，最后在潮州地區(qū)這個相對“隔絕”的有利生態(tài)環(huán)境中“定居”。

其三，潮州工夫茶實質(zhì)上已成了中國工夫茶的最古老型種遺存，稱之為古代工夫茶的“活化石”也無不可。然而它卻長時間被誤認(rèn)為是局部地區(qū)的民俗文化，人們忽視了“遺傳基因”的原始性質(zhì)，使其遭到長期不得正名的厄運。

因此，我們有理由認(rèn)為，所謂“中國茶道”、“中國工夫茶”、“潮州工夫茶”，實質(zhì)上是三位一體的，其價值取向，當(dāng)于成形時就已潛存或?qū)嵈嬗诂F(xiàn)產(chǎn)文化和生活方式之中，只不過是未經(jīng)梳理和發(fā)揮成為系統(tǒng)而已。所以說，目前流行的潮州工夫茶藝，正是《茶經(jīng)》工夫茶藝的延伸，正是《茶經(jīng)》工夫茶藝經(jīng)歷了千余年不斷積累、不斷揚棄、不斷發(fā)展過程而獲幸存的珍稀茶事物化成果，正是現(xiàn)代中國茶道之源。

三、潮州工夫茶：究天人之際

《周易.系辭下》載：“《易》之為書也，廣大悉備：有天道焉，有地道焉，有人道焉?！焙沃^“道”？《周易.系辭上》曰：“一陰一陽之謂道”，說的是陽剛陰柔的變化法則。這就是《易》道，它闡明天道、地道、人道的發(fā)展規(guī)律，啟發(fā)人們效法宇宙精神，自強不息，厚德載物。《易》道之理，本由抽象而綽中實指，兼?zhèn)淞艘?guī)范與實用兩個方面的功能。馮天瑜《中華元典精神》稱《易為中華文化之》“元典”。

陸羽的《茶經(jīng)》，正是一部屬于”中國茶道元典“之書，它構(gòu)成中國茶道原創(chuàng)性精神支柱。直到現(xiàn)代，這種元典精神通過今人的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)換，仍然生機央然地地提供指向未來、溝通世界的啟示與靈感。是知《茶經(jīng)》反映出來的茶道之理，正以潮州工夫茶為載體，挈握虛實兩端，晉合中道之規(guī)，由實指而假寓抽象，同樣兼?zhèn)淞艘?guī)范與實用兩個方面的功能。

1、潮州工夫茶的美學(xué)思想基礎(chǔ)是“天人合一”

大自然變化規(guī)律的存在已無庸贅述。中國（潮州）工夫茶道正是大自然人化的載體。我們可以這樣說，如果沒有了茶道藝術(shù)形式的規(guī)范化、程式化，就決不會有茶道之美。

翁輝東著《工夫茶》，不分卷，有自序，概說；茶之本質(zhì)；取水；活火；茶具（依次詳說茶壺、蓋甌、茶杯、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、砂銚、羽扇、銅箸、錫罐、茶巾、竹箸、茶桌、茶擔(dān)）；烹法（依次論述治器、納茶、候湯、沖點、刮沫、淋罐、燙杯、灑茶、品茶）等。記述細(xì)致，眉目清晰。

2、潮州工夫茶規(guī)范之美的最高境界是“天人合一”

《周易.系辭》由封象的變化總結(jié)出“立象以盡意”的思想，強調(diào)了規(guī)范之美。人體本身就是“規(guī)范”之美的典型：其結(jié)構(gòu)之穩(wěn)定，讓觀者一眼便可辨清人或動物。人體規(guī)范之美即生命美，它是天生自然的，它契合了天道自然。人體的這種“存在”，制約著人的生存意識，“道”就是諸多生存意識的綜合體現(xiàn)。因此，世“道”都在力求最大限度地調(diào)節(jié)、利用自然力以為生命之美服務(wù)。形成于唐代的中國茶道，究其實質(zhì)，便是生命之美的一種延伸。中國（潮州）工夫茶道之“七義一心”便是中國茶道的規(guī)范之美，是“立七義一心以盡道”。天道動，茶道也動。人類對和諧美好生活的追求絕不停息，因而個體內(nèi)在心靈向自然復(fù)歸之求善愿望也永無止境?！傲⑾笠孕囊狻钡难诱?，必定是“忘象以盡意”。那么，“立七義一心以盡道”，終極當(dāng)為“忘七義一心以盡道”，這才算中國（潮州）工夫茶道的“和”之最高境界。彼時，茶道美與生命融為一體，茶道規(guī)范變成行為規(guī)范，達(dá)于“百姓日用而不知”（《周易.系辭上》）之境界。此處所謂的“不知”，意指茶道踐履，處處契合自然，沒有勉強，恰在此時似先天本能的流露。這種“行為自然”與“天道自然”的貫通一致，實乃最高境界的“天人合一”，即最高境界之“和”，它是由鼎盛國勢的活力孕育出來的具備中國早期恢閎氣慨之“和”。那才是中國（潮州）工夫茶道的真、善、美。

四、潮州工夫茶：升華了的全人類都能意會之世界語

《周易.乾.彖》載：“乾道變化，各正性命，保合太和......萬國咸寧”。反映出《周易》推天道以明人事的核心思想，是“炎黃子孫的幸福論”（鄧球柏語）。這是《易》理，若要概括出中國茶道的《道》理，正可借用之：“茶道變化，各正性命，保合太和，萬國咸寧?！边@幾句話，觀照出茶道乃保持高度一致人事以明天道的內(nèi)涵，是“天道”的圓形回證，屬“幸福論”轉(zhuǎn)化而成的行為領(lǐng)域。

中國（潮州）工夫茶道乃“人道”之載體，顯示了“系善成生，讀德大業(yè)”的人道原則，“各正性命，保合太和”的凝聚力，積德行善的未來意識，它既具備了中國傳統(tǒng)文化的“個性”，又不乏類似全人類所共同向往的“共性”。中國（潮州）工夫茶道，實質(zhì)上已升華為一種全新的、全人類都能意會、理解、破譯的語言。中國（潮州）工夫茶道幅射之所及，已漸次形成獨特而又統(tǒng)一的文化意識體系----茶文化。

《禮記.禮運第九》云：“大道之行也，天下為公”。未來之世界文化，必然是東西文化交融協(xié)調(diào)的未來文化。而中國（潮州）工夫茶道正是建構(gòu)世界未來文化之催化劉，也是建構(gòu)世界未來文化之超前意識天使。

五、為“工夫茶”正名

“工夫茶”與“功夫茶”混稱的情況，時下十分流行。其實，“工夫茶”不能稱“功夫茶”。故特為之作文正名。

1、“工”、“功”有別 :工，《說文解字》去：“工，巧飾也，象人有規(guī)矩也?！毙戾|注曰：“為巧必遵規(guī)矩、法度，然后為工?！倍斡癫米⒃唬骸胺采破涫略还ぁ！惫?，《說文解字》去：“功，以勞定國也，”《爾雅》云：“績、勛：功也?！?/p>

上述引文，說明了“工”、“功”的原始意義，區(qū)別一目了然，不可混用，如《論語》“工欲善其事，必先利其器”句，“工”絕不能代之以“功”。

2、“工夫”、“功夫”有別

“工夫”、“功夫”雖不乏通用實例，但其區(qū)別仍然存在。混用必致概念不清晰。

宋明理學(xué)家將“工夫”作為哲學(xué)范疇來使用，如《朱子語類.卷六九》去：“謹(jǐn)信存誠是里面工夫，無跡。”朱熹尚有“窮理工夫”、“涵養(yǎng)工夫”說。王陽明《答友人問》云：“知行原是兩個字說一個工夫，這一個工夫，須著此兩個字，方說得完全無弊病?！秉S綰《明道篇.卷一》去：“以致知示工夫，以格物示功效”；錢德洪《論學(xué)書》去：“見在工夫，......此即行著司察、實地格物之功也”（請注意黃、錢話中“工”、“功”聯(lián)用的差別）?？梢姟肮し颉狈懂犑菍χ黧w整個現(xiàn)實活動的哲學(xué)概括，顯示更深家積功累行，涵蓄存養(yǎng)心性之修養(yǎng)工夫。此類“工夫”，絕不能代之以“功夫”。

以表現(xiàn)武打為主的故事片稱為“功夫片”。此處的“功夫”特指武術(shù)，絕不可代之以“工夫”。

3、“工夫茶”、“功夫茶”有別

專指品飲之“工夫茶”的最早文字記載，見于清代俞蛟

《夢廠雜著.工夫茶》。其后寄泉《蝶階外史》、徐珂《清稗類鈔》等文獻(xiàn)資料，多稱“工夫茶”。

清中期以后，“工夫茶”作為型種遺存，流行于潮州及其周邊地區(qū)。而潮州地區(qū)的傳統(tǒng)叫法是“工夫茶”。按潮州聲韻分部，“工”屬“江”韻，“功”屬忠韻。

潮州工夫茶、中國工夫茶、中國茶道，實質(zhì)上是三位一體。因而就潮州工夫茶的“本體”（即存在的原始本質(zhì)意義、規(guī)律、法則）而論，其存在具有普遍的哲學(xué)意義。借用王陽明的話說，“合得本體是工夫，做得工夫是本體”（《傳習(xí)錄》）。“工夫”即“本體”。這意味著哲學(xué)的玄思離現(xiàn)實生活越近，其生命力也越強。

孔子云：名不正則言不順。有覽于上述的文字原義追溯，最早的文獻(xiàn)記載，流行地區(qū)的傳統(tǒng)叫法，潮州聲韻的分部參照，工夫茶的突出特點，“工夫”即“本體”的哲學(xué)思考：我們應(yīng)該還“潮州工夫茶”以正名，放棄容易發(fā)生岐義，缺乏概括能力的“功夫茶”稱謂。

潮州工夫茶，是融精神、禮儀、沏泡技藝巡茶藝術(shù)、評品質(zhì)量為一體的完整的茶道形式。

上一些論壇和潮汕論壇去找吧，研究報告要自己做，別人不會這么有空告訴你的。

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【工夫茶簡介】：

工夫茶是潮汕一帶品茶的一種風(fēng)尚，以其獨特、精細(xì)而聞名。所謂工夫茶，是指泡茶的方式極為講究，操作起來需要一定的功夫，而且操作時必須很“工夫”（精細(xì)的意思）。

工夫茶的基本特征，可用一句話加以概括：用小壺、小杯沖沏烏龍茶。茶壺茶杯小不但可以使茶香不渙散，而且也是因為喝工夫茶往往不是為了解渴而是為了消遣、享受和作為迎賓敬客的重要手段。這一點外地人不知道往往很難理解，總怪異喝水干嘛不用大一點的杯子。

【工夫茶的起源】：

據(jù)考證，工夫茶起源于宋代的茶俗，由于士人品茶講究理趣，追求品飲過程中的精神、文化享受，茶具因此而日趨小巧精 致。

【工夫茶沖泡的考究】：

工夫茶在全國可謂最精致、最考究、最著名的茶道，是茶文化的高峰。

工夫茶很講究選茶、用水、茶具、沖法和品味。茶葉要形、味、色俱佳；烹茶用水要求潔凈、甘醇，以山泉為上，江水為中，井水為下；盛茶器皿以江蘇宜興的朱砂泥制品為佳；瓷杯要選用細(xì)白透亮的精美小杯；泡茶講究“高沖低灑、刮沫淋蓋、關(guān)公巡城、韓信點兵”的手藝；品茶講究色、香、味外，還講究“喉底韻味”。

而飲茶程式、禮儀更是繁復(fù)。比如茶沖出來后，一般是沖茶者自己不先喝，請客人或在座的其他人喝，且一般是順手勢先拿旁邊的一盅，最后的人才拿中間一盅，還有如果喝茶的過程，來了尊貴的客人，就得撤換茶葉重新沖茶。 【工夫茶的影響】：

工夫茶是潮汕家家戶戶幾乎不可缺少的必備品，幾乎家家戶戶都備有工夫茶具，工余之暇舉家品茶，有客到必待之工夫茶。而遍布世界的潮汕人也把工夫茶帶到世界的各個角落，在國內(nèi)一些大城市的街邊店鋪如果看到里面擺有工夫茶具，就可以判定一定是潮汕人開的店鋪了，而潮汕的學(xué)生到外地讀書也往往少不了帶茶具到學(xué)校沖。

工夫茶不但在潮汕地區(qū)非常盛行，也延及福建的漳州、泉州和梅州的豐順、大埔、梅縣等地。

潮州工夫茶（一）

在潮汕飲食文化中，工夫茶可以同潮州菜比肩齊名。許多外地人，是在潮州菜桌上見識了潮州工夫茶的。不管是因為口味不合而淺嘗輒止，還是津津有味地慢品細(xì)呷，這一小盞釅香的熱茶，總會給你留下深深的印象。不過，飯桌上的工夫茶，并沒有給你潮汕工夫茶的全貌。潮州工夫茶在中國茶藝之林一枝秀出，在于它的用器精細(xì)，沖飲程式講究，能夠?qū)觚埐栳壪愕奶厣?，淋漓盡致地顯示出來。工夫茶是潮汕人最喜好的飲品。在潮汕，幾乎家家戶戶都備有一副白瓷釉下彩工夫茶具：茶鼓上，四只晶瑩的小瓷杯，一個白瓷蓋甌或者一柄紫砂陶壺。在裝飾豪華的客廳里，不失其精美；豆棚下蓮缸邊，配上一張小木桌，幾只竹椅頭，更顯得雅素。或家人閑聚，或賓客登門，沏上一泡雪片，殷勤一聲“食茶”，一種親切融洽的感覺，便漫上心頭。潮州工夫茶中，充滿著敬愛和諧的文化精神。

潮州人的這種工夫茶俗是如何形成的呢？

一、工夫茶名稱的來歷

工夫茶的名稱，至遲在清代雍正年間就已經(jīng)出現(xiàn)在文獻(xiàn)上。一開始，工夫茶是武夷巖茶的一種品牌，舉凡巖茶中制作精良者，都叫做工夫茶。

雍正十二年（1734），做過福建崇安縣令的陸廷燦在他所著的《續(xù)茶經(jīng)》中，引用《隨見錄》，就說：

武夷茶在山上者為巖茶，水邊者為洲茶。巖茶為上，洲茶次之。巖茶北 山者為上，南山者次之。兩山又以所產(chǎn)之巖為名，其最佳者，名曰“工夫茶 ”。工夫之上，又有“小種”，則以樹為名，每株不過數(shù)兩，不可多得。

乾隆十八年（1753），劉靖的《片刻馀閑集》也談到：

巖茶中最高者曰老樹小種，次則小種，次則小種工夫，次則工夫花香， 次則名（草頭名）香......

巖茶何以名“工夫茶”？《續(xù)茶經(jīng)》引用康熙五十六年（1717）王草堂的《茶說》，比較詳細(xì)地記載了武夷巖茶的制作過程，并與綠茶的制作比較：

茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青。候其青色漸收，然后再 加炒焙。陽羨（山+介）片，只蒸不炒，火焙以成；松羅龍井，皆炒而不焙， 故其色純。獨武夷炒而兼焙，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙 色。茶采而攤，攤而Γ閆⒃郊闖矗?；及綀A豢傘＜瘸醇缺海 撿去其中老葉枝蒂，使之一色。釋超全詩云，“如梅斯馥蘭斯馨”，“心閑 手敏工夫細(xì)”，形容殆盡矣。

陽羨（山+介）片，松羅龍井，都是綠茶的名品。陽羨茶出江蘇宜興，（山+介）片即羅（山+介）茶，出浙江長興，屬于蒸青類，制作時將采下的茶葉蒸過，碾焙而成。松羅茶出安徽休寧，龍井茶出浙江杭州，屬于炒青類，制作時先把茶葉用鐵鍋殺青，經(jīng)反復(fù)揉炒而成。武夷巖茶是一種半發(fā)酵茶，它的制作過程，要經(jīng)過攤、Α⒊礎(chǔ)⒑?、几]傅攔ば潁渲兇罟丶墓ひ?guī)う。掏是摇青Ｖo夷誚構(gòu)牟枰斗錘匆《枰毒馱謖飧齬糖崳⒎⒔停侗嘰歟邢閆⒊?。震}保憧梢勻牘矗叱幢呷啵詈笥帽毫娓桑統(tǒng)閃嗣?。再抉择重焙Ｅ成紊翼嵺的“熟茶”?？杉湟難也璧鬧譜鰨嚷灘瓚嗪眉傅攔ば頡９識統(tǒng)謾靶南惺置艄し螄浮崩蔥穩(wěn)菟９し蠆璧拿疲蚣從捎謁鬧譜骶級?。工废婅肿V韉木跡詮廡魘輳1886）郭柏蒼所著的《閩產(chǎn)錄異》卷一中有更為詳細(xì)的記述：

還有一種就名（草頭名）柯?lián)衲垩?，以指頭入鍋逐葉卷之，火候不精則 色黝而味焦，即泉漳臺澎人所稱工夫茶。

武夷巖茶在明代已經(jīng)成為名茶，17世紀(jì)初期開始遠(yuǎn)銷歐洲，深受歡迎。清初，西洋番舶年年前來采購，巖茶供不應(yīng)求，閩南茶工遂仿照巖茶工藝制作，世稱“溪茶”。曾經(jīng)任過鄭成功幕僚的閩人阮（曰+文）的《安溪茶歌》，就寫到此事。潮州制茶仿效巖茶工藝，大約敢在這個時候。大約到嘉慶時，這類半發(fā)酵茶在市場上統(tǒng)稱烏龍茶，或者仍然沿用工夫茶的舊稱，以“工夫名種”為名。

清代乾隆嘉慶以來，閩臺粵東的茶人在飲茶的實踐中，摸索出一種能夠充分顯示烏龍茶類釅香特色的小壺小杯、熱湯厚味的品飲形式，謂之“食工夫茶”。于是，工夫茶也就慢慢地由茶名演變?yōu)闉觚埐璧囊环N品飲程式的指稱。

潮州工夫茶（二）

二、工夫茶品飲程式溯源

到唐代，中國人的飲茶，從生理上的需要發(fā)展為文化上的享受。享受飲茶的精神樂趣，也就更加注重茶的品味。品茶過程對用茶、用器與沖飲程式的講究，在唐代茶圣陸羽的《茶經(jīng)》中已經(jīng)有了系統(tǒng)的總結(jié)。宋元以后，飲茶風(fēng)俗，代有所尚，用茶、用器與沖飲程式不免要有所變化。特別是到了明代，散條茶瀹飲成為時尚，與之相應(yīng)，用器方面，茶甌配上了蓋子，成為一盞、一托、一蓋三器合一的蓋甌，茶壺茶杯的配套也出現(xiàn)了。于是，茶的品飲程式與唐宋相比，面貌一新。

散茶瀹飲，要求湯水溫度較高，才能使茶葉的味和香充分發(fā)揮。茶甌加蓋，就是為了有利于保溫。茶壺沏茶，即沏即飲，茶湯熱而味香發(fā)，比蓋甌又更為優(yōu)越。明清兩代，宜興的紫砂茶壺，最為茶人所珍重。而壺形則講究小巧。生活在明清之交的馮可賓，在所著《（山+介）茶箋》中對茶壺有一段十分有趣的議論，說：

或問茶壺畢竟宜大宜?。坎鑹匾孕橘F。每一客，壺一把，任自酌自飲 ，方為得趣。何也？壺小則香不渙散，味不耽擱。

茶壺小容易留香出味，原因正在便于保溫。而馮可賓似乎更注重茶人在品飲過程的》“得趣”，即文化上的享受。實際上，明代中后期，享受品茶的精神樂趣，已經(jīng)成為士大夫出身的茶人們的共同追求。小壺沖沏的主張，在當(dāng)時許多茶書中都可以讀到。例如，周高起以宜興紫砂陶壺為題材的《陽羨名（草頭名）壺系》就強調(diào)：

名（草頭名）壺宜小不宜大，宜淺不宜深，壺蓋宜盎不宜砥，湯力名（ 草頭名）香，俾得團(tuán)結(jié)氤氳，方為佳也。

俗諺云，“少食多知味”，品飲的茶湯不求多，名（草頭名）壺宜小，茶杯也趨于小型化。明萬歷間羅廩著《茶解》，討論飲茶的器具，便說到茶甌“以小為佳，不必求古”。

總之，到了明代中后期，散茶瀹飲的需要，加上茶人飲茶的目的，是追求品味過程的“得趣”，這兩個原因，導(dǎo)致了小壺小杯、即沏即飲的品飲程式的產(chǎn)生。這種程式，最初運用于散條綠茶的品飲，但是一如馮可賓《（山+介）茶箋》所說，“施于他茶，亦無不可”。烏龍茶一般要等到新梢的頂端的幼葉已經(jīng)開平，將上端二三片葉子一齊采摘，茶葉比較粗老，沖沏的時候?qū)λ疁氐囊蟾撸捎眯匦”某淌揭哺舆m宜。

乾隆年間，用小壺小杯沖沏武夷茶的程式盛行于閩北、閩南。工夫茶的品飲方式實際上已經(jīng)出現(xiàn)，只是還沒有把“工夫茶”作為這種品飲程式的名稱。乾隆二十七年（1762）修纂的福建漳州《龍溪縣志》最先記載了這種品飲程式，該書卷之十《風(fēng)俗》篇說：

靈山寺茶，俗貴之。近則遠(yuǎn)購武夷茶，以五月至，至則斗茶。必以大彬 之壺，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以g溪之 ，盛必以竹之筐。凡 烹名（草頭名），以水為本，火候佐之。水以三叉河為上，惠民泉次之，龍 腰石泉又次之，余泉又次之。窮山僻壤，亦多耽此者，茶之費，歲數(shù)千。

龍溪是漳州轄縣，治所在漳州府城。明末清初，武夷茶工多漳州人，這種茶俗的興起，或者與此有關(guān)。《縣志》這短短一段文字，既記茶具，又論用水，可以當(dāng)做“簡明工夫茶經(jīng)”讀，當(dāng)時是否將這種品茶程式稱作“工夫茶”，則尚不得而知。二十多年后，袁枚中《隨園食單》“武夷茶”條中談到他在乾隆丙午（五十一年，1786）品飲武夷茶的經(jīng)過：

余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游 寺諸處，僧道爭以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍遽 咽，先嗅其香，再試其味。徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘。一 杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。

用小壺小杯沖沏武夷巖茶，嗅香試味，細(xì)吞慢嚼，姑不論砂銚泥爐、活泉響炭、松風(fēng)蟹眼，個中情趣，已經(jīng)和工夫茶享治之法相同，只是袁枚也還沒有提到“工夫茶”這一名目而已。更有意思的是，袁子才品嘗了小杯武夷茶之后，竟然不再“嫌其濃苦如飲藥”，反而“始覺龍井雖清而味薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣”。

潮州工夫茶（三）

乾隆嘉慶之交，上述品茶方式流行到粵東，“工夫茶”也由茶名被借代而且成為這種品飲程式的名稱。最先把“工夫茶”作為一種品茶程式的名稱載諸文獻(xiàn)的，是俞蛟的《夢廠雜著.潮嘉風(fēng)月》。俞蛟是浙江山陰人，乾隆五十八年至嘉慶五年（1793-1800）任廣東興寧典史，《潮嘉風(fēng)月》所記載的大約是一段時間的聞見。俞氏說：

工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》而器具更為精致。爐形如截筒，高絕 約一尺二三寸，以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大 者可受半升許。杯、盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物，極工致，類非近代物， 然無款識，制自何年，不能考也。爐及壺、盤各一，惟杯之?dāng)?shù)，同視客之多寡 。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺、盤與 杯，舊而佳者，貴如拱璧。尋常舟中，不易得也。先將泉水貯鐺，用細(xì)炭煮至 初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之，蓋定復(fù)遍澆其上，然后斟而細(xì)呷之。氣味芳烈，較 嚼梅花更為清絕。......蜀茶久不至矣，今舟中所尚者，惟武夷，極佳者每斤 需白鏹二枚。

這一段記載，對當(dāng)時韓江六篷船上的飲茶習(xí)俗有很詳細(xì)的描繪。六篷船上所用的烹茶器具，有泥爐、瓦鐺（砂銚）、宜興紫砂陶壺、花瓷小茶杯和茶盤，還有墊茶用的棕墊、煽火用的紙扇和夾木炭用的竹夾，茶具已相當(dāng)齊備。茶葉用福建茶，尤尚武夷茶，以及投茶、沖泡、淋罐、篩茶、品呷等程式，也和今天相同。作為品飲程式的工夫茶至遲到這個時候已經(jīng)名實具存了。

不過，當(dāng)時工夫茶并不只流行于潮州?！冻奔物L(fēng)月》所記六篷船主人，往來韓江上下，有的是梅州人，有的是興寧人，并不都是潮州籍。道光以后，閩南的工夫茶俗也仍然十分流行。道光十二年（1832）修《夏門志》卷十五《風(fēng)俗記》載：

俗好啜茶。器具精小，壺必曰孟公壺，杯必曰若深杯。 茶葉重一兩，價有 貴至四五番錢者。文火煎之，如啜酒然。以餉客，客必辨其香味而細(xì)啜之，否 則相為嗤笑。名曰工夫茶，或曰君謨茶之訛。彼夸此竟，遂有斗茶之舉。有其 癖者，不能自己。甚有士子終歲課讀，所入不足以供茶費，亦嘗試之，殊覺悶 人。雖無傷于雅，尚何忍以有用工夫，而棄之于無益之茶也。

施鴻?！堕}雜記》也說：

漳泉各屬，俗尚功夫茶。茶具精巧，壺有小如胡桃者，曰孟公壺，杯極小 者名若深杯。茶以武夷小種為尚，有一兩值番錢數(shù)圓者。飲必細(xì)啜久咀，否則 相為嗤笑。予在友黃玉懷明府言，下府水性寒，多飲傷人，故尚此茶，以其飲 不多而渴易解也。

《閩雜記》中多記道咸間事，此條所述，應(yīng)該也在這一時間。實際上，一直到今天，閩南人嗜工夫茶的也還不少。

況且，潮人飲茶也并非從來就采用工夫茶的品飲程式。

三、潮人飲茶的歷史

潮人飲茶的歷史，今天只能從文獻(xiàn)上去尋考了。

宋代以前，潮州文獻(xiàn)闕略，潮人飲茶與否，茫然無征。宋代飲茶的風(fēng)氣很盛，建茶崛起，又有許多閩人到潮州當(dāng)官，飲茶的風(fēng)氣自然容易濡染到潮州。

潮州市金山南麓，殘留著一處宋代摩崖石刻，刻著北宋大中祥符五年（1012）知州王漢的《金城山詩》，其中有“茶灶香龕平”的句子。茶灶是烹茶煮水用的火爐，這是現(xiàn)在可以見到的潮州茶事的最早記錄。元豐三年到七年（1080-1084）間，蘇東坡在黃州，他的好友、潮州名士吳復(fù)古送給他一些建茶。東坡有《答吳子野》書道謝，說：“寄惠建名（草頭名）數(shù)種，皆佳絕。彼土自難得茶，更蒙輟惠，慚悚?！眳菑?fù)古所送的建茶，都絕好，可見潮州文士中，也有能品茶的?！氨送磷噪y得茶”是因為那時潮州不產(chǎn)茶，“無采茶之戶，無販茶之商”（《永樂大典》卷5343《潮州府.稅課》引《三陽圖志》）。因而，那時飲茶的風(fēng)氣，恐怕只能在潮州文士中蔓延，而很難影響到一般百姓。

潮州工夫茶（四）

四、潮州工夫茶馳名的原因

用小壺小杯沖沏烏龍茶類的“工夫茶”，本來是在閩、臺、潮汕各地都很流行的茶俗。不過，現(xiàn)在許多茶人，習(xí)慣把這種品茶方式稱作“潮汕工夫茶”；許多研究茶文化的著作講到工夫茶，也經(jīng)常舉潮汕工夫茶做例子。為什么潮汕地區(qū)的品茶習(xí)俗會被視為工夫茶品飲藝術(shù)的代表，而在中國茶藝之林一枝秀出呢？主要原因有兩個：一是商業(yè)的推動，二是文人的潤色。

清代乾隆嘉慶以后，潮汕的商業(yè)十分發(fā)達(dá)。乾嘉之交的潮州，一如俞蛟《潮嘉風(fēng)月》所載，物產(chǎn)珍奇，商旅輻輳，“儼然自成都會”。工夫茶藝的傳入潮州，與這種繁榮的商業(yè)活動有很大的關(guān)系。嘉慶十三年（1808）《崇安縣志》卷之一《風(fēng)俗》有這樣一段記載：

茶市之盛，星渚為最。初春后，筐盈于山，擔(dān)屬于路。負(fù)販之輩，江西、 汀州及興、泉人為多，而貿(mào)易于姑蘇、廈門及粵東諸處者，亦不盡皆土著。

崇安是武夷巖茶的產(chǎn)地，粵東應(yīng)該是指廣東東部的潮梅循三州（包括今天的汕頭、潮州、揭陽、梅州、汕尾數(shù)市）。根據(jù)這條記載，嘉慶初已經(jīng)有粵東商人進(jìn)行茶葉貿(mào)易。而《潮嘉風(fēng)月》說六篷船中喜用武夷茶，則粵東工夫茶俗的形成，必定與這種貿(mào)易有關(guān)。這兩書的記載正可以互相印證。 到了明代，情況似乎已經(jīng)很不一樣。明代嘉靖四十五年（1566）刊刻的《荔鏡記》、萬歷九年（1581）刊刻的《荔枝記》和相傳也是萬歷年間刊刻的《金花女》附刻的《蘇六娘》，搬演的都是潮州本地故事。戲文中有許多情節(jié)，寫到當(dāng)時潮州民間的茶事。請看下面幾個例子。

《荔鏡記》第22出《梳妝意懶》，益春有一段潮腔唱詞：

十八年前在深房，盆水茶湯是你捧。

這兩段文字說明，至遲到明代中期以后，茶在潮州民間生活中，已經(jīng)成為日常家居必備的飲品。

以茶待客的習(xí)俗也已經(jīng)形成，有《蘇六娘》中《六娘出嫁》一節(jié)，蘇媽叮囑女兒的唱詞為證：

你油鹽醬醋須看理，人來客往檳榔茶。

檳榔是待客的禮果，清初屈大均《廣東新語》說：“粵人最重檳榔，以為禮果，款客必先擎進(jìn)?！背~中檳榔與茶相提并論，可見茶也用于敬客。潮諺云：“過門是客?！睂Ψ讲徽撌鞘裁瓷矸荩灰M(jìn)了家門，都會有茶招待?！独笾τ洝返?出，寫李婆婆到黃家說親，黃父讓家人小七接待：

（公白）原來正是媒姨，老漢失接。小七，端椅坐，計茶食。

《蘇六娘》中也有類似情節(jié)。林婆到蘇家做媒，蘇媽見了，連忙招呼：

（末）原來正是林婆，請坐，討茶來食。

這是請媒婆喝茶?！独箸R記》第19出《打破寶鏡》寫陳三到五娘家磨鏡，益春請他喝茶：

（貼）人客，茶請你。

（生）只茶是乜人使你捧來？

《荔枝記》第17出，這個情節(jié)寫得更加具體：

（春白）師父，師父鐘茶待恁。

（生白）小妹，阮做工夫人，夭有茶食？

（春白）阮只處見貴客來，都有茶食。

這是請做工的工匠喝茶。可見，當(dāng)時潮州民間社會茶事已經(jīng)十分普及。

不過，明代潮人飲茶，烹治方法還不很講究。正統(tǒng)七年（1422）潮陽教諭周泰《治平寺》詩有“僧童煮名（草頭名）燒紅葉，游客題詩掃綠苔”句，就講到燒葉烹茶。如果說“燒紅葉”是為了同“掃綠苔”對偶的修辭文字，不一定是寫實，那么，嘉靖二十年（1541）前后林大軟《齋居》詩“掃葉烹茶坐復(fù)行，孤吟照月又三更”所寫的，就切切實實反映了明代士大夫飲茶時追求的那種野趣。

野趣是有了，但烹治之法實在還未見功夫。

清代前期，工夫茶似乎還未曾在潮州流行。乾隆十年（1745）《普寧縣志》卷十《藝文志》中，收錄主纂者、縣令蕭麟趾的《慧花巖品泉論》，其中有品茶慧花巖的一段描寫：

因就泉設(shè)茶具，依活水法烹之，松風(fēng)既清，蟹眼旋起，取陽羨春芽，浮碧碗 中，味果帶甘，而清冽更勝。

蕭縣令品茶，茶取陽羨，器用蓋碗，雖然也很講究，但畢竟不是工夫茶。從上面引用過的《潮嘉風(fēng)月》看，要到乾隆嘉慶之交，工夫茶的品飲程式才在潮州出現(xiàn)。光緒十年（1884）稍前，江都張心泰來粵，有《粵游小記》，其中寫到：

潮郡尤尚工夫茶，有大焙、小焙、小種、名種、奇種、烏龍等名色，大抵 色香味三者兼全。以鼎臣制胡桃大之宜興壺，若深制寸許之杯，用欖核炭煎湯 ，乍沸泡如蟹眼時，以之瀹名（草頭名），味尤香美。甚有酷嗜破產(chǎn)者。

是則光緒時品飲工夫茶在潮汕已經(jīng)開始成為習(xí)尚。

潮州工夫茶（五）

從這一時期開始，潮汕民間海外貿(mào)易日益活躍。到汕頭開埠后，茶葉成為大宗貿(mào)易項目之一。光緒十一年到十五年（1885-1890），由汕頭海關(guān)出口的茶葉，每年接近1萬司馬擔(dān)，是銷往國外價值額最高的貨物。這些茶葉除了小部分潮汕自產(chǎn)的之外，多數(shù)是由商人們從武夷、安溪采辦的。清末經(jīng)營茶業(yè)并在武夷擁有茶園和茶店的潮州商人，有汕頭李湖山、潮州楊瑤珍等。一直到抗戰(zhàn)前，仍有很多潮汕商人在福建和臺灣經(jīng)營茶業(yè)。連橫《臺灣通史》就說：

夫烏龍茶為臺北獨得風(fēng)味，售之美國，銷途日廣。自是以來，茶業(yè)大興 ，歲可值銀二百數(shù)十萬圓。廈汕商人之來者，設(shè)茶行二三十家，茶工亦多安 溪人，春至夏返。

民國十八年（1929）修《建甌縣志》卷二十五《實業(yè)》“烏龍茶”條也記載：

近今廣潮幫來采辦者，不下數(shù)十號。市場在城內(nèi)及東區(qū)之東峰屯、南區(qū) 之南雅口。出產(chǎn)倍于水仙，年以數(shù)萬箱計（箱有大斗及二五箱之別，二五箱 以三十斤為量，大斗倍之）。

潮商采辦的茶葉，大多銷往香港海外，也有部分在潮汕本地銷售。有人統(tǒng)計，前揭陽縣解放前平均每月銷售茶葉萬余斤，基本上都是建茶。茶商的經(jīng)營活動無疑推動了工夫茶品飲的普及和潮汕工夫茶俗的形成。

乾嘉以來，潮汕人經(jīng)商蔚為風(fēng)氣，海內(nèi)外各大埠頭，都有潮汕人的足跡。潮汕人經(jīng)營的鋪戶，一般都備有工夫茶待客，以廣結(jié)人緣。幾多南來北往客，便因此而見識了工夫茶。梁實秋先生在一篇回憶潮汕籍著名學(xué)者黃際遇先生的文字中寫道：

我們在青島的朋友，在酒中八仙之稱，先生實其中佼佼者。三十斤的花 雕一壇，一夕罄盡，往往尚人余興。隨先生到其熟悉之潮州幫的貿(mào)易商號， 排闥而入，直趨后廳，可以一榻橫陳，吞煙吐霧，有佼童兮，伺候茶水，小 壺小盞，真正的工夫茶。

梁先生殆因此有這樣的印象：

潮汕一帶的人沒有不講究喝茶的，我們享用的起碼是“大紅袍”、“水 仙”之類。

潮州商人的經(jīng)營活動，使工夫茶藝擴(kuò)散到更加廣闊的地域。而潮汕地區(qū)的品茶習(xí)俗，也因此被視為工夫茶品飲藝術(shù)的代表。

大抵一種日常生活行為的藝術(shù)化，免不了要經(jīng)歷一個總結(jié)和潤色的過程。從陸羽《茶經(jīng)》開始，歷代文士騷人留下大量的茶書、茶文和茶詩，使后人得以了解中國茶藝的燦爛和中國茶道的精博。潮汕地區(qū)的品茶習(xí)俗被視為工夫茶品飲藝術(shù)的代表，文化人的潤色也是一個很重要的原因。

上面已經(jīng)介紹過，用小壺小杯沖沏烏龍茶的茶俗形成以后，有不少地方志書、文人筆記對它進(jìn)行描述和總結(jié)，并名之曰“工夫茶”。大概是由于寫作體例的限制，這些描述和總結(jié)十分簡略而不成系統(tǒng)。

第一個系統(tǒng)地對工夫茶俗進(jìn)行總結(jié)和潤色，并能夠發(fā)其精蘊的，是潮籍學(xué)者翁輝東。他有油印本《潮州茶經(jīng)――工夫茶》行世，據(jù)作者自序，寫作時間是1957年。作者系統(tǒng)地記述的潮汕工夫茶的用茶，取水，掌火，茶具和烹治程式。基本內(nèi)容如下：1.用茶，“潮人所嗜，在產(chǎn)區(qū)則為武夷、安溪，在品種則為奇各、鐵觀音?！?.取水，“山水為一，江水為中，井水其下”，對烹茶用水的講究，只沿用《茶經(jīng)》的說法。3.掌火，明代茶書已有“活火”的說法，潮人煎茶，選用炭火則更加講究。4.羅列潮人常用茶具，對茶壺、蓋甌、茶杯的介紹最詳細(xì)，其他如茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、砂銚、羽扇等等，也述其形制用法。5.翁氏認(rèn)為，“工夫茶之收功，全在烹法”，所以對工夫茶的烹治程式，分治器、納茶、候湯、沖點、刮沫、淋罐、燙杯、灑茶八事詳加說明。這篇文章將潮州工夫茶俗最基本的特色概括了。

此后40年，又出現(xiàn)不少介紹潮州工夫茶的著作。伍羽的《說潮汕工夫茶》在香港《文匯報》刊登，馬風(fēng)的《功夫茶》收入《潮汕文化叢談》在新加坡出版，使潮汕工夫茶名揚海外。張華云的《潮汕工夫茶道》，陳香白的《潮汕工夫茶與儒家思想》，努力發(fā)掘潮州工夫茶的文化精神。曾楚楠的《潮汕工夫茶芻議》，黃光武的《工夫茶與工夫茶道》，更注重對潮汕工夫茶歷史的探討。

幾十年來，潮汕工夫茶俗已經(jīng)有了很大的變化，從器具到烹治程式都刪繁就簡，不再是舊日狀貌。文人的總結(jié)和潤色，并不能對這種生活習(xí)俗有規(guī)范和提高的作用。但是，這些總結(jié)和潤色，卻使得潮汕的茶俗遐邇聞名，以至一提起工夫茶，總要舉潮汕茶俗為例，對孟臣罐、若深甌，對“關(guān)公巡城”、“韓信點兵”津津樂道。

先是經(jīng)商業(yè)的推動，后又加文人的潤色，“潮汕工夫茶”終于成為流行于閩南粵東一帶的、用小壺小杯沖沏烏龍茶的品茶習(xí)俗的代表。